Дай мне наесться железнодорожной еды

В нашем сознании железнодорожная еда — это духовитые вареные яйца, жареная курица или отбивная из вагона-ресторана. На этом дорожном меню выросло несколько поколений сограждан, и традиция эта никогда никуда не денется, несмотря на то, что без холодильника и яйца, и курица быстро приходят в негодность, а вагон-ресторан каждый раз оборачивается лотереей. Мы решили исправить положение и разузнали у хороших московских шефов, чего они любят есть в поезде и чего бы они взялись приготовить, если придется провести в поезде минимум сутки. Иван Шишкин, шеф ресторана Delicatessen:«В поезд надо брать безопасные продукты, которые можно хранить при комнатной температуре сколь угодно долго. Это должно быть или что-то очень хорошо приготовленное, или абсолютно сырое, например, фрукты и овощи. И, конечно, хлеб. Также это должна быть компактная еда, с которой можно справиться без лишних инструментов. Идеальный вариант — консервы и хлеб. Существует масса прекрасных консервированных продуктов, начиная с паштетов, которые прекрасно хранятся благодаря консервантам и стерилизации, вплоть до моей любимой кильки в томате. И то и другое прекрасно работает с хлебом. Паштет нужно на него мазать, а дальше развлекаться каким угодно образом — добавлять свежий или соленый огурец, например, или квашеную капусту сверху положить. С килькой в томате есть приятные и смешные литературные ассоциации («килька плавает в томате, ей в томате хорошо») — но и в целом это невероятно вкусная штука. Мало того, что она сладенькая и простая для понимания, она еще и болтается в таком соусе, который потом можно хлебом вычерпать. То есть чтобы ее есть, не нужны никакие приборы. Наверное, кроме ножа, которым вы нарежете хлеб, но и то — его же можно дома нарезать. Минимум раз в месяц, а то и чаще, я езжу в экспрессах по 5–6 часов. И должен сказать, что еда в поезде не должна сильно пахнуть. И паштеты, и килька в томате имеют очень аккуратный запах, компактный, они никак себя не выдают, если ты сидишь аккуратненько в своем купе, склонившись над баночкой. Еще важно брать еду, которую не нужно разогревать. Тушенку, например, разогревать надо, поэтому она не подойдет. Нужны продукты, которые можно полностью выгрести из банки или которые находятся в соусе, который вы тоже съедите. Грубо говоря, сайра в масле или печень трески, при всех их прелестях, для поезда не вариант — вы же не будете масло есть! А оно еще и пролиться может, если вы пойдете к своему месту с открытой банкой. Надо что-то такое: опустошили, протерли хлебом и все, никаких следов. Помимо вышеперечисленного, можно взять очень твердый сыр и сало. Сало я крайне рекомендую брать с собой в поездки: это фантастически компактный энергетический контейнер». Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»:«Я сам стараюсь в поездах не есть. Но думаю, что если в пути предвидится серьезный полноценный обед, то хорошо приготовить в дорогу мясо и овощи. Например, что-то вроде аджапсандали и солонины. Для аджапсандали надо запечь в углях помидоры, болгарский перец, кабачки и баклажаны. Запечь надо сильно, так, чтобы они стали черными. Потом снять с овощей обуглившийся верхний слой, дождаться, пока они полностью остынут, и перемешать их с оливковым маслом, чесноком, кинзой, красным луком, солью и перцем. Масла надо не жалеть, его должно быть много, чтобы овощи в нем слегка законсервировались. Если запах красного лука пугает, то его можно сначала ошпарить — либо совсем не добавлять. Пропорции овощей любые, складывайте их так, как вам больше нравится, но тут важно соблюсти баланс: на килограмм нужно взять 150–200 мл масла. Солонину надо готовить так. Возьмите килограмм говядины — грудинки, шеи или огузка. Поместите мясо на двое суток в крутой рассол — на литр воды 80 грамм соли и 10 грамм нитритной соли (нитритная лучше консервирует продукты, найти ее можно в магазинах, где продается все для колбас). После