Что попробовать в Умбрии: главные блюда и продукты региона

Итальянский регион Умбрия не столь известен россиянам, как его соседка пышная Тоскана или центральный Лацио. Причина банальная – моря тут нет, да и горами вот такой вышины как Венето или Пьемонт Умбрия не богата. Впрочем, как выяснилось, региону это только на пользу, ведь принцип: меньше туристов – больше аутентичности в Италии работает всегда если не на 90, то на 100 %. Что, кстати, крайне положительно отражается и на качестве местных ресторанов. Это в той же Венеции желание найти тратторию, где вкусно и недорого, неизбежно превращается в полноценный квест, а вот в Ассизи, Спелло и других городках Умбрии чуть ли не каждое заведение – честное. Конечно, гурманы со стажем или любители сияющих звезд Мишлен могут подчас неодобрительно скривить лицо, посчитав, что местная еда – слишком простая. Однако для людей, высокими изысками не избалованных, Умбрия – настоящий гастрономических рай. И, вообще, к чему выпендриваться! Поклонники сложносочиненных блюд тоже иной раз любят побаловать себя незатейливой, но приготовленной на совесть пастой или похлебкой из бобов. Главные гастрономические специалитеты Умбрии в моем сегодняшнем обзоре. Черный трюфель или tartufo nero – король кухни Умбрии. Недаром, в центральной Италии в древности даже бытовала легенда, будто ценные грибы растут там, куда попадают молнии громовержца Юпитера. Между прочим, в той же Умбрии трюфель труфелю рознь. Самый ценный называется Tuber Melanosporum Vittadini. Чаще всего он встречается в коммуне Норча, окрестностях городка Сполето, областях близ реки Неры (притоке Тибра) и на склонах горы Субазио. Созревает ценный сорт трюфеля на глинисто-известняковой почве, а искать его следует в дубовых и каштановых лесах да буковых рощах. В плане размера черный трюфель Tuber Melanosporum Vittadini обычно представляет собой нечто среднее между грецким орехом и яблоком, форма у него неправильная, мякоть – темно-красная с тонкими белыми прожилками, а аромат настолько сильный, что от него кружится голова. Другие разновидности трюфеля – менее ценные. Один из них – скорцоне, чаще всего использующейся для приготовления соусов и салями. Он бывает летним или осенним, поскольку собирается с мая по декабрь, а произрастает на песчанно-глиняных почвах лиственных и сосновых лесов. Вкус и аромат у гриба менее интенсивный, чем у Tuber Melanosporum Vittadini, да и внешне они друг от друга отличаются значительно: поверхность у скорцоне гладкая, цвет – коричневый, а на мякоти имеются едва заметные прожилки. Последние два сорта трюфелей: черный зимний (tuber brumale) и мускатный (muschatum) встречаются в Умбрии столь же часто, как сыроежки в подмосковных лесах. На лицо они черные, серые внутри, впрочем, иногда в Умбрии попадаются и мускатные трюфели с черной мякотью. Оба сорта созревают зимой. Кстати, как ни странно, но мускатный трбфель менее ароматный, чем черный зимний. Какие блюда с трюфелями стоит попробовать? Конечно же, пасту. В ресторанчиках Умбрии тальятелле или ньокки с соусом из трюфелей, щедро посыпанные стружкой из свежих грибов, – одно из самых популярных блюд. Кроме того, мясные блюда тут тоже часто подают под трюфельным соусом. К примеру, индейку или свинину. Кстати, медальон здесь могут для пущего вкуса еще и дополнительно обернуть тонкой полоской сала. Ну и, конечно, трюфельный соус или оливковое масло с добавлением ценных грибов в Умбрии стоит приобрести для домашних кулинарных экспериментов. Жители каждого региона Италии уверены: именно их оливковое масло – самое лучшее. И Умбрия – не исключение. Однако в данном случае это совершенно заслужено. Недаром, местное оливковое масло первого отжима даже получило знак DOP. Дело, конечно, в природных условиях региона. Оливковые деревья в Умбрии растут на холмах, а потому их корни глубоко проникают в почву и получают из земли максимум полезных питательных веществ, что позитивно отражается на вкусе масла. Кроме того, оливки в Умбрии созревают медленно, поэтому они отличаются низкой кислотностью. Ну и, главное, для производства масла здесь всегда используют только что вызревшие оливки: фермеры собирают их вручную не со всех деревьев за раз, а по степени зрелости. В результате в зависимости от хозяйства оливковое масло Умбрии может обладать ароматом свежескошенной травы, фруктов, миндаля или артишока. Если же говорить о вкусе, то он более фруктовый, чем тот, к какому многие из нас привыкли. И совсем не горчит. Зато пряные нотки в нем ощущаются очень явственно. Дегустации оливкового масла в Умбрии проводят во многих лавочках. Процесс многим напомнит дегустацию вина: вначале гостям предлагают вдохнуть аромат масла, а затем обмакнуть кусочек белого хлеба в масла разного вида, закрыть глаза и попытаться распознать нюансы вкуса. Должна сказать, дело это крайне занимательное. Да простят меня вегетарианцы, но кабанина – еще один местный специалитет. Чаще всего ее тушат и подают в виде рагу с травами. Как вариант, можете попробовать и пасту с кабаниной. Мясо опять-таки тушат, и используют в качестве приправы для тальятелле, страгоцци или другой домашней пасты. А еще из кабанины в Умбрии часто делают колбасы. Лучшие – те, что произведены в коммуне Норча. Прошутто из Норчи даже удостоились отдельной странички в Википедии. Да, в России его знают не так хорошо, как пармскую ветчину, но