Летняя свежесть: 10 самых вкусных холодных супов

В жаркую погоду, когда организм отказывается воспринимать тяжелые или жирные продукты, на помощь придут легкие холодные супы, которые отлично питают и освежают. Passion.ru подготовил для вас подборку самых вкусных первых блюд, которые настолько разнообразны, что их можно есть хоть каждый день. И вам точно не надоест! Холодный крем-суп из копченых томатов с соусом пико-де-гайо от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Bottoms Up Вам понадобится: (на 1 порцию) Томаты (большие спелые) – 4 шт. Чеснок – 3 зубчика Лук репчатый – ¼ шт. Бальзамический уксус – 1 ст. л. Соль, перец – по вкусу Оливковое масло – 23 мл Соус пико де гайо – 30 мл Базилик зеленый (листья) – 1 г Ингредиенты для соуса пико-де-гайо: Помидоры – 250 г Лук репчатый (белый или красный) – 1/4 шт. Перец халапеньо – 1 шт. Кинза – 1 небольшой пучок Лайм – 1/2 шт. Соль – 1 ч. л. Приготовление: Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности. Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая. Налить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции. Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Положить их в сито, установленное над миской. Добавить1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20-30 минут, чтобы удалить лишний сок. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль. Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Холодный суп гуакамоле из авокадо с королевскими креветками и помидорами конкассе от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe Вам понадобится: Холодный суп гуакамоле – 300 мл Томаты конкассе – 25 г Базилик (листья) – 2 г Масло оливковое – 14 мл Соль мелкая – 1,5 г Креветки (21/25) – 3 шт. Ингредиенты для супа гуакамоле: Авокадо – 1 шт. (крупное) Лук репчатый – 1 шт. (маленький) Чеснок – 1 зубчик Кинза свежая (листья) – 1 пучок Мята свежая (листья) – 1 пучок Лимонный фреш – 2 ст. л. Бульон овощной – 700 мл Уксус винный – 1 ч. л. Соус соевый – 1 ст. л. Соль – по вкусу Перец черный молотый – по вкусу Приготовление: Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут. Креветки очистить. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 х 0,7 см. В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать. В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого цвета, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль. В суповую тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика, а вокруг креветок сделать круг из оливкового масла. Холодный суп от бабушки Нади от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли» Вам понадобится: Мацони – 100 мл Вода холодная кипяченая – 100 мл Соль каменная – 1 г Редис – 30 г Огурец – 30 г Укроп (листья) – 2 г Петрушка (листья) - 2 г Зеленый лук – 5 г Яйцо (вареное) – 1 шт. Приготовление: В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, – 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см). К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным. Свекольник с языком от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club Вам понадобится: (на одну порцию) Язык – 10 г Свёкла – 20 г Огурец – 20 г Перепелиное яйцо - 1 шт Для основы бульона: Cвекла - 3 шт Уксус - 100 г Соль - 5 г Сахар – 10г Приготовление: Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. На бульон - свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Для основы - нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык. Перепелиное яйцо отварить. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть. Подавать отдельно основу и отвар. от Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана "Магеллан" Вам понадобится: Горчица – 3 г Хрен – 5 г Редиска – 20 г Огурец свежий – 20 г Картофель отварной – 20 г Лук зеленый – 3 г Петрушка – 3 г Говядина – 30 г Яйцо перепелиное – 5 шт Соль -1 г Квас – 250 мл Напиток «Тан-айран» – 50 мл Приготовление: Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками. Яйца и картофель (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики. Редис нарезать тонко. С огурца очистить кожицу и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью. Для заправки соединить: яйца, картошку, лук и редис. Перемешать. Подсолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран». Холодный крем