Главные рецепты «Еды» за 10 лет
В этом списке вот какие рецепты. Не самые популярные у нас на сайте (хотя некоторые из них как раз из таких). Не самые лучшие по результатам многослойных опросов большого количества людей. Мы составили этот список вот по какому принципу — попросили редакцию быстро, не задумываясь, назвать рецепты, которые у них ассоциируются с «Едой» в первую очередь. А ведь первое, что пришло в голову, — это, как ни крути, верный показатель того, что без этой еды жить нельзя. Вот семнадцать отобранных таким образом главных рецептов «Еды» — по мнению самой редакции. Тартар В основе этого тартара из меню кафе Ragout, одним из владельцев которого был Алексей Зимин, — рецепт французского шефа Алена Сандрана, у которого в свое время работал шеф «Рагу» Илья Шалев. После публикации рецепта в «Еде» такой вот именно тартар разошелся по всей стране — его до сих пор готовят и в Краснодаре, и в Иркутске, и в других городах. Тартар из говядины с каперсами Тартар придумали во Франции. Рецепт прост, но требует нежного обращения и в некотором роде гигиены. Берется самая свежая, предварительно охлажденная говяжья вырезка и аккуратно рубится до мелких кубиков. Затем мясо смешивается с мелко нарезанными корнишонами и каперсами. Специфический вкус сырого мяса нейтрализуют вареные яйца, а только что приготовленный домашний майонез надежно скрепляет все ингредиенты. Готовый тартар хранится в холоде не более двух часов. Можно подавать блюдо с сырым желтком, свежей зеленью и теплыми крутонами. Тартар из лосося с огурцами и икрой Шведского происхождения рецепт Алексея Зимина, который он в разных вариациях продолжает готовить и сейчас — в том числе на разного рода званых ужинах. Главные компоненты неизменны: свежий лосось, свежие огурцы и красная икра в сильно варьируемых количествах. Тартар из лосося с огурцами и икрой Форшмак Лары Кацовой Форшмак, в котором нет ни единого кусочка яблока и яйца, зато есть булочка «Свердловская» и лимонный сок. Редакция познакомилась с этим рецептом Лары Кацовой довольно поздно — но теперь делает форшмак только так. Это, по сути, тартар из селедки с насыщенным, мясистым вкусом. Одесский форшмак Кубанские сырники Рецепт, получивший название благодаря сильнейшим мифотворческим способностям Зимина. Это совсем не сырники и совсем не кубанские — это такие московско-армянские хачапурики (вот здесь — их история), внедренные в редакцию Ириной Меглинской. Рецепт довольно быстро ушел в народ, и сейчас на ютьюбе можно даже найти видео, как это исконно казачье блюдо готовит хозяйка московских армянских рецептов Гаяне Бреиова. Кубанские сырники Фалафель Этот фалафель готовил на наши редакционные обеды и ужины наш повар Роман Булгаков. Отличный фалафель. Многие из нас хотели повторить его дома — и вдруг выяснилось, что рецепта-то на сайте и нет. Исправили положение — и сняли также видеорецепт для нашей «Золотой тысячи». Фалафель Магрибский томатный суп По крайней мере два сотрудника редакции страстно захотели работать в «Еде» после того, как приготовили этот суп. Рецепт его Алексей Зимин привез из Страны Басков, из одного закрытого мужского клуба, куда его привел шеф Мартин Берасатеги. То есть суп магрибский в той же степени, что и баскский. Томатный магрибский суп Томатный магрибский суп особенно распространен в Марокко и Тунисе. Он весьма прост в приготовлении и сам по себе легкий — в основе томаты и куриный бульон. Кроме них в супе только необходимые специи, мед и лимон, которые все вместе и передают тот самый восточный колорит. Вкус супа всецело зависит от качества томатов. Нужно брать очень спелые, иначе они не разварятся до нужного состояния. Дополнят блюдо свежая кинза и отдельные дольки лимона. Если суп покажется слишком экзотичным и легким, никто не мешает добавить фасоль или куриное мясо. Турецкий чечевичный суп Рецепт, снятый в свое время на кухне московского турецкого кафе «Бардак». Не канонический, московский, хотя и сделан руками шефа-турка Османа Йылдыза: специально под русские вкусы он ввел в суп сливки. Мы теперь делаем все ровно так, как нас учил Осман, — но сливок не добавляем (хотя они присутствуют и в видеорецепте). Чечевичный суп с мятой Без чечевичного супа (он же мерджимек-чорбасы) не обходится в Турции ни один обед, а кое-где и завтрак. Главные его ингредиенты — вода, красная чечевица и перец, обычно тоже красный. Вариаций с этим аккордом много: суп дополняют томатной пастой, луком, морковью, чесноком, сушеной мятой, иные и картофелем, а смягчают вкус с помощью молока или сливок. Для этого супа лучше всего подойдет красная чечевица, поскольку она быстро разваривается до состояния пюре и легко пробивается в блендере. Готовое блюдо можно сбрызнуть соком лимона перед подачей и украсить мятой — этот легкий