5 фирменных рецептов лукового супа от шеф-поваров

Луковый суп — нестареющая классика французской кухни. Его можно подавать к столу в любое время года, но особенно актуально это блюдо, когда температура начинает держатся ниже нуля. Что может быть вкуснее в холодную погоду, чем дымящаяся миска французского лукового супа, дополненного багетом со слоем плавленого сыра? Разве что луковый суп, приготовленный по фирменному рецепту какого-нибудь шефа. Им сложно устоять перед тем, чтобы не добавить в блюдо авторскую нотку. В результате при минимуме ингредиентов им удается получить максимум вкуса и аромата, и в каждом случае они будут несколько отличаться. Убедиться в этом вы можете и сами, приготовив луковый суп по одному из этих 5 рецептов от лучших шеф-поваров. — Луковый суп по рецепту Майкла Мина — Ингредиенты на 10 порций: 4 ст.л. сливочного масла 1,4 кг. сладкого лука, нарезать полукольцами толщиной 0,5 см. 2 лавровых листа 1/2 чашки воды 1/4 чашки муки 1 чашка сухого красного вина 3 литра мясного бульона 10 веточек тимьяна, связать кулинарной бечевкой 1 багет, нарезать ломтиками 1/4 чашки оливкового масла 280 гр. сыра Пекорино, крупно нарезать Кошерная соль и свежемолотый перец Приготовление: Растопить сливочное масло в большой тяжелой кастрюле. Добавить лук и лавровый лист, накрыть крышкой и варить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 15 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, около 1,5 часа. При необходимости, если лук будет сохнуть, добавить столовую ложку воды. Добавить к луку муку и варить, помешивая, в течение 2 минут. Добавить вино и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно почти не испарится, около 2 минут. Влить говяжий бульон и тимьян и варить на медленном огне, пока объем не сократится до 10 чашек, около 35 минут. Удалить тимьян и лавровый лист; суп посолить и поперчить. Духовку разогреть до 180 °C. Смазать ломтики багета оливковым маслом, разложить на противне. Запекать примерно 10-12 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по 10 жаропрочным мискам. Каждую миску накрыть ломтиками багета, посыпать сыром. Поставить миски на противень и выпекать в 10 см. от источника тепла в течение приблизительно 2 минут или пока сыр не расплавится. Подавать сразу же. — Луковый суп по рецепту Мэтта Конроя — Ингредиенты на 6 порций: Для бульона: 2,3 кг. говядины (голень и шея) 2 луковицы, разрезать пополам 2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, нарезать 1 морковь, нарезать 1 головка чеснока, разрезать пополам 3 веточки тимьяна 6 веточек петрушки 2 лавровых листа 1/2 ч.л. черного перца горшком Для супа: 2 ст.л. рапсового масла 8 больших луковиц, тонко нарезать полукольцами 2 ст.л. сливочного масла 2 ст.л. муки 3,5 литра говяжьего бульона Букет гарни, сделанный из 2 лавровых листьев, 4 веточки тимьяна и 1 чайная ложка черного перца горошком 1 ст.л. коньяка 2 ст.л. яблочного уксуса Для подачи: Поджаренные ломтики багета 110 гр. сыра Грюйер, натереть 110 гр. сыра Эмменталь, натереть Рубленый лук, зелень по вкусу Приготовление: Разогреть духовку до 230 °C. Мясо выложить на противень и поставить в духовку. Выпекать примерно 30 минут, пока оно не подрумянится. Переложить в очень большую кастрюлю и добавить все оставшиеся ингредиенты. Добавить 7 литров воды и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне, снимая пенки по мере необходимости, пока объем не уменьшится наполовину (до 3,5 литров), около 1 часа. Процедить бульон, снять излишки жира. В большой кастрюле разогреть растительное масло. Добавить лук и томить на умеренно слабом огне, часто помешивая, до глубокого золотистого цвета, около 1 часа. Приправить солью. Перемешать сливочное масло с луком, дать ему растаять. Добавить муку и готовить на умеренном огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить говяжий бульон и букет гарни и довести до кипения. Уварить примерно до 10 чашек, около 35 минут. Удалить букет гарни. Добавить коньяк и уксус; приправить суп солью и перцем. Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам, поставить на противень. Выложить сверху поджаренные ломтики багета. Перемешать вместе сыры и посыпать ими хлеб. Выпекать в 15 см. от источника тепла 7-8 минут, пока сыр не расплавится. Украсить зеленью и подавать. — Луковый суп Гратен дэз аль по рецепту Эндрю Циммерна — Ингредиенты на 6 порций: 2 ст.л. оливкового масла 2 большие луковицы, разрезать пополам и тонко нарезать 2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезать 1 чашка тонко нарезанного лука-шалот 5 зубчиков чеснока, измельчить 3 ст.л. томатной пасты 1 ст.