суп из цветной капусты от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe Вам понадобится: (на 1 порцию) Крем-суп из цветной капусты – 350 мл Гребешок морской – 35 г Соль мелкая – 1 г Оливковое масло– 10 мл Укропное масло – 5 мл Миндальные лепестки (жареные) – 2 г Ингредиенты для крем-супа: Цветная капуста – 1 кочан Яблоко – 1 шт. Лук репчатый – ½ шт. Оливковое масло – 60 мл Имбирь – 15 г Карри – 20 г Кардамон – 10 г Куриный бульон – 1 л Молоко – 200 мл Йогурт – 150 мл Морская соль – по вкусу Перец – по вкусу Ингредиенты для укропного масла: Укроп (листья) – 45 г Масло оливковое – 54 мл Масло растительное – 36 мл Соль мелкая – 1,8 г Приготовление: Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета). Охлажденную зеленьотжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать.) Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить. Томатно-клубничный гаспаччо со страчателлой и крабом от Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill Вам понадобится: Основа гаспаччо – 200 г Сыр страчателла – 30 г Мясо краба – 60 г Огурец – 10 г Масло зеленое – 5 г Петрушка – 1 г Хлеб швейцарский – 1 шт Для приготовления основы: Узбекские помидоры – 700 г Клубника свежая – 250 г Масло оливковое – 50 г Перец чили – 2 г Соль – 1 г Вода – 100 г Соус шрирача – 5 г Сок лайма – 15 г Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере. Приготовление: В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом. Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем. от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy Вам понадобится: Суп гаспачо – 280 мл Болгарский перец – 10 г Оливковое масло Extra virgin – 10 мл Сельдерей (стебель) – 10 г Огурец – 10 г Лук красный репчатый – 10 г Салат корн – 5 г Чипс из хлеба – 10 г Куриное яйцо (вареное) – ½ шт. Ингредиенты для гаспачо: Розовые томаты – 200 г Томаты банч – 100 г Огурец длинноплодный – 30 г Сельдерей (стебель) – 20 г Лук красный репчатый – 10 г Чеснок – 2,5 г Болгарский перец – 100 г Винный уксус – 5 мл Оливковое масло Extra virgin – 10 мл Соль – 2 г Перец – 0,5 г Сахар – 5 г Приготовление: Все овощи нарезать в произвольной форме. Добавить в них винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить. Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба. К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком и рубленное яйцо. Холодный свекольный крем-суп от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless Вам понадобится: (на 1 порцию) Крем-суп из свеклы – 300 мл Заправка из гуакамоле с васаби – 20 мл Масло оливковое – 2 мл Салат руккола – 2 г Ингредиенты для крем-супа: Свекла запеченная очищенная – 450 г Масло подсолнечное – 30 г Вода – 420 мл Соль – 6 г Перец черный свежемолотый – 1 г Лук репчатый – 80 г Имбирь – 5 г Перец чили свежий – 2 г Сливки кокосовые – 450 мл Лаймовый фреш – 8 мл Цедра лайма – 4 г Ингредиенты для заправки: Авокадо – 1 шт. Васаби – 1,5 ч. л. Масло из виноградных косточек – 60 мл Уксус рисовый – 3 ст. л. Вода – 3 ст. л. Соль (морская) – по вкусу Приготовление: Запеченную свеклу крупно нарезать и обжаривать в сотейнике на половине растительного масла в течение 2-3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить. Натереть на мелкой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягкого состояния. Засыпать имбирную смесь. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения. Приготовить заправку. Мякоть авокадо нарезать небольшими кусочками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и хорошо перемешать. Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить маслом, полить оливковым маслом, выложить листики рукколы. Окрошка на квасе с языком от Русико Шаматава, шеф-повара ресторанов «Джонджоли» Вам понадобится: (на 1 порцию) Квас – 45 + 150 мл Хрен столовый – 5 г Горчица дижонская – 5 г Яйцо вареное – 1 шт. Картофель отварной (без кожи) – 20 г Сок лимона – 1 мл Редис – 10 г Огурец – 20 г Язык говяжий отварной – 30 г Укроп – 2 г Зеленый лук – 5 г Сметана – 20 г Соль каменная – 1 г Приготовление: Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку. Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса. Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом. Сметану подать отдельно в соуснике. Текст: Юлия Лукьянова Фото: архив ресторанов