Лучшие идеи от шефов, как приготовить баранину

Традиционно на Пасху красят яйца, пекут куличи, делают из творога пасху. Это наиболее распространенные блюда-символы праздника, но помимо них праздничный стол не обходится и без горячего.

Поскольку Пасхой заканчивается Великий пост и на стол разрешается выставлять самые разные блюда, в качестве второго в старину подавали запеченного поросенка, дикую птицу, буженину или ягненка.

Последний вид мяса, с точки зрения приготовления, без преувеличения можно назвать универсальным: он сочетается со многими специями, ему подходят все степени прожарки и до нужной внутренней температуры его можно довести множеством разных способов.

У этих 8 шефов есть несколько интересных идей, как приготовить и подать баранину к столу.

— Баранина по рецепту Эндрю Циммерна —

Ингредиенты на 4-6 порций:

• 1/4 чашки оливкового масла
• 2 ст.л. измельченного чеснока
• 2 ст.л. измельченного розмарина
• 2 ст.л. измельченного тимьяна
• Одна баранья нога без костей весом около 2 кг.
• Кошерная соль, перец

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °C. На противень поставить решетку.
2. В маленькой миске смешать оливковое масло с чесноком, розмарином и тимьяном. Приправить мясо щедро солью и перцем, натереть маслом с травами и выложить на решетку.
3. Выпекать баранину в течение приблизительно 1 часа 20 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 55 °C (или до желаемой прожарки).
4. Переложить мясо на доску и дать постоять 30 минут перед подачей.

— Баранина по рецепту Грейс Паризи —

Ингредиенты на 4 порции:

• 2 ст.л. оливкового масла
• Бараньи голяшки общим весом около 900 гр.
• 1 ст.л. молотого кориандра
• 8 зубчиков чеснока, разрезать пополам
• 10 веточек тимьяна
• 1 большая чашка красного вина (предпочтительно Зинфандель)
• 1/2 чашки сушеной вишни
• 1/2 чашки кураги, разрезать на 4 части
• 2 стакана говяжьего бульона
• Cоль, cвежемолотый перец

Приготовление:

1. В жаровне нагреть оливковое масло. Приправить ягненка солью и перцем и натереть кориандром. Положить в жаровню вместе с зубчиками чеснока и веточками тимьяна.

1. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, пока мясо не подрумянится и зубчики чеснока не обжарятся, около 6 минут.
2. Добавить красное вино, вишню и курагу и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока вино не выпарится наполовину, около 5 минут.
3. Влить говяжий бульон и снова довести до кипения. Частично прикрыть крышкой и тушить на умеренно слабом огне, пока баранина не станет мягкой, а соус не загустеет, около 35-45 минут; в процессе приготовления мясо один-два раза перевернуть.
4. Удалить тимьян. Подавать мясо сразу же, полив соусом.

— Баранина по рецепту Сюзанн Гоин —

Ингредиенты на 6 порций:

• 3 ст.л. сливочного масла
• 3/4 чашки мелко нарезанного лука-шалот
• 1 ч.л. чабреца
• 3/4 чашки сухого вермута
• 3/4 чашки дижонской горчицы
• 1 большое яйцо
• 1 ст.л. нарезанного эстрагона
• Каре ягненка (2 пластины ребер по 1 кг)
• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 стакана панировочных сухарей, смешанных с 3 столовыми ложками коричневого сливочного масла, 2 столовыми ложками нарезанной петрушки и 1 столовой ложкой нарезанного тимьяна
• Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 180 °C. В сковороде растопить масло. Добавьте лук-шалот и тимьян и готовить на умеренном огне в течение 2 минут. Добавить вермут и уварить вдвое.
2. Перелить в миску; смешать с горчицей, яйцом, эстрагоном и щепоткой соли и перца.
3. Положить мясо на доску, приправить солью и перцем. Натереть частью горчичной смеси.
4. Нагреть масло в сковороде и обжарить мясо на сильном огне до коричневого цвета. Смазать оставшейся горчичной смесью и посыпать панировочными сухарями.
5. Выпекать баранину до внутренней температуры 55 °C. Перед нарезкой дать отдохнуть 10 минут.

— Баранина по рецепту Расса Крандалла —

Ингредиенты на 6 порций:

• 4 зубчика чеснока, измельчить
• 1 ч.л. кошерной соли
• 1 ч.л. черного перца
• 1/2 ч.л. сушеного тимьяна
• 1/2 ч.л. сушеного розмарина
• 1 баранья нога (весом около 2,3 кг.)
• 1 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

1. Смешать чеснок, соль, перец, тимьян и розмарин. Острым ножом сделать на мясе надрезы, смазать оливковым маслом. Равномерно натереть чесноком и специями; оставить при комнатной температуре на 1 час.
2. Духовку разогреть до 230 °C.
3. Поместить баранину в жаровню, жирной стороной вверх и выпекать в течение 30 минут.
4. Уменьшить температуру до 160 °C и продолжать запекать, пока баранина не достигнет желаемой температуры: 55 °C для medium rare, 60 °C для medium.
5. Вынуть из духовки и дать отдохнуть в течение 15 минут.