л. прованских трав 1 лавровый лист 1 чашка сухого красного вина 1/4 стакана хересного уксуса 8 чашек говяжьего бульона 1 палка несоленого масла, нарезать 12 ломтиков багета 110 гр. сыра Грюйер, натереть Тимьян для украшения Соль, свежемолотый перец Приготовление: В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук, лук-порей, лук-шалот и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, 40-45 минут; добавить 1-2 столовые ложки воды, если лук будет выглядеть очень сухим. Добавить чеснок, томатную пасту, прованские травы и лавровый лист. Варить на умеренном огне, помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Добавить вино и уксус и варить на умеренном огне, помешивая, пока объем не уменьшится наполовину, 2-3 минуты. Добавить бульон довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока суп не уварится примерно до 8 чашек, около 45 минут. Удалить лавровый лист. Суп посолить, поперчить, поставить на очень медленный огонь. В очень большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить ломтики багета и жарить на умеренном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Переложить гренки на тарелку. Разогреть в духовке верхний гриль, решетку поставить в 20 см. от источника тепла. Поставить 6 жаростойких мисок на большой лист для выпечки. Разлить суп по мискам, сверху выложить гренки с сыром. Запекать пока сыр не расплавится, от 1 до 3 минут. Украсить тимьяном и подавать. — Луковый суп по рецепту Грейс Паризи — Ингредиенты на 4 порции: 2 ст.л. сливочного масла + размягченного масла 3 большие луковицы, тонко нарезать поперек 2 столовые ложки сухого хереса 1 литр говяжьего бульона 4 ломтика багета 1 букет гарни, сделанный из 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна, 2 ягод можжевельника и 2 веточек петрушки 2 чашки тертого сыра Грюйер Морская соль, свежемолотый перец Приготовление: Растопить сливочное масло в большой эмалированной чугунной кастрюле. Добавить лук и щепотку соли, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 10 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока лук не карамелизуется, около 40 минут. Влить уксус. Добавить бульон и букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до появления глубокого аромата, около 30 минут. Удалить букет гарни, приправить суп солью и перцем. Разогреть духовку до 180 °C. Хлеб смазать с обеих сторон сливочным маслом, выложить на противень. Обжарить хлеб в течение 7 минут, затем перевернуть и запекать еще 7 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Увеличить температуру духовки до 220 °C. Довести суп до кипения, разлить его по 4 глубоким жаропрочным мискам и посыпать половиной сыра. Положить гренки в каждую тарелку и посыпать оставшимся сыром. Выпекать на противне в середине духовки в течение 10 минут или пока сыр не начнет пузыриться. Подавать в горячем виде. — Луковый суп по рецепту Юга Дюфура — Ингредиенты на 10 порций: 900 гр. бекона одним куском 1 целая свиная нога или две половинки 8 больших желтых луковиц, 1 целая, остальные нарезать полукольцами толщиной 0,6 см. 7,5 литров воды 1/4 чашки свиного жира или растительного масла 1/2 чашки муки 2 бутылки коричневого эля 6 веточек розмарина 340 гр. деревенского хлеба, нарезать кубиками 6 ст.л. несоленого масла, растопить 6 зубчиков чеснока, очистить 4 чашки тертого сыра Грюйер Свежемолотый перец, соль Приготовление: В кастрюлю выложить бекон, свиную ногу, целый лук, налить воду и довести до кипения. Варить на умеренно слабом, пока нога не станет мягкой, 3,5 часа. Процедить бульон и вернуть в кастрюлю вместе с беконом и свиной ногой. Варить бульон, пока объем жидкости не уменьшится до 2 литров, около 25 минут; снять жир или убрать бульон в холодильник на ночь, а затем снять жир. Срезать все постное мясо с бекона и свиной ноги, нарезать небольшими кусочками. Тем временем, в большой кастрюле нагреть топленый жир. Добавить нарезанный лук и приправить солью. Накрыть крышкой и готовить на умеренно сильном огне, помешивая около 15 минут. Уменьшить огонь до умеренного и варить, пока лук не станет очень мягким, 30 минут. Снять крышку и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не подрумянится, 10 минут. Снять с огня и добавить муку. Вернуть кастрюлю на огонь. Добавить процеженный бульон, пиво и 4 веточки розмарина и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока суп не загустеет. Варить на медленном огне суп еще в течение 15 минут, затем добавить мясо, приправить суп солью и перцем. Удалить розмарин. Разогреть духовку до 180 °C. На лист для выпечки выложить кубики хлеба, растопленное сливочное масло, чеснок и оставшиеся 2 веточки розмарина; приправить солью и перцем. Выпекать в течение 30 минут. Удалить розмарин и чеснок. Разогреть верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам. Поставить их на противень, сверху положить крутоны и сыр. Выпекать приблизительно 2 минуты, до появления пузырьков, и сразу же подавать.