Как добывать березовый сок и что с ним делать

Максим Рыбаков, шеф-повар ГК Пушкарская слобода, Суздаль, Владимирская область: «Березовый сок — это деликатнейший по вкусу напиток с легкими сладковатыми нотами. Вообще, расписывать прелесть «березового» вкуса (довольно слабого и невыраженного) довольно странно, ведь по сути это чистая природная вода, обогащенная минералами дерева — и это главная его прелесть. Плюс особый смысл березы как символа России. Максим Рыбаков, шеф-повар ГК Пушкарская слобода, Суздаль С березовым соком я работаю уже не в первый год. У меня есть надежные поставщики, которые заготавливают его тоннами. Они поставляют нам сок в рестораны, а для дома я сам — по их методу — добываю сок с середины и до конца апреля. Эти 12-14 дней — самое лучшее время для сбора, особенно первые дни, так называемый «первый сбор». В лес идти лучше ночью или ранним утром. Пришли в лес, ищите березу: не слишком молодую и не слишком старую, диаметром примерно 30 см. Выбор дерева весьма важен, поскольку для молодого дерева это вредно, а в старом дереве может быть полно паразитов и насекомых. Нашли правильное дерево? Молодцы! Просверливаете шуруповертом дырочку, вставляете в нее трубку от капельницы, подставляете тару (можно пластиковую бутылку или стеклянную банку) и ждете, когда сок наполнит емкость. Арсенал для сбора березового сока от Максима Рыбакова, шеф-повара ГК Пушкарская слобода и его березовый квас Самый лучший вариант — березовый сок выпить или использовать для приготовления сразу. Если хотите растянуть удовольствие, в ущерб пользе природного напитка — заморозьте его. Для этого разлейте его по бутылкам и уберите в холодильник. Но, свежий сок — это свежий сок. Я делаю из него квас. Для этого смешиваю в кастрюле 1 литр сока и 50 г ржаной закваски и оставляю на 5 часов при комнатной температуре, накрыв емкость фольгой. Потом процеживаю жидкость, разливаю по бутылкам, которые закрываю плотной крышкой и убираю в холод (плюс 5-7 °С) на 48 часов. Квас готов. Более всего он похож на белый квас своей характерной кислинкой и немного «квашенной» нотой по вкусе. Хранится такой напиток неделю, но выпивается гораздо быстрее». Никита Подерягин, шеф-повар ресторана скандинавской кухни Bjorn: «Есть три фактора, на которые нужно обращать внимание при сборе березового сока. 1. Не добывайте сок из московских берез и даже деревья ближайшего Подмосковье для этого не очень годятся. Уезжайте подальше — в область, минимум на 30-40 км от города. 2. Не используйте для сбора молодые и старые деревья. Ваша цель — береза диаметром в 3-4 мужские ладони. Отверстие для добычи сока не должно быть глубже 5 см. После сбора сока обязательно залепите/замажьте дырочку воском или мхом, даже просто воткните в нее березовую веточку, она потом обязательно приживется. 3. Березовый сок собирайте пока не распустились почки. Это время «гона»: если подойти к березе и прислонить ухо к дереву, вы услышите шум идущего сока. Никита Подерягин, шеф-повар ресторна Bjorn и подача там березового сока В березовом соке сахара достаточно, чтобы готовить из него слабоалкогольные напитки, например, игристое вино — оно хорошо бродит. Рецептуру таких производных напитков можно найти в старых поваренных книгах. Свежесобранный сок — самый полезный. Я считаю его настоящей живой водой. Все что надо сделать после сбора, это процедить напиток через марлю и сразу же использовать. Для меня замороженный березовый сок — это только косметический лед. В ресторане в сезон мы подаем напиток чистым или я использую его как один из ингредиентов для приготовления соуса. Из него некоторые шефы делают сироп, но это слишком дорогое удовольствие: из 100-120 л сока получается всего 1 л сиропа. И вся прелесть свежести при этом улетучивается».