тут всему виной не качество продукции, а хилый итальянский пиар. На деле же, оно ничем не уступает испанскому хамону. Для производства прошутто в Норче используют мясо белых свиней, а в качестве консерванта – зернистую морскую соль. Первый засол длится семь дней, второй – четырнадцать, после чего соль удаляется и окорока не трогают в течение двух с половиной месяцев. Затем мясо снова промывают и наступает стадия созревания. Она длится минимум 12 месяцев. В результате прошутто получается жирненьким, с бесстыдно насыщенным вкусом. Употреблять в пищу деликатес рекомендуются с красным вином. Впрочем, не прошутто единым. У производителей из Норчи прекрасно получаются и колбасы самых разных вариаций, и свиная шейка, и другие вкусности, фигурирующие в российских кулинарных справочниках под дурацким названием «мясная нарезка». Между прочим, салями тут часто делают из кабанины или мяса мула. Есть и «неприличные» разновидности. Так в лавках городка Спелло часто можно увидеть колбасы с занимательными названиями Palle del Nonno и Coglioni di Mulo. Перевод названий может шокировать неподготовленного туриста: «Яички деда» и «Мошонка осла». Но, тут все дело в характерной форме колбасного изделия. При производстве салями такого сорта ни один дедушка еще ни разу не пострадал. Правда, про мулов того же сказать нельзя. Ну и, конечно, куда же без вкусных углеводов! Арвортоло – как раз один из них. Это жареная пицца, которую в Перуджи традиционно готовят по случаю городских праздников. Арвортоло бывает сладким или соленым. В основе теста: мука, масло, сахар или соль. Жарят пиццу в масле на манер пончиков. По вкусу арвортоло их тоже очень сильно напоминает, а употреблять в пищу его нужно на ходу, ведь это классический street-food. Текстовый пирог или torta al testo и вовсе блюдо, которому без малого две тысячи лет. По сути это просто умбрийская разновидность фокаччи, и в регионе ее активно готовили еще во времена Римской империи. Свое же название лепешка получила из-за варочной поверхности, которая на латыни называлась незатейливым словом testo или текст. Сегодня torta al testo нередко начиняют прошутто или сыром, а вот рецепт самого теста за прошедшие века практически не модифицировался. В него все также входят вода, мука и сода, да еще соль, бывшая в античные времена и Средневековье продуктом редким и очень дорогим. Местная разновидность свежей домашней пасты, которая многим наполнит растолстевшие феттучини. Считается одним из главных специалитетов городков Сполето и Фолиньо. Чаще всего странгоцци готовят с черным трюфелем и сыром пекорино, однако иногда в меню ресторанов можно встретить и минималистичные варианты: например, пасту с чесноком и оливковым салом. Кстати, пусть Умбрия и маленькая, но локальные диалекты тут никто не отменял. Оттого в разных городках региона странгоцци могут именовать, как стрЕнгоцци или стрИнгоцци, но вольное изменение первой гласной в названии пасты ни на что не влияет. Даже итальянцы, проживающие не в Умбрии, зачастую понятия не имеют, что такое roveja. Между тем, ровежа – полевой горох, попавший в Европу из Ближнего Востока еще во времена неолита. Сегодня его продолжают активно культивировать лишь в Умбрии и соседнем регионе Марке. Из ровежи делают муку, а кроме того, полевой горох – основной компонент фаррекиаты (farrecchiata) – блюда на основе гороховой муки, в которую добавляют нагретое оливковое масло, чеснок и шалфей. Между прочим, бобовые в регионе в целом очень популярны. Блюда из отваренных бобов, которые тут именуют общим словом impastoiata, часто подают с полентой, а, кроме того, в зимний период бобы используют для приготовления похлебок. Поркетта или запеченная в духовке свинина – деликатес общеитальянский, хотя жители Тосканы и считают его своим фирменным блюдом. Соседи из Умбрии с ними не спорят. Они просто делают поркетту на собственный лад: с включением в рецепт местных трав и приправ. А вот грутти чиккото (grutti ciccotto) – уже специалитет сугубо локальный. Для него используются те части свиной туши, что не пошли для приготовления поркетты. Их тщательно промывают, измельчают и утрамбовывают в горшочек, который ставят в разогретую до 200 °C духовку на 12 часов. Главная хитрость тут вот в чем. Горшочек помещают аккурат под запекающуюся поркетту, в результате жир и соус, стекающие с нее, становятся приправой для grutti ciccotto. Блюдо, как и понятно из описания, бедняцкое, но вкусное. Мясоеды и отчаянные любители потрошков должны оценить. Голубей не только французы едят. Palomba alla ghiotta – еще одно традиционное блюдо Умбрии. После ощипывания и разделки тушка птицы смазывается маслом, натирается розмарином и нанизывается на вертел. Голова, шея, крылья и ноги голубя перемалываются вместе с каперсами, оливками, хлебом и ветчиной, а затем полученная смесь помешается на поддон аккурат под вертел с тушкой. Дальше все, как в случае с grutti ciccotto. Жир на потроха с вертела стекает и получается два блюдо в одном, поскольку поджаренная тушка при подаче на стол помещается на приготовленную вместе с ней смесь. Блюдо можно попробовать в городке Ассизи, где, к слову, жил Святой Франциск, который любил поговорить с птичками о смысле жизни. Думаю, такого отношения к голубям он бы точно не одобрил, но жителей Ассизи сие не слишком волнует. Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com