Разговор с ресторатором и сыроваром

После ввода торгового эмбарго говорить «сыр» россияне стали реже. Потребительский рынок было совсем загрустил, но вовремя подсуетились предприниматели и рестораторы. Среди них — Ирина Ходзинская. В конце 2016 года она запустила новый проект “CHEESE Connection”. В Москве давно не хватало ресторана, где представлен такой широкий ассортимент сыра. В заведении есть своя сыроварня, отвечает за которую Евгений Золотарев. За его плечами серьезный опыт, который ему выпала честь получить от итальянского сыровара в 6-м поколении.

Я уверена, что знаниями полагается делиться. Поэтому передаю нашу беседу читателям «ХлебСоль»:

Большинство рестораторов – мужчины. Вы – исключение. Как думаете, ресторатор – женская профессия?

Ирина: В современном мире утверждение, что есть разделение на профессии по гендерному признаку – архаично. Стереотипы стираются, и отнести ту или иную профессию к сугубо мужской или, наоборот, женской становится все трудней. Вопрос в другом - ресторатор это очень непростая профессия, в которой необходимо одновременно сочетать в себе противоположные черты характера.

Аналитический склад ума, организованность, четкость с одной стороны, и общительность, креативность, безбашенность, умение вдохновлять своих сотрудников и быть человеком-оркестром - с другой. Именно наличие или отсутствие этих качеств окажется решающим в вопросе, стоит ли заниматься ресторанным бизнесом или нет.

Еще 10 лет назад я работала финансовым директором достаточно крупного завода и всерьез рассуждала о развитие карьеры финансиста. Где-то параллельно с той реальностью жила моя мечта о ресторане. Одном, небольшом, скромном, но своем. В один прекрасный день, я плюнула на все: на карьеру, планы, на дикую боязнь выйти из зоны комфорта и сделала шаг, изменивший всю мою жизнь.

Впервые я рискнула, но сделала это ради мечты. В итоге, сегодня у меня есть профессия , которая, требует вовлеченности, страсти, желания и, при этом, крайне высокой трудоспособности. У меня ненормированный рабочий график – 5 часов сна и ежедневное, без выходных, решение вопросов, связанных с бизнесом. Но зато, в отличие от финансового директора, это – именно мое любимое дело.

Как шишки набивали?

Ирина: Когды мы открывали первые “Простые вещи” на Конюшковской, мы не могли себе позволить “размах”, мы только-только пробовали свои силы.

Старались максимально сэкономить: сами красили барную стойку, делали чертежи, решили оставить старое оборудование, которое потом пришлось полностью заменить, переплатив несколько раз, так как на том работать было категорически невозможно.

Мы не раз сталкивались с бюрократическими сложностями: например, претензии контролирующих органов из-за несоответствия плана БТИ фактической планировки помещения, хотя всю перепланировку сделали еще до нас. Были бы мы чуть подкованее, этих осложнений с легкостью можно было избежать. Но это вполне естественный процесс, не думаю, что найдется много примеров людей, добившихся успеха, не совершив ошибки.

Евгений, у вас тоже очень интересный путь. Читала, что вы стажировались у итальянца…

Евгений: Да, было дело.

Я, кстати, заметил, что итальянцы не любят никого стажировать. Они по-другому относятся к этому ремеслу. Итальянец может искренне пригласить вас показать, как варить сыр, возьмет сырный сгусток, разрежет его, будет вымешивать, пробовать на ощупь, а потом скажет: «Ты видел, что я делал? Запомнил? Теперь ты понял». При этом он будет уверен, что все вам показал. Вам же на деле ничего не понятно.

Тогда он объяснит второй раз: «Возьми сырное зерно, попробуй, теперь меси до тех пор, пока во рту сыр не будет хрустеть». Итальянец подумает, что опять все объяснил. Нашему же человеку даже с хорошим пищевым образованием и определенным навыком сыроварения, будет тяжело понять, о чем идет речь. Итальянцы с раннего детства помогают своим родителям на сыроварнях, с рождения едят этот сыр. У них опытно-тактильная чувствительность.

Ирина: Есть понятие – культура потребления. Если всю жизнь есть моцареллу, пармезан с малых лет, то вкусы становятся базовыми и уже существуют внутри человека. Работать с этим продуктом, даже без образования, будет в десять раз проще, чем человеку, у которого в детстве его не было.

Евгений, а как вы учились варить сыр?

Евгений: В Угличе на специальном курсе. До этого самостоятельно экспериментировал с моцареллой. Потом захотелось понять тему глубже. Хотя на момент увлечения сыром у меня была интересная работа – руководил серьезным бизнес-направлением, никак не связанным с общепитом. После ухода в сыроварение увлечение превратилось в профессию.

Как с Ириной нашли друг друга?

Евгений: Ирина собиралась открывать сырный ресторан. Мне, как сыровару, это было очень интересно. Так и встретились.

