Где покупать продукты: советуют московские шеф-повара

Самые требовательные покупатели — профессиональные повара. Но свои пароли и явки они сдают неохотно — берегут для себя. Тем ценнее полученные сведения. Time Out поговорил с московскими шефами о том, куда в нашем городе отправляться за фисташковой халвой, олюторской сельдью и китайскими грибами. Андрей Шмаков Savva, «Метрополь» Колбасы и паштеты я покупаю у Андрея Куспица в Le Bon Gout. За рыбой, икрой и балыком нужно ехать на Дорогомиловский — в середине рядов есть прилавочек, где стоит бабуля из Грузии, у нее отличный выбор. А в самом конце мясной секции, прямо перед рыбой, найдите место с тамбовским окороком — он здесь вкуснейший. Преображенский рынок — самый честный в соотношении цена-качество. Там с продавцами можно и нужно торговаться. Вот вам лайфхак — если хотите купить сезонные фрукты-овощи по нормальной цене, идите в самый конец рынка, туда, где паркуются грузовики. Здесь торгуют колхозники, которым нужно побыстрее сбыть товар и вернуться домой, поэтому они не бьются до последнего за каждый рубль. Правда, все зависит от объемов: на один килограмм яблок вы вряд ли сильно собьете цену. Джимми Ли Jimmy Li Мне повезло — прямо в одном здании с моим рестораном находится магазин «Китайские продукты», где есть почти все необходимое из соусов и приправ, всевозможные виды лапши, выдержанный и обычный рисовый уксус, а еще свежие овощи, которые в Москве довольно сложно найти: пак чой, джандо, бамия, грибы сянгу, «золотые нити». Некоторые продукты, которые мы используем у себя на кухне, есть только на рынке «Садовод», например, китайский латук — специфический листовой салат, больше всего напоминающий латук, желтый полосатик (китайцы очень любят эту рыбу) или сушеные морские гребешки. И, конечно, рекомендую магазин Wei Wang, который возит из Китая разные соусы, пасты, лапшу, приправы и специи. Удобно, что у них есть сайт, где можно посмотреть, что в данный момент есть в наличии. Лара Кацова «Дюк-Дюк» Мне важно, чтобы вкус моей кухни был настоящим, одесским. А что такое домашний вкус? — это, прежде всего, продукты, купленные у хороших знакомых, которые ерунды не подсунут. За сырами нужно идти на Дорогомиловский рынок, к Хатуне, — у нее маленькое семейное производство: есть и имеретинский, и чечил, и адыгейский — все сыры такие вкусные, что хочется сказать ей большое человеческое спасибо. Там же держит лавочку тетя Люба из Воронежа, у которой стоит брать индюков, баранину и кур. За помидорами я тоже езжу на Дорогомиловский — покупаю только сладкие, бакинские или узбекские. Рыба — у одессита Бориса, особенно барабулька и скумбрия горячего копчения. А вот за олюторской селедкой — это к «Русской рыбной фактории», у которой есть лавка на Усачевском рынке. Хлеб мы искали долго, все перепробовали, наконец, остановились на пекарне «Пряник» из Фрязино: самое лучшее у них — ароматные багеты, бородинский с кориандром и зерновой хлеб. Виталий Истомин «Техникум» О том, что где покупать, надо спрашивать не поваров, а таксистов. Они и об этом знают лучше других. Один «сдал» мне ферму с отличной бараниной в Расторгуево, это по Варшавке. Приезжаешь, тычешь пальцем в барашка, и через десять минут он, уже разделанный, лежит у тебя в багажнике. 