Кабачки обычные и кабачки цукини

Кабачок и цукини — эдакие Обломов и Штольц из семейства тыквенных. Кабачку, рыхлому и нежному, суждено нещадно заливать своим соком южные летние соте, пропахшие ароматным маслом и травами, или быть обжаренным в муке, или стать основой для бедняцкой, но вкуснейшей икры. К холодам его жизнь в основном заканчивается. Цукини же подтянут и упруг, как выпускник МГИМО, и хорош даже зимой, когда слабый кабачок давно съеден. Его можно жарить, делать в ансамбле с другими овощами рататуй и добавлять в салаты с тонкими азиатскими соусами. О том, как все это готовить, нам рассказывают Елена Никифорова («Шинок»), Артем Лосев («Горыныч», Mushrooms), Владимир Чистяков (Büro TSUM), Лара Кацова («Дюк-Дюк») и Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря. Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»:«У обычных кабачков текстура более рыхлая и водянистая, у цукини — более плотная. Они могут быть взаимозаменяемы, но все же их особенности нужно учитывать при выборе продукта для конкретного блюда. Сырой кабачок хорош в салатах. Нарежьте его на крупные кусочки, добавьте много салатной зелени, немного уксуса (яблочного, винного или малинового, аромат важен), сахар и соль и оставьте все промариноваться на полчаса, заправьте нерафинированным подсолнечным или оливковым маслом. Этот салат хорош и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Довольно неожиданно, но из кабачка можно сделать отличный соус. Натрите кабачок, отожмите мякоть, воду слейте, а гущу слегка припустите на сковороде, чтобы ушла оставшаяся лишняя влага. Это — основа для соуса, дальше все зависит от вашей фантазии. Можно добавить помидоры, горчицу, оливковое масло, разные специи: получится густой соус, который можно намазать на хлеб, использовать в качестве приправы или дипа, и он прекрасен как в холодном, так и в горячем виде. Причем сам кабачок не будет ощущаться во вкусе соуса, но он даст ему текстуру. А вот как можно сделать овощную брускетту на основе кабачка. Обжарьте слайсы кабачка с чесноком, тимьяном и специями (например шафраном или куркумой, у них красивый цвет, который перейдет овощам), выложите все это на поджаренные куски хлеба и добавьте козий сыр или моцареллу, печеные или вяленые помидоры. А из цукини можно приготовить такую закуску. Нарежьте овощ на тонкие слайсы. Возьмите мягкого коровьего сыра, маринованные корнишоны, зелень, чеснок и что-то острое, если нравится; можно добавить сегмент артишока — печеного, из банки. Все нарубите и перемешайте, заверните в слайс цукини, сверху положите ломтик вяленого помидора, проткните шпажкой — вот и овощное канапе. У цукини более плотная и упругая текстура, чем у кабачка, что позволит канапе держать форму и не разваливаться. Часто цукини используются в качестве подгарнировки для горячих мясных и рыбных блюд. Например, можно запечь рыбу на подушке из овощей, и для этих целей лучше подойдут именно такие кабачки, потому что нужна плотная текстура, чтобы овощ был обозначаем в блюде, не превращался в кашу. Вообще — в чем главная сложность использования овощей в качестве гарнира? Чаще всего их передерживают на огне и получают кашеобразную массу, а нужно готовить аль денте, чтобы они оставались чуть хрустящими, и заправлять их соусами, травами: это и вкуснее, и тактильно приятнее. Из кабачков и цукини можно приготовить много самостоятельных горячих блюд. Самые очевидные — соте и рататуй. Можно взять кабачок, нарезать его вместе с помидорами, добавить сыр, майонез со сметаной, чеснок, укроп — и запечь. А можно сделать запеканку из кабачков: натереть, добавить морковь, сыр, залить соусом бешамель и отправить в духовку. Многие любят оладьи из кабачков, но не все знают, что для оладий больше подходят цукини, а из кабачков лучше приготовить тонкие овощные блины. Для оладий натрите цукини на крупной терке, добавьте яйца, муку, соль, разрыхлитель, обжаренный лук, рубленые чеснок, укроп и петрушку — и замешайте из этого густое тесто, как на оладьи. Выпекайте на раскаленной сковороде, выкладывая тесто ложкой. Для блинов же возьмите кабачки и натрите на очень мелкой терке, отожмите гущу от жидкости и слейте ее. Добавьте яйца (их нужно много, чтобы тесто держало форму), муку, соль, сахар, разрыхлитель и травы по вкусу. Тесто должно получиться полугустым, его можно будет разливать черпачком. Вылейте его на блинную сковороду небольшого размера, расправьте ложкой, чтобы оно равномерно распределилось по поверхности, — и выпекайте до готовности. Из кабачков можно приготовить суп-пюре — дополнив их брокколи, луком-пореем, морковью и картофелем. Влейте в кастрюлю растительное масло, уложите в нее слоями нарезанные овощи, причем вниз — твердую и жесткую морковь, которая тушится долго, за ней — более мягкий картофель, следом — брокколи и лук, и в самом конце — кабачки, потому что они готовятся очень быстро. Добавьте немного овощного, куриного бульона или просто воды, накройте крышкой, доведите до кипения, а потом тушите: овощи будут готовиться под паром, практически в собственном соку. Когда все овощи протушатся, пробейте массу блендером, заправьте горячим молоком, если хотите менее жирный суп, — или сливками. Добавьте ароматные травы, посолите — и приятного вам аппетита! Кстати, когда вы жарите кабачки или цукини, солите их в конце. Соль вытягивает влагу, и чем раньше вы посолите эти овощи, тем больше сока они дадут в начале готовки. И получатся в итоге сухими, не будут держать форму, не прожарятся, как вам нужно, и по сути получатся пареными». Артем Лосев, шеф ресторанов «Горыныч» и Mushrooms:«Обычно зимой я использую цукини, а летом — обычные кабачки. Но вообще всегда смотрю на сочетание цены и качества — потому что и по вкусу, и по текстуре эти овощи для меня равноценны. И цукини, и кабачки я беру маленькие: у них мягче шкура и меньше семечек. Маленькие — это длиной до 20 см, но лучше даже — 12–15 см. Крупные кабачки не такие вкусные, они как вата, семена в них крупные, кожа толстая, ее приходится срезать. Лучшее, что можно сделать с кабачками, это просто пожарить их на сковороде и подать со сметаной. Хит на все времена! Нарежьте кабачок или цукини на дольки, обваляйте в муке, обжарьте на сковороде, посолите и поперчите. А сметану заправьте чесноком и укропом — и подавайте все вместе. Еще один хитяра — кабачковые оладьи. Я добавляю в тесто шпинат, чтобы сделать их еще более зелеными. Натрите пару кабачков на мелкой терке, отожмите, если масса очень водянистая, добавьте 2–3 ложки рисовой муки (я делаю так, но вы можете добавить и пшеничную) и 2 яйца. Отдельно ошпарьте шпинат (около 50 г) в кипятке, отожмите его, пробейте в блендере и добавьте в тесто. Посолите, поперчите, добавьте мелко нарубленный чеснок, если любите. После того, как я обжарю оладьи с двух сторон, я подаю их с гуакамоле — вот такое красивое получается зеленое блюдо. Из кабачков можно сделать и карпаччо: нарежьте кабачок на слайсы, добавьте рукколу, оливковое и трюфельное масло, немного трюфеля (вдруг у вас есть) — и много пармезана. А цветы кабачков можно добавить к пицце «Четыре сыра» — или фаршировать их, если они большие, мягким сыром или крабовым мясом и обжарить в кляре или приготовить на пару». Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк»: «Я люблю просто жарить кабачки на подсолнечном масле до состояния аль денте. Сначала надо бросить в него пару раздавленных зубчиков чеснока, а когда он даст аромат, выкинуть его. А потом на этом масле обжарить кружки кабачков. Я люблю их аль денте, чтобы похрустывали. Солю кабачки уже тогда, когда откину их на бумажные салфетки — и еще перчу и посыпаю сверху нарубленным укропом. Жареные кабачки я делаю двух видов. Первый я описала выше, а вторые — одесские: сначала надо кружки кабачков обвалять в муке, затем окунуть в яйцо — и только потом пожарить. Эти кабачки с чесноком и укропом стоят на каждом одесском столе на завтрак, обед и ужин. Теперь вот что: возьмите первые жареные кабачки, залейте яйцами, накройте крышкой — и у вас через несколько минут будет шикарный омлет. Либо можно сделать не омлет, а глазунью, разбив в кабачки пару яиц и при желании добавив сверху немного сыра, какой найдется под рукой. Еще хорошо посыпать все это укропом или зеленым луком, а потом макать белый хлеб в желток и кайфовать от жизни. Оладьи можно делать из кабачков летом и из цукини зимой, когда кабачков нет. Возьмите два средних кабачка или цукини, выньте семечки, если есть. После этого мякоти останется объемом с один непотрошенный кабачок. Дальше натрите ее на крупной терке, посыпьте солью и отставьте в сторону, чтобы из овоща вышел сок. Сок начнет отходить сразу, но этого мало: возьмите марлю либо полотенце и отжимайте эту жидкость вручную, иначе уже через несколько минут после того, как вы добавите к кабачкам остальные ингредиенты, они все зальют своим соком. Я отжимаю кабачки в несколько подходов. После того как вы все это тщательно отжали, добавьте нарезанные укроп и чеснок, а при желании еще зеленый лук, петрушку, можно даже кинзу, — а также столовую ложку муки, соль, перец, одно яйцо и один желток. (В Одессе всегда кладут на один желток больше, чем целых яиц.) Все это тщательно перемешайте. Налейте в сковородку подсолнечного масла: нужно именно налить, а не смазать сковородку, но не нужно лить много, как для фритюра. Подождите, пока масло и сковородка как следуют прогреются, и после этого выкладывайте оладушки. Мне нравится, когда они получаются тонкие и по краям хрустят, как латкес, то есть драники. Жарить их нужно быстро — с одной стороны три минуты, и с другой