Планктон мне друг

Дарья Цивина о ресторане OVO by Carlo Cracco и Varvara Cafe OVO-сюрприз Новое меню шеф-повара OVO by Carlo Cracco Эмануэле Поллини заслуживает внимания сразу по нескольким причинам. Во-первых, оно в очередной раз демонстрирует, что ресторан -- это механизм, не предназначенный для дистанционного управления. Каким бы успешным, знаменитым и талантливым ни был сам Карло Кракко, давший московскому ресторану свое имя, какой бы резонанс ни имели его регулярные наезды в OVO, но de facto кухню ресторана полностью взял в свои руки молодой шеф-повар Эмануэле Поллини, который и изобрел очередное сезонное меню (конечно же, официально согласовав его с "научным руководителем", то есть бренд-шефом), существенно отличающееся по стилистике от того, с чем OVO открывался год назад. Таким образом, мы должны отдавать себе отчет, что в реальности совершенно неважно, чье имя значится на вывеске, а важен лишь тот, кто физически присутствует на кухне и готовит. Конечно, бывают заведения, где бренд-шеф полностью придумывает меню, а шеф лишь точно его исполняет. Но в случае с OVO такой вариант совершенно невозможен -- ведь для того чтобы обновлять и развивать a la carte, необходима постоянная обратная связь с гостями, а она есть только у действующего шефа, изо дня в день работающего на кухне. И тут мы подходим ко второму важному наблюдению -- о том, с какой методичностью и безжалостностью Москва "ломает об колено" все рестораны высокой кухни, которым доведется открыться в ее пределах. Так было с Труагро, так было с Винклером, так было с Ганьером -- и, похоже, так происходит с Кракко. Наверное, ни в одной другой стране мира звездные шефы не ощущают такого давления со стороны публики, как в России, где из зала изо дня в день слышится настойчивое: "Мурку давай!" Совершенно неудивительно, что Эмануэле Поллини, оказавшись в OVO, словно Петруша Гринев в захваченной пугачевцами Белогорской крепости после гибели капитана Миронова, изо всех сил старается не сдать рубежи и сохранить верность присяге haute cuisine -- и в то же время выжить экономически. Вот почему в новом сезонном меню появились блюда домашней итальянской кухни -- простые в исполнении и совсем не дорогие: спагетти аль помодоро (780 руб.) и двойные равиоли "Вкус лазаньи" с начинкой из мясного рагу с томатами и из соуса бешамель (860 руб.). И даже деликатесные домашние тальолини за 2900 рублей, щедро заправленные осетровой икрой, страчателлой и маслом виноградных косточек с планктоном, истекающие молочным соком свежей бурраты и оттененные зеленым луком,-- этот воплощенный кулинарный символ московской dolce vita, пришедший на смену картофельным тальолини с осетровой икрой и спаржей,-- тоже, без сомнения, относятся к гастрономической "попсе", а не к минималистским образчикам haute cuisine. Также и в разделе основных блюд появились свиная отбивная с брокколини и горчичным соусом (930 руб.), утиная грудка с абрикосом и летним салатом (1160 руб.) и треска с цукини "алла скапече" (830 руб.). Из прежних позиций, известных по мишленовскому меню Ristorante Cracco, OVO пока что удалось отстоять, правда, в видоизмененном и модернизированном виде, жареный желток с холодным фондю из пармезана и кисло-сладким шпинатом (900 руб.), пряное ризотто с лангустином, моллюсками и мидиями (1950 руб.) и каре маринованного ягненка с соусом из трав в лодочках белого лука, артишоками и сальсой из бальзамико (2300 руб.). Из прежнего меню перекочевали тартар из говядины с кукурузой и авокадо (1700 руб.) и волшебное тирамису в форме кофейного зерна с невесомой нежнейшей сердцевиной из маскарпоне и савоярди (1100 руб.). Из самых оригинальных новинок можно отметить брускетту с крабовым салатом и розовой сальсой (3900 руб.), необычную текстуру которой определяет студенистая прозрачная субстанция из помидорной воды и чиа. В целом новое меню Эмануэле Поллини производит очень приятное впечатление. Этому молодому и необыкновенно увлеченному своей профессией шефу пока что явно удается балансировать на грани тончайшего виртуозного мастерства, диктующего кулинарные сверхзадачи, и специфического московского спроса, диктующего отнюдь не сложносочиненное предложение. А главное -- держать марку своего собственного имени и звездного имени своего шефа, что позволяет сделать еще один важный вывод из всей этой истории: иногда яйца курицу учат -- и весьма успешно. Кальмары от «Варвары» Varvara Cafe, открывшееся в одном из самых нестабильных зданий Петровки, где с переменным успехом отработало уже несколько заведений, взялось за столь востребованную и актуальную нынче русскую тему, но делает это совсем не так, как другие. В "Варваре" все -- начиная с названия, остроумно обыгрывающего грандиозных коммовских "Варваров" и заканчивая аскетичным интерьером с элементами лубка и меню от концепт-шефа (он же действующий шеф-повар Winil) Александра Ермакова -- полностью лишено пафоса. Каким-то невероятным образом Александр Ермаков обходит в меню "Варвары" все "общие места", так что тут вы не найдете ни оливье, ни борща, ни пирожков, ни пожарских котлет и бефстроганова. Русская кухня предстает в сегодняшнем, московском, авторском прочтении, то есть напрочь лишенной корней,-- и в нынешних реалиях такой ход выглядит очень смелым и рискованным. Ведь если Varvara Cafe рассчитывает на туристов, то они наверняка будут безуспешно искать борщ и пельмени, а если на местную продвинутую публику, то ей может не хватить в современном городском меню столичного лоска и размаха (а по факту -- все тех же борща и пельменей). Но Александр Ермаков бесстрашно предлагает взамен бочковую сельдь в горчично-кофейном соусе с обжаренным картофелем (390 руб.), брутальное пате из свиной печени с брусникой, соленым огурцом и домашним хлебом (390 руб.), диетический салат из запеченной свеклы с грушей и тархуном, заправленной сметаной (350 руб.), салат с подкопченной уткой и черешней (540 руб.) и -- не иначе как в насмешку над квасными патриотами -- табуле с булгуром и осьминогом (790 руб.). Далее следуют мидии в белом вине с чесноком (690 руб.), кальмары в азиатском ореховом соусе с имбирем, чили и кунжутом (460 руб.), небольшой раздел пасты и несколько супов во главе с крем-супом из сельдерея со слабосоленой форелью и зеленым яблоком (390 руб.) и супом из лука-порея с грибами, картофелем, грибной золой и зеленым маслом (390 руб.). Честное слово, я больше не знаю ни одного заведения в Москве, которое было бы ориентировано на русскую кухню и которое сумело бы игнорировать в своем меню борщ, уху, солянку или грибную лапшу. Уже за это на "Варвару" следует обратить внимание. А еще -- ради форели с киноа и соусом берблан на японском бульоне даси (790 руб.), бычьих хвостов с картофельным кремом, грибами и конкассе из свежего яблока (690 руб.) и фрикаделек с картофельным пюре, брусничным соусом и соленым огурцом (560 руб.). Антиглобалистам заведение к посещению не рекомендуется.