аккорд способен преобразить с виду обычный суп-пюре в ресторанное блюдо. Донская уха Уха из петуха — вещь, которую Зимин считает лучшей рыбной похлебкой из тех, что готовят на территории Европейской части России. И которую он популяризирует теперь по всему миру — начиная от лондонского ресторана Zima и далее везде. Донская уха Солянка Эту солянку мы сняли на кухне «Кофемании» на Большой Никитской, в кадрах — руки бренд-шефа этой сети Виталия Карсаева. Мы любим ее за выверенный вкус и выверенное, без излишеств, богатство. Так и варим постоянно. Солянка Еще один хит советских столовых — суп солянка. За внушительный набор ингредиентов ее называют сборной. А еще это хороший набор вкусов: кислинка от томатов, сладость от зажаренного в масле лука, соль от корнишонов. Бульон с тонкой жирной пленкой достигает наваристости благодаря жирной говядине на кости и копченым сосискам. Вообще, в солянку можно набросать любые колбасно-мясные обрезки, что имеются в холодильнике. Чем больше разнообразие мяса — тем насыщеннее вкус. В холодное время года для приготовления солянки лучше использовать конверсированные помидоры пелати в собственном соку — к тому же они уже очищены от кожуры. Шпинат с помидорами и чесноком В этом теплом салате главное — не переготовить ни первое, ни второе, ни третье. И в итоге получается роскошная самостоятельная закуска — и не менее роскошный гарнир к чему хотите. В журнале, например, его сделали как гарнир к следующему блюду в нашем списке, курице с розовым перцем. Шпинат с помидорами и чесноком Курица с лимоном, чесноком и розовым перцем По мнению многих в нашей редакции, этот рецепт — лучшее, что можно сделать из куриной грудки (хотя точно так же можно обойтись и с филе бедра, еще ярче будет). Мясо сначала массируется скалкой, затем быстро обжаривается с участием лимонного сока, за счет чего остается очень сочным. Вместо розового перца можно щедро сыпануть молотой паприки, но все же с похрустывающими на зубах шариками вкуснее. Курица с лимоном, чесноком и розовым перцем Треска с помидорами Простейший рецепт — треска готовится в кулинарном пакете минут пятнадцать и за это время успевает стать нежной и покладистой, а также обзавестись отличным соусом. Метод универсальный: точно так же можно приготовить и форель, и муксуна, мы делали. Из книги Зимина «Кухня супермаркета». Треска с помидорами Треска — крупная морская рыба с сочным белым мясом. В русской кухне треска очень ценится и служит основой множеству традиционных блюд. В магазинах легко достать замороженное филе и экспериментировать с ним в любых вариациях. В Мурманске даже возвели памятник треске, который красуется на главной площади города. Это к тому же очень диетичная рыба, богатая белком. И готовится она очень просто. Треска с помидорами запекается в духовке всего за пятнадцать минут — достаточно поместить все ингредиенты в кулинарный рукав и встряхнуть. Капуста с креветками и лимонной травой Тайский шукрут Зимина, который он готовил в том числе на одном из московских «Омниворов». Это типичнейшая хряпа, которую мы часто повторяем для редакционных обедов и ужинов. Нет креветок — в ход идет что угодно, от рыбы до курицы, от картошки до кабачков, главное — капустная основа (вместо белокочанной капусты можно взять любую другую) и более-менее один и тот же базовый набор азиатских пряностей и соусов. Да, в общем, и капуста не так важна. То есть это блюдо — матрица, метод, по которому можно готовить все что угодно. Капуста с креветками и лимонной травой Утиные грудки с вишневым соусом Рецепт Раймона Блана, слегка видоизмененный Зиминым, большим поклонником этого шефа. Главный фокус тут — не в вишневом даже соусе, а в карамелизованном яблоке, которое связывает весь ансамбль воедино. Утиные грудки с вишневым соусом Шашлык из баранины Как готовить этот шашлык, нас научил узбекский повар Хаким Ганиев — мы как-то сняли с ним для бумажного журнала пять разных видов шашлыка на задворках «Стрелки». Кусочки мяса должны быть небольшими, на один укус, но и не слишком маленькими, чтобы не сгореть. Шашлык из баранины Капустный пирог Татьяны Толстой Этот самый пирог Татьяна Толстая приготовила у нас на кухне — и с тех пор он вошел, как говорится, в нашу редакционную ДНК. Зашит в ней. Просто — и безотказно. Капустный пирог Еще одна бронебойная закуска — горячая или холодная, в зависимости от вашего желания. Один из немногих пирогов, которые не сильно уступают самим себе на следующий день или даже через день после приготовления. Яблочный пирог Вульфов За этим пирогом молодой Пушкин бегал из Тригорского к своим соседям Вульфам — а потом подписывался в письмах: «Ваш Яблочный пирог». Точного рецепта не сохранилось, это версия Зимина. Но Пушкину наверняка бы понравилось. Яблочный пирог Вульфов
