"Импортозамещение продуктов в России — оно ни о чем"

Интервью с французским шеф-поваром, принесшим своему ресторану вторую звезду Мишлен В минувшие выходные в казанском "Апарт-отеле на Пушкина, 26" прошел званый ужин. Гостей на нем кормил звездный шеф-повар — француз Жан Ашнер, благодаря искусству которого в свое время бельгийский ресторан La Maison de boeuf получил вторую звезду Мишлен. Он работал на четырех континентах, проводил приемы для короля Бельгии Альберта II, принца Монако Альбера, был бренд-шефом на сочинской Олимпиаде в 2014 году, обслуживал специальные мероприятия для главы "Газпрома" Алексея Миллера. Словом, настоящая звезда. Сейчас он работает в Самаре, а в Казань приезжал вот уже во второй раз — и, конечно, снова поразил гостей своим талантом. В эксклюзивном интервью для "Реального времени" мсье Жан рассказал о том, почему работает именно в России, чем отличается наша ресторанная культура от европейской и похож ли татарстанский камамбер на французский. Шерше ля фам — Вы могли бы работать в любой точке мира. Почему именно Россия? — Я в России с 2005 года, уже 15 лет. Помню, был когда-то прямой эфир — интервью с Путиным. Фермер-англичанин рассказывал ему о своих проблемах, а Путин спросил: "Что вы делаете здесь, в России?" Тот ответил, что у него супруга русская. И тогда Путин сказал: "Шерше ля фам" — англичанину ответил французской фразой. По всему миру известно: в России самые красивые девушки. И я могу похвастаться тем, что у меня жена — русская, у нас растет дочка. Это одна из главных причин. Но дело не в том, что она не захотела жить во Франции. Мне самому тут интереснее, постоянно открываю для себя что-то новое. Мне здесь хорошо. — Прекрасно говорите по-русски. Сложно было учить? — Я разговариваю, читаю и пишу на шести языках, плюс есть еще два языка, на которых только разговариваю. А русский язык… Я в первый раз женился рано — в 20 лет, а в 23 развелся. И был холостяком до 36, пока не встретил свою любимую супругу. За это время я встречался с очень многими девушками. Из них 99% были русскоязычными — из России, с Украины, из Белоруссии. Так что язык я учил с ними. — То есть вам нравится именно славянский типаж? — Это не то чтобы был целенаправленный поиск типажа, я же не для русского языка с ними встречался. Просто мне всю жизнь нравились девушки из России. Европейки, чтобы от них вкусно пахло, используют много духов. Русской женщине духов не надо — запах ее тела и так прекрасен. Поэтому так… Я предложил в Европе по всем отелям Hilton разработать стандарт русской кухни, чтоб, приехав, человек смог почувствовать себя как дома. Это и был мой первый опыт приготовления русских блюд "Из русской еды в ресторанном мире знали только русскую черную икру" — Вы, приезжая сюда, уже имели представление о русской кухне? — В 2002 году я работал в гостиничной сети Hilton и участвовал в конкурсе на пост бренд-шефа европейской секции этих отелей. Надо было сдать экзамен, сделать дегустацию, и я выбрал русскую кухню. — Почему? — Повторюсь, был 2002 год. До этого я долго работал в этой сети и замечал: в эпоху Горбачева и Ельцина, когда русские туристы или командированные приезжали в Европу, то мало кто из официантов хотел их обслуживать. Просто все знали, что они считают деньги — были очень экономные. А потом, когда президентом был уже Путин, начали приезжать русские бизнесмены. И они оставляли хорошие чаевые. Поэтому тогда уже официанты между собой воевали за то, кто будет обслуживать этот столик. Каждый хотел! Когда это все начало происходить, я предложил в Европе по всем отелям Hilton разработать стандарт русской кухни, чтоб, приехав, человек смог почувствовать себя как дома. Это и был мой первый опыт приготовления русских блюд. Там была осетрина, черная икра, борщ, пельмени и сырники на десерт. Это понравилось экзаменаторам. Несмотря на то, что я тогда не стал бренд-шефом, они поблагодарили меня за идею. — Это и есть шаблонный набор русской кухни в Европе? — Тогда из русской еды в ресторанном мире все знали только русскую черную икру. Черная икра с оладушками и сметаной — это была классика русской кухни в Европе. Потому что если речь, например, заходила о пельменях — итальянцы говорили, что это равиоли. Если говорить о щах, французы жаловались, что это их суп с капустой. И был спор, что лучше — равиоли или пельмени, щи или суп с капустой. Но