того, как мясо полежит в рассоле, его надо аккуратно сварить без бурного кипения в чуть подсоленной воде, пока оно не станет мягким и полностью готовым. Потом в этой воде солонина должна остыть, и тогда мы получим практически консервированное мясо. Оно прекрасно себя чувствует в холодном виде, его можно нарезать как буженину и есть с овощами — или сделать из него сэндвич. К солонине хорошо подойдет чили-соус или горчица. А еще она хорошо сочетается с квашеной капустой, которую также без проблем можно взять в поезд и ничего с ней там не случится. И тогда можно будет сделать себе суперсэндвич с солониной, капустой и горчицей на ржаном хлебе. А если заранее готовить лень, то можно съездить на вьетнамский рынок в Марьину рощу и купить там какую-нибудь крутую лапшу быстрого приготовления. В Азии вся лапша хорошая, потому что там иначе к этому продукту относятся, там это целая культура. Чтобы не было скучно, можно в эту лапшу добавить ту же солонину или тушенку из банки, я вот люблю тушенку йошкар-олинского мясокомбината. А еще лапше нужна зелень — кинза, петрушка или зеленый лук. Еще рекомендую корень сельдерея. Нам нужно взять какое-то количество муки, в которое мы добавим соли, процентов 20 от объема муки, и совсем чуть-чуть воды: должно получиться очень тугое соляное тесто, в которое как в панцирь надо спрятать корень сельдерея. В этом тесте сельдерей нужно запекать около часа при температуре 170 градусов, и тогда в поезде можно будет сделать классную закуску: корень сельдерея, анчоус из банки, какая-нибудь зелень и оливковое масло». Виталий Истомин, шеф ресторана «Техникум»:«Я бы вообще не рисковал и не готовил еду в поездку. Однажды я отравился в поезде курицей, никому такого экспириенса не пожелаю. Но если все же хочется приготовить курицу, то, думаю, ее спасет высокое содержание соли перед запеканием: подержите птицу несколько часов в солевом растворе или введите эту соль в куриное тело с помощью кулинарного шприца. Если очень хочется чего-то мясного, то я бы купил, наверное, фабричную копченую ветчину и сделал бы из нее сэндвичи. Потому что в фабричном мясе много консервантов, и оно за сутки не испортится. Но лично я теперь, после того случая, ничего, кроме снеков, в поездку не беру. У железнодорожной еды, как по мне, должно быть две характеристики: сухая и сладкая. А это любые печенья. Мне нравится сырное печенье с пармезаном. Возьмите 100 грамм муки, смешайте с одним яйцом, добавьте 100 грамм сливочного масла, 100 грамм тертого пармезана и 5 грамм тимьяна. Все это смешайте, скатайте в колбасу и положите на некоторое время в холодильник. Потом достаньте ее, нарежьте пятачками — и отправьте их в печку запекаться 10 минут при 180 градусах. А вот еще можно приготовить курабье: 100 грамм сливочного масла смешивается с 150 граммами муки, 50 граммами сахара, одним яйцом и 5 граммами ванильного сахара. Из теста нужно сделать печенье круглой формы и капнуть сверху любой джем — на такой объем печенья нужно 50 грамм джема. Выпекать 8–10 минут при температуре 165 градусов». Лара Кацова, шеф-повар ресторана «Дюк-Дюк»:«Самое простое, что можно придумать для поезда, — бутерброды. Делать их надо с теми продуктами, которые не портятся в течение суток, например, с сыром. Сделать можно так: натереть сыр, добавить к нему немного дижонской горчицы, домашнего майонеза, все это перемешать, положить на кусок хлеба, накрыть сверху еще одним куском хлеба и запечь. Это вкусно и сытно. Если вы садитесь в поезд рано утром и понимаете, что скоро захотите есть, то с собой можно взять бутерброды и с красной рыбой или с какими-то копченостями. Но это только на первые три часа вашей поездки. А если это лето, то вообще на первый час. Еще можно сделать мои любимые бабулины сырники, которые в холодном виде тоже довольно вкусные и прекрасно ведут себя в течение суток. Возьмите 400 грамм творога жирности не менее 9%, один желток, полтора стакана сахарного