— Баранина по рецепту Мелиссы Рубел Джейкобсон —

Ингредиенты на 8 порций:

• 1/2 чашки оливкового масла
• 1/4 чашки красного винного уксуса
• 8 больших зубчика чеснока, нарезать
• 1/4 чашки плюс 2 ст.л. листьев розмарина
• 24 бараньи отбивные
• Масло растительное для жарки
• 16 листьев шалфея
• 1/4 чашки листьев петрушки
• Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

1. В большой стеклянной форме для выпечки объединить оливковое масло, уксус, чеснок и 2 столовые ложки розмарина. Погрузить отбивные в маринад и обвалять. Дать постоять в течение 30 минут.
2. В то же время в маленькую кастрюлю на высоту 1 см. налить растительное масло. Добавить оставшиеся 1/4 чашки листьев розмарина и жарить в течение 15 секунд.
3. Используя шумовку, переложить розмарин на бумажные полотенца, чтобы подсушить.
4. Обжарить шалфей около 45 секунд; также переложить на бумажные полотенца. Добавить петрушку в масло и сразу же накрыть кастрюлю; жарить в течение 15 секунд, а затем добавить другие травы. Приправить травы солью.
5. Разогреть сковороду-гриль. Очистить отбивные от маринада, приправить солью и перцем.
6. Работая в партиях, обжарить отбивные на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до розового цвета в центре, около 6 минут.
7. Выложить отбивные на тарелки, посыпать жареной зеленью и подавать.

— Баранина по рецепту Дейва Берана —

Ингредиенты на 6-8 порций:

• 1/3 чашки крупно нарезанного лука-шалот
• 1/2 чашки измельченного чеснока
• 1/3 чашки листьев тимьяна, петрушки и нарезанного розмарина
• 3 ст.л. дижонской горчицы
• 1/3 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла 110 гр. + 2 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
• Одна баранья нога весом около 2,3 кг, разделанная бабочкой
• Кошерная соль, перец

Приготовление:

1. В блендере или комбайне смешать лук-шалот, чеснок, тимьян, петрушку, розмарин, горчицу и 1/3 чашки оливкового масла до получения однородной массы. Переложить в миску и смешать с 110 гр. сливочного масла.
2. Положить мясо жирной стороной вниз на решетку, установленную на противне. Распределить масло по всему мясу, оставляя 2 см. границу. Остудить в течение 30 минут.
3. Свернуть мясо маслом внутрь и связать кухонной бечевкой. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Натереть мясо 2 столовыми ложками оливкового масла, приправить солью и перцем. Жарить в течение приблизительно 1 часа 45 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 55 °C.
5. Выложить баранину на разделочную доску и дать постоять 20 минут.

— Баранина по рецепту Мелии Марден —

Ингредиенты на 6-8 порций:

• 1/4 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
• 1/4 чашки рубленого розмарина
• 3 ст.л. измельченных свежих листьев лаванды
• 4 зубчика чеснока, натереть
• Одна баранья нога без костей весом около 1,6 кг.
• 6 средних луковиц лука-шалот, тонко нарезать
• 1/2 чашки фиников без косточек, тонко нарезать
• 1 ч.л. меда
• 1/4 чашки яблочного уксуса
• Кошерная соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 230 °C. В маленькой миске смешать 1/4 чашки оливкового масла с розмарином, лавандой и чесноком. Приправить мясо солью и перцем.
2. Натереть половиной масла с травами внутреннюю часть мяса, затем свернуть мясо и связать кухонной бечевкой. Смазать оставшимся маслом и выложить на противень.
3. Жарить баранину в течение приблизительно 15 минут до коричневого цвета. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C и жарить баранину примерно на 1 час, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 55 °C. Положить мясо на доску и дать полежать 30 минут.
4. В то же время в средней кастрюле нагреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук-шалот, финики, мед и щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук-шалот не размягчится, около 7 минут.
5. Добавить уксус и варить, помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится и соус не загустеет, 3-5 минут; приправить солью и дать остыть.
6. Развязать мясо и нарезать против волокон. Подавать с соусом и любимым гарниром.

— Баранина по рецепту Кенни Рочфорда —

Ингредиенты на 8 порций:

• 1 головка чеснока, очистить зубчики
• 1/4 чашки листьев розмарина
• 1/4 чашки оливкового масла
• 2 пластины ребер ягненка, зачистить (весом 500 гр. каждая)
• Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

1. В мини-комбайне смешать чеснок, розмарин и оливковое масло до консистенции мелкой крошки. Приправить мясо солью и перцем и натереть пряным маслом.
2. Положить баранину жирной стороной вверх на противень и дать постоять в течение 1 часа.
3. Разогреть духовку до 230 °C. Жарить баранину в верхней трети духовке в течение 15 минут.
4. Перевернуть и выпекать еще 10 минут. Переложить мясо на доску, дать отдохнуть 10 минут.
5. Нарезать между костями и сразу же подавать.