Анализировали, как у нас в стране относятся к сыру?

Ирина: В России сыр любят. Конечно, культура потребления этого продукта начала складываться относительно недавно, но с первым появлениям европейских сыров на прилавках магазинов, они завоевали почти всенародное признание.

Как в России обстоят дела с местными продуктами? Хватает их для большого объема производства сыра?

Евгений: С сырьем есть проблемы. По моим подсчетам, пригодного молока для высококачественных сыров у нас в стране всего 3%. Это не значит, что все остальное молоко плохое, из него можно сделать ряженку, кефир, сметану, но, например, буррата, не выйдет.

Для меня процесс приготовления сыра – дремучий лес. Могли бы как для чайника объяснить этапы производства?

Евгений: Берем молоко: цельное или нормализованное. Оба подойдут для изготовления. Затем необходим процесс пастеризации, чтобы убить патогенную микрофлору.

Следующий шаг - охлаждение молока до температуры сквашивания, чтобы была возможность добавить закваску (полезные молочные бактерии). Закваской может выступать обычная простокваша, но сейчас пошли дальше и культивируют специальные штаммы-бактерии, которые дают более насыщенный вкус и аромат.

Выжидаем необходимое время, на усмотрение мастера, и добавляем необходимый фермент, чтобы молоко свернулось и где-то через 40 минут мы получаем молочный сгусток - “калье”, напоминающим холодец. Сыроделы режут его лирой, дают время порезанному зерну отдохнуть и начинают вымешивать для отделения сыворотки, после чего получается сырная масса - “заготовка” для производства бурраты или моцареллы.

Одним словом – главный критерий хорошего сыра?

Евгений: Руки и отношение того человека, который его делает.

У вас при ресторане находится сыроварня. Вы варите сыры только там?

Ирина: Да. Только там. Мы делаем буррату, моцареллу, страчателлу, халуми и рикотту. И я считаю - это лучшие буррата и моцарелла в Москве. Плюс, у нас есть выдержанные швейцарские сыры, камамбер с маленькой фермы в Тверской области, овечий сыр из под Калуги и еще пара десятков сыров российских фермеров.

Уже несколько раз прозвучало странное слово «буррата». Что это такое?

Евгений: Буррата – сыр, придуманный случайно, благодаря бережливости итальянских сыроделов. Итальянцы всю жизнь хвалились моцареллой. При ее производстве всегда есть остатки. Их начали замачивать в сливках и пробовать добавлять в разные блюда. Так появилась знаменитая страчателла. А потом кто-то из итальянцев догадался и сделал тонкий сырный мешочек и поместил туда страчателлу, завязал ленточкой, обернул зелеными листьями пальмы. Так и появилась в 20 годах прошлого века буррата. Пальма нужна была, для контроля свежести. Листья этой конкретной пальмы имели свойство оставаться свежими, только два дня, а потом увядали. Это означало, что буррату есть уже нельзя.

В нашем ресторане мы делаем классическую буррату, и буррату с разными начинками: и краб, и красная икра, и трюфель. Это наше ноу-хау.

В CHEESE Connection флагманские блюда – сыр и вино. Это больше про Италию, Францию или?..

Ирина: Ни то, ни другое. Есть некоторое количество стереотипов: сыр и вино – один из них. На самом деле, никаких правил нет. Все правила мы придумываем себе сами, потому что в традиционных рамках проще жить. И любой человек, в определенной системе координат, чувствует себя увереннее. Совершать прыжок в никуда – путь не для всех. Нет установок: красное к мясу, белое к рыбе, это страшнейшая архаика. Поэтому утверждение про Италию и Францию – заблуждение. Нет предела для экспериментов. К любому блюду можно подобрать вино абсолютно любого цвета. Главное правило – нет никаких правил. А дальше нужно пробовать и экспериментировать.

Единственная возможность научиться разбираться в вине – это пить его часто и с удовольствием. Про меру только не забыть надо.

Чем отличается русская кухня от любой другой и что есть культура питания в нашей стране?

Ирина: Историческая русская кухня уникальна. Я не знаю других примеров, где бы 99% блюд томились в печи. Потом появилась советская кухня, которая никакого отношения не имела к русской исторической. Она как язык эсперанто – не было, а потом «бух», и кто-то его придумал. Что называется «я тебя слепила из того, что было». И она до сих пор сидит во многих из нас.

Теперь есть современная русская кухня. Она похожа на ту, историческую, но с поправкой на 21 век и новые продукты и технологии.

Про культуру питания я, честно, не знаю, что сказать, кроме того, что, как минимум, в больших городах она развивается, эволюционирует. Сегодня многие с интересом пробуют что-то новое, причем не только в ресторанах, но и дома, на кухне. И мне очень бы хотелось, чтобы это стало устойчивой тенденцией.