песка, один пакетик ванильного сахара, щепотку соли и полторы столовых ложки муки, чтобы добавить в творог, а еще 2–3 столовых ложки муки для формовки. Творог надо протереть через сито. Добавить сахарный песок и ванильный сахар, желток и щепотку соли. Смешать все это, сделать валик из теста, потом нарезать его кружочками, из которых мы сформируем сырники. Жарить сырники надо на смеси растительного и сливочного масла на среднем огне, а потом довести до готовности в духовке — это еще пару минут. Если вы отправляетесь в путь в поезде на сутки, то в середине пути у вас обязательно произойдет обед. Для этого обеда можно приготовить курицу, предварительно ее замариновав. К середине поездки, часов через 6–10 после начала путешествия, она будет еще адекватна, но не дольше. Курицу надо мариновать так: растительное масло, соевый соус, чеснок, паприка, сухие травки, которые вам по вкусу, и перец чили. Птицу надо погрузить в этот маринад минимум на три часа, а еще лучше положить ее в маринад утром, а к вечеру вытащить, тогда она очень хорошо пропитается и получится очень вкусной. Если это куриное филе, то его надо обжарить на гриле, а если это курица целиком — то ее можно просто тупо запечь. К курице можно положить во время запекания мелкую картошку. Картошку надо отварить до полуготовности, потом положить ненадолго в этот маринад и вместе с курицей запечь. Важно понимать: готовую курицу сначала надо остудить и брать с собой в дорогу уже холодную, завернув в пергамент и фольгу. Ближе к концу поездки можно начинать есть пирожки с картошкой и жареным луком, приготовленные на кефирном тесте. Они спокойно проживут ночь и будут годны на следующий день. Тесто такое: влейте в сотейник полтора стакана кефира жирности 3,2%, три стакана муки, полстакана растительного масла, добавьте половину чайной ложки соли и одну столовую ложку сахара. Подогрейте и хорошо размешайте, смесь должна быть теплой, но не горячей. Пока смесь готовится, просейте три стакана муки и добавьте в него один пакетик сухих дрожжей. Добавьте к этому теплую кефирную смесь и хорошо перемешайте. Тесто должно стать липким. Миску с тестом надо накрыть полотенцем и убрать в теплое место минут на 40. Это тесто подходит для разных начинок, но самой безобидной для поезда станет картошка с жареным луком». Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:«Главный критерий для поездной еды — чтобы продукт был полностью готов и не содержал влагу. А еще чтобы в блюде было минимум смешений разных продуктов и не было соуса, потому что соусы портятся первыми. Можно круто запечь ростбиф, только нужно следить, чтобы он был полностью пропечен. Сначала говядину нужно будет просто замариновать в оливковом масле с солью, перцем и нашпиговать ее чесноком. Потом обжарить ее со всех сторон на сковороде, затем обложить тимьяном, нечищенным чесноком и отправить в духовку, завернув в фольгу или пергаментную бумагу. Держать в духовке, пока мясо полностью не приготовится, определить это легко: в нем не должно быть красной сукровицы и сока. Чтобы ростбиф получился не сухой, надо сделать температуру ниже, чем обычно, скажем, градусов 150, а время запекания увеличить до 40 минут. К ростбифу я бы запек свеклу. Свеклу надо обмазать оливковым маслом и тимьяном и положить на противень, дно которого покрыто крупной морской солью. Соль нужна для того, чтобы вытянуть из корнеплода всю влагу. Запекать свеклу надо при температуре 140 градусов в течение часа. А еще можно придумать соус, который одинаково подойдет и к свекле, и к ростбифу, например, это соус песто, только в дорогу его надо делать без сыра. Берем 30 грамм кинзы, 20 грамм слегка обжаренных на сковородке кедровых орехов и 100 мл оливкового масла. Все это надо пробить в блендере и упаковать в какую-то емкость, чтобы взять с собой. Добавлять песто сразу в свеклу или ростбиф нельзя — все составляющие обеда должны объединиться непосредственно на столе вашего купе».