300 рублей за килограмм корейки — дешевле, чем на разрекламированном «Фуд Сити». В распиаренные рынки я вообще не верю: там все то же, что и на обычных, но в два раза дороже. Я вот беру отличные помидоры у себя рядом с домом на Алтуфьевском рынке у узбечки Мадины, пока другие рассказывают, что специально ездят за узбекскими помидорами на Дорогомиловский. Если важен вопрос цены, то самые дешевые овощи сейчас на рынке «Теплый Стан». А вообще, надо ходить на тот рынок, рядом с которым живешь, и дружить там с продавцами — тогда они сами будут тебе выбирать лучшее, как постоянному покупателю. И не надо вестись на все «фермерское» — в это я вообще не верю. Особенно то, что продается в интернете. Другое дело — заказывать там разные азиатские соусы и приправы. Раньше нужно было иметь «своего» китайца, чтобы вымутить что-нибудь интересное, а сейчас есть куча сайтов, где можно заказать китайский шашлычный соус с медом или, скажем, соус из морского ушка. Александр Ермаков Winil Wine Bar, «Варвара» Лучший сулугуни в Москве — у грузинки Мадонны на Дорогомиловском рынке, а вот самые дешевые и вкусные манго — на китайско-вьетнамском рынке в торговом центре «Москва» в Люблине, там же я постоянно покупаю травы и специи. Местные продавцы плохо говорят по-русски — полагайтесь исключительно на свой вкус, ну, и на чистоту прилавков, особенно если речь идет о чем-нибудь экзотическом, вроде морских тварей или сушеной говядины. И, если пришли в первый раз, отведите на поход по рядам минимум часа два — пробуйте, нюхайте, щупайте. Владимир Богожавец 15/17 Bar & Grill, «Высота 5642» Сначала мы возили специи напрямую из Иордании, а недавно нашли достойный аналог в Москве. На ВДНХ, около павильона «Космос», сирийцы держат арабскую лавку, где в том числе готовят отменные питу и фалафель. У них можно заказать специи из Сирии, например, заатар, или купить нежнейшую фисташковую халву. За мясом мой су-шеф каждое утро отправляется на Дорогомиловский рынок. Покупать все — от ребер до стейков — у конкретного продавца не получается: на одном и том же прилавке мясо каждый день может быть разного качества. Но на Дорогомиловском выбор больше, чем где бы то ни было. Дмитрий Погорелов «Тамани» Раскрываю секреты. Лучшая рыба и морские гады на Дорогомиловском рынке — у Ярослава. Я покупаю у него осетрину, раков, судака и карпов. За овощами еду на «Фуд Сити» или к Исмаилу на Рижский рынок, который уже семь лет продает лучшие в округе азербайджанские помидоры и зелень. А вяленое мясо беру на рынке в Коньково, спросить нужно Мурада. Артем Лосев Mushrooms Прямо сейчас на «Фуд Сити» продаются замечательные арбузы и дыни, главное, найдите Фируза. Отличным деревенским подсолнечным маслом на Дорогомиловском торгует фермер Виктор из Тамбова. А на рынок «Старый город» в Видном нужно отправляться за солеными грибами. Там и качество, и разнообразие — грузди, опята, белые, маслята. Спрашивайте Михаила, который возит грибы с Алтая. Ему можно доверять — грибы у него отборные и засолены как надо: упругие, но нежные, без лишней соли. Тимур Абузяров Tartaria, Cevicheria, Vineria, Bao + Bar, Bao + Noodles, Bao + Les, Fishop, Beer Happens Мой главный фаворит — китайско-вьетнамский рынок в торговом центре «Москва» в Люблине. Здесь можно отыскать продукты, которых в Москве больше нигде не встретишь: овощи, зелень, фрукты, травы. Есть и совсем уж экзотика: насекомые, осы, червячки. А чтобы как-то объясниться с местными продавцами, найдите знакомого китайца или вьетнамца, лучше — повара. Второй важный адрес — магазин Wei Wang на Красносельской: одного только соевого соуса там штук тридцать разных видов — темный, светлый, с добавлением грибов или водорослей. «Фуд Сити» — третье место в моем списке. Но тут надо провести не один день, чтобы найти своих надежных поставщиков. Анатолий Казаков Selfie На Дорогомиловском рынке работают две сестры — Наташа и Марина, они приезжают из Молдавии торговать ягодами и грибами, и я каждый раз покупаю у них что-нибудь домой. В мясных рядах обязательно найдите дагестанца по имени Ваха: у него замечательные ягнята. Нереально вкусные ташкентские помидоры — на «Фуд Сити», здесь, на седьмой линии ими торгует Манзура. А если нужна лучшая свежая зелень, отправляйтесь на Дорогомиловский рынок, к азербайджанцу Лехаму.