в последнее время все европейцы знают русскую кухню. Селедочку едят с черным хлебом с удовольствием. Когда в Европе работает русский повар — еда получается восхитительная. Это в крови, это в душе человека. Он должен чувствовать свою кухню Культура еды в разных странах разная. Поэтому на первых порах совместить европейское и русское в ресторанах Европы было трудно. Но оттого, что много людей из России сейчас в Европу приезжает, в меню каждого хорошего ресторана найдется что-то русское. — Но ведь вряд ли русский человек едет во Францию, чтобы есть там борщ. Всегда же интересно попробовать что-то другое, новое? — Согласен. Если человек едет один-два раза во Францию или в Италию — то да. Но есть люди, которые постоянно ездят туда и обратно — в деловые, партнерские поездки. И иногда они скучают по домашней русской еде. Они хотят сесть и поесть борща, выпить стопочку водки с черной икрой. — А повар для этого должен быть обязательно русским? — Когда в Европе работает русский повар — еда получается восхитительная. Это в крови, это в душе человека. Он должен чувствовать свою кухню. Кстати, это и в обратную сторону работает. В России ведь очень много итальянских или французских ресторанов. И иногда я очень удивляюсь: как может русский повар дать ту эмоцию пицце, которую дает итальянец? Или как русский может приготовить такой же луковый суп или фуа-гра, как сделает это француз? Поверьте, разница бывает очень большая. Но, конечно, так получается не всегда. Например, когда я работал в Сочи, мне пришлось научиться готовить шашлык. В натуре. И спустя три года уже по всему Сочи говорили про мой шашлык. Дело даже не в том, что он был какой-то особенно вкусный. Просто для местной публики — русских, армян, грузин, абхазцев, греков — это было удивительно: "Вы слышали? У нас в Сочи появился французский шашлычник, который готовит самые вкусные французские шашлыки. Идите кушать". Ты открыл ресторан — это заведение, которое должно приносить тебе прибыль, и это единственная цель. В России в 99% случаев так. А в Европе рестораны открывают те, кто всю жизнь в них работал "В России ты не можешь заработать, пытаясь сломать систему" — Есть принципиальные отличия в работе российских и европейских рестораторов? — Я всегда удивлялся русскому менталитету. В 90% российских ресторанов — ресторанный бизнес, а не ресторанное дело, как, например, в Европе. А ресторанный бизнес имеет целью при любом раскладе зарабатывать деньги. То есть ты открыл ресторан — это заведение, которое должно приносить тебе прибыль, и это единственная цель. В России в 99% случаев так. А в Европе рестораны открывают те, кто всю жизнь в них работал, был или управляющим, или метрдотелем, или шеф-поваром… И они никогда не захотят замарать свое имя, испортить свою репутацию. В России, чтобы открыть ресторан, надо обязательно получить добро от Роспотребнадзора, который будет постоянно приезжать и проверять, правильно или неправильно ты будешь готовить. Тебя постоянно будут подозревать в том, что ты будешь обманывать людей или проводить махинации. — И не только Роспотребнадзор, но и налоговики, и пожарные, и санэпиднадзор. — Ну да! Ты, еще не открывшись, должен доказать, что ты не очередной, извиняюсь, жулик, который хочет нажиться на наивных людях, гостях, которые не понимают толк в кухне. А в Европе — я говорю про Бельгию — на то, чтобы открыть ресторан, у вас уходит два дня. Ты приходишь в разрешительную инстанцию и говоришь: "Я нашел помещение и хочу работать". Через час получаешь разрешение. Продаешь алкоголь, работаешь как хочешь. Примерно через месяц приезжает человек и проверяет, как у тебя идут дела. У меня есть ресторан в Бельгии, он открыт с 2001 года — и там еще ни разу не увидели ни одного пожарного! И никого из надзора. Потому что они приходят, только когда появляется повод. Человек отравился, подал жалобу, они приходят и проверяют, причем именно то блюдо, на которое поступила жалоба. То есть там люди работают на репутацию, а в России — за деньги. — Но тогда почему же вы все-таки здесь работаете? Пытаетесь сломать систему? — В России я пробовал ломать систему. Но несмотря на то, что тут налоги ниже, чем в Европе, ты не можешь зарабатывать, ломая систему. Под нее надо подстроиться. Но тут легко договариваться. Россия — непаханое поле, можно так сказать. Для всех профессий, которых в России