стороны столько же. Корочка появилась — значит, готово. Готовые оладьи надо откинуть на бумажные полотенца, чтоб ушел лишний жир, и быстро подавать на стол: есть их надо горячими. Я, конечно, ем и холодными, но все-таки вкуснее, когда они хрустят. Если вам нужны толстые оладьи, сделайте так: положили оладушек в масло — и добавьте сверху еще одну ложку этой овощной каши. Такие толстые оладьи нужно так же обжарить с двух сторон, а затем довести в духовке — минут десять при 180 градусах. Еще из кабачков нужно делать икру. Моя бабушка брала три нарезанных средним кубиком кабачка (не цукини), две средние луковицы, четыре зубчика чеснока — и все это очень долго тушила на растительном масле, на огне чуть ниже среднего, и обязательно в чугунном казане. Часа три, до бронзового цвета. Подходила, помешивала, дальше занималась своими делами, снова подходила и помешивала. Потом бабушка выключала казан и ждала, пока овощи станут еле теплые. После этого она выкладывала их на большую доску и рубила топориком — моя бабушка была противником мясорубки. Порубив, она овощи солила, перчила, добавляла чуть-чуть растительного масла — и, не поверите, пол чайной ложки 9%-ного уксуса для кислоты. Я видела много рецептов, в которых в кабачковую икру добавляют морковь. Бабушка не клала, и я тоже. Она разве что могла в самом конце добавить немного помидоров. А я добавляю помидоры всегда — если готовишь икру для ресторана, то они, как и зелень, нужны». Владимир Чистяков, шеф Büro TSUM:«Цукини более сочный и плотный овощ, а кабачок — пористый, рыхлый, хорошо втягивает в себя влагу, отчего быстро приходит в негодность. Поэтому использовать их лучше в разных целях. Цукини лучше всего жарить. Взять, например, классический рецепт рататуя. Цукини сначала обжаривается на раскаленном растительном масле, он сначала сильно впитывает масло, а потом отдает назад, что позволяет ему сохранить форму. Поэтому можно выложить цукини, баклажан, сладкий перец, помидоры, красный лук и базилик слоями в кокотнице или утятнице и красиво запечь все вместе в духовке на протяжении получаса при температуре 180 градусов. Но это если вы все овощи предварительно обжарили на сковороде или гриле — если не жарили, то тогда печь нужно 45–50 минут при 190 градусах. Цукини — отличный гарнир. Смешайте оливковое масло с нарубленными чесноком и розмарином, смажьте им нарезанный на дольки цукини и киньте на гриль. Особенно хорошо получается на угольном гриле: вы получаете высокого класса гарнир, который подходит и к говяжьим стейкам, и, например, к стейкам из лосося, замаринованным в мисо-пасте. Из цукини мы делаем в ресторане салат с соусом шисо. Мы тонко-тонко его нарезаем и смешиваем с миксом салатов, бобами эдамамэ, нарезанными огурцами, авокадо и цветной капустой — и приправляем семенами чиа, пармезаном и соусом шисо. Цукини быстро его впитывает, но не теряет текстуры, и салат получается очень сочным. Кабачки же — это в первую очередь супы-пюре. Вот рецепт. Мелко нарежьте 100 грамм лука-шалот и 30 грамм чеснока, припустите их быстро на оливковом масле на большом огне, добавьте рубленный большими кусками бледный, лучше всего белый кабачок и пассеруйте все вместе. Затем добавьте 100 мл сладкого белого вина и медленно его выпарьте. Лучше брать именно сладкое вино, от сухого будет только ненужная кислота. Потом залейте все двумя литрами воды или бульона — овощного или куриного, — и томите до готовности, а в конце добавьте соль и щепотку сычуаньского перца. Готовый суп пробейте блендером — а дальнейшее зависит от того, для кого вы готовите. Если для вегетарианцев (естественно, не на курином бульоне), то добавьте в суп в тарелке несколько капель фундучного масла и немного жареного фундука. А если не для вегетарианцев, добавьте сливочного масла и сливок, кусочки обжаренного на гриле кабачка — и пару капель трюфельного масла. Этот рецепт спасет любой переросший дачный кабачок». Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:«Кабачки и цукини можно и солить, и мариновать. Для этих целей подойдут только молодые овощи, у которых нет крупных семечек; перестарки для засола не годятся, они будут похожи на бумагу. Длина кабачка или цукини должна быть не больше 20 см, а диаметр — не больше 5 см. Кроме того, надо внимательно осмотреть их кожу — они должны быть не битые и без вмятин. Начну с солений. Возьмите два литра воды, положите четыре столовые ложки соли крупного помола, что равно примерно 100 г. Перемешайте. Простерилизуйте стеклянные банки вместе с крышками — пластиковыми или закручивающимися (какого объема банки — решайте сами). Кабачки или цукини (понадобится примерно 4 кг) тщательно помойте. Для этого можно взять губку с мягкой абразивкой, чтобы на кожуре точно не осталось земли. Потом вытрите их полотенцем или дайте