нет. Например, ресторанов, которые мне хотелось бы видеть, здесь тоже пока почти нет. Да, я радуюсь, что в последние годы есть в стране три-четыре ресторана, которые попали в топ-100 лучших ресторанов мира. Но когда я изучил вопрос, то заметил, что эти ребята, собственники, не зарабатывают на них деньги — их они получают из других источников, а ресторан им нужен, чтобы о них говорили, рассказывали. Но я все-таки предпочитаю работать здесь. Мне тут легко, спокойно, я чувствую себя свободно. В России все еще трудно найти гурманов. Их очень мало, но они есть "Моя самая любимая еда — тещины котлеты с макаронами" — Долго привыкали? — За 15 лет привык. Но не сразу. Всякое бывало. Как-то нужно было сделать фестиваль итальянской кухни. Я набросал меню, а мне руководитель говорит: "Нам нужно максимум потратить 70 рублей на блюдо". Это было в первые два года, я тогда еще не русифицировался. И вот он мне говорит: "Надо сделать тирамису". Я отвечаю: "Давай, вопросов нет. Мне нужно маскарпоне, савоярди…" А он говорит: "Жан! 70 рублей!" — "Вот тебе печенье "Юбилейное" и вот тебе плавленый сырок"? — У меня была сметана, желток, ваниль, сахар и печенье "Дружба". И немножко желатина. И получилось вкусно! Потом у меня попросили рецепт, а я говорю: "Я вам его не скажу", потому что мне было стыдно. В России все еще трудно найти гурманов. Их очень мало, но они есть — те, кто приезжает ко мне специально покушать, чтобы получить эстетическое удовольствие. Но большинство любят, чтобы было дешево, много и чтобы еще скидка была. Ну и всё… — Возможно, у нас эта культура — красиво есть — еще не успела сформироваться? Мы ведь за 70 лет советской власти мало что видели из высокой кухни, и самое вкусное, что знало большинство из нас, — то, что готовили нам наши бабушки. — Кстати, да, бабушки. Я работал по всему земному шару, и знаю не только французскую, но и мировую кухню. Но когда меня спрашивают, какая моя самая любимая еда — я совершенно искренне отвечаю: тещины котлеты с макаронами. Когда я работаю — я не ем, я только пробую целый день. А когда я сыт — я не чувствую аромата: я доволен, мне лень, и работа не идет. Поэтому я должен быть голодным. С утра до вечера на работе я пью кофе и чай. А приходя домой, вечером, завтракаю, обедаю и ужинаю. Любая еда вкусная, если она приготовлена с душой. А с душой готовит человек, который вечно живет на позитиве Мама моей супруги много лет прожила с нами, потому что у нас ребенок, мы оба работаем, и это удобно. И каждый вечер, приходя домой, мы ужинали тем, что приготовила теща. Я, конечно, утрирую, это не всегда макароны с котлетами, но очень часто это они. И это очень вкусно. Потому что она готовит с душой: она готовит своей дочке, своей внучке. И мне тоже попадает немножко от этой любви. Любая еда вкусная, если она приготовлена с душой. А с душой готовит человек, который вечно живет на позитиве. Люди, которые много жалуются, — у них всегда и еда невкусная, и номер в отеле некрасивый, и погода плохая. Они всегда ищут причины, почему все идет не так. А я живу на позитиве, и у меня всегда вкусно! "Делайте так, чтобы люди знали о вашей еде, а не только о газе и нефти" — Русские продукты. — (Тяжело вздыхает, — прим. ред.). Импортозамещение? — Да. Как французский шеф воспринимает фразу "Вот вам татарский камамбер"? — Это не камамбер. Это другой сыр. В России спешат. Русские бизнесмены, которые ставят производство, — они спешат. Чтобы у меня были хорошие куриные яйца, мне надо купить птенцов, вырастить их, кормить правильно, чтобы они давали мне яйца с хорошими желтыми желтками. Сыр — камамбер — чтобы вызрел, нужно минимум шесть месяцев держать. Минимум! А тут — форму купили, молоко с эссенцией добавили, положили в плеснённом пакетике, подержали недельку. — Структура же вроде похожа. — Похожа. А режешь — внутри коровий сыр, брынза или сулугуни. То же самое и со всем остальным. Импортозамещение — это не выход. Возможно, оно сейчас помогает людям, когда Россия под санкциями. Однако же импортозамещение продуктов в России — оно ни о чем. — То есть надо делать что-то свое? — Естественно. И у вас есть продукты с историей! Есть русские сыры, есть русское вино, есть прекрасный "киновский" коньяк. Делайте свое, развивайте, доказывайте, что у вас круче. Не надо в Черном море выращивать устрицы! Это не океанские устрицы, у них не тот запах и не тот вкус. Приносят мне сахалинские устрицы — они как камень! Устрица должна быть на один глоток. А сахалинские устрицы надо резать вилкой и ножом. Это и невкусно, и неэстетично. Овсянка в России намного вкуснее, чем в Англии. Так почему она в Англии — торжественная "овсянка, сэр!", а тут… — Зато у нас есть стерлядь, которой нигде больше нет. — Вот! Есть стерлядь, есть белуга, есть черная икра, есть тот же судак. Разрабатывайте, обогащайте, делайте так, чтобы люди знали о вас, о вашей еде, а не только о газе и нефти. А импортозамещение — ну нет… — А что вы считаете самым недооцененным русским продуктом, который можно хорошо "раскачать"? Что можно было бы ввести в арсенал мировых кухонь из наших "специалитетов"? — Гречка — это сейчас тренд. Итальянцы переняли в России эту культуру и предлагают, между прочим, не только ризотто, но и гречетто. Но опять же, вспомним все эти модные продукты и модные слова, вошедшие сейчас и на русские кухни: чиа, матча, кускус с Ближнего Востока… Используют их везде, не зная их ценности, тонкостей. Главное — чтоб импортно звучало. Понимаете? А ведь у вас прекрасная крупа. Каша. Овсянка в России намного вкуснее, чем в Англии. Так почему она в Англии — торжественная "овсянка, сэр!", а тут… — Детсадовская каша. — Да. Меня в России впервые накормили пшенкой. Я до сих пор влюблен в эту кашу и до сих пор тещу иногда прошу мне приготовить кашу "Дружба". Этого ведь нигде больше нет. А это очень вкусно! Или перловка. Почему чиа и амарант считаются крутыми и шикарными, а пшенка и перловка нет? "Я с ума схожу от чак-чака" — А для души вы чем занимаетесь? — У меня есть два хобби — я собираю очень старые рецепты, вплоть до античных, и езжу рыбачить. Мне буквально месяц тому назад попало в руки меню шумеров — чем кормили шумерских царей. Оно было выбито на камне. Из Междуречья этот камень попал в Египет, оттуда — в Лувр, мои знакомые его перевели и показали мне. И еще египетские. Эти меню сформировали за 5 тысяч лет до нашей эры! В последнее время я хочу разобраться и узнать, что это за продукты, и попытаться воспроизвести. У меня есть много разных интересных материалов. Есть документы о том, чем кормили Петра I, Николая I, меню "Титаника". И мне очень интересно было бы разрабатывать эти меню с нашими продуктами — Вы что-нибудь о татарской кухне слышали? — Чак-чак. Я его обожаю. Я с ума от него схожу. В каком бы российском городе я ни был, я его всегда ищу и покупаю. Это мой любимый десерт из всех, которые я ел. Не знаю почему. Есть документы о том, чем кормили Петра I, Николая I, меню "Титаника". И мне очень интересно было бы разрабатывать эти меню с нашими продуктами — Сами его делали? — Не пробовал. В натуре я никогда ни разу даже не задумывался над тем, чтобы самому его приготовить. Но попробовать будет интересно — обязательно приготовлю! — А в Казани что уже успели увидеть? — В Казани я второй раз. В первый раз я был наслышан про кремль, мой друг меня туда повез гулять. А больше я здесь ничего не знаю. Но ведь я приезжаю сюда не гулять, а работать. В первый раз я приезжал на открытие очень пафосного салона красоты. Сегодня — второй раз, завтра вечером возвращаюсь в Самару. — Есть какие-то предположения о том, где еще хотите поработать? — До конца этого года я точно еще в Самаре. Не хочу хвастаться, но приглашения получаю часто. Проблема в том, что я не могу прыгнуть в другое место, не закончив свое дело. Я пока в Самаре нужен. Там ресторанный комплекс. И пока я не закончу там все, что должен сделать, я никуда не уеду. — Потом вы в России остаетесь? — Да. Если Осетию и Абхазию считать Россией, то в России. Меня и в Дагестан, и в Чечню приглашали, и в Абхазию, и в Крым, и в Екатеринбург, и в Хабаровск. Интересные, хорошие предложения. — А к нам звали? — Казань для меня — это не Россия, а отдельная какая-то структура. Да, она подчиняется федеральному центру. Я — про менталитет, культуру, еду и традиции. Татарстан совсем другой, с очень интересной и глубокой историей. Россия этим и славится, что в одной стране живут множество конфессий, наций и культур. Так что думаю, в Казани очень интересно было бы поработать. Возможно, и предложат — есть такое подозрение. — Ну рахим итегез, как говорят у нас в Татарстане! Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов Максим Платонов

"Импортозамещение продуктов в России — оно ни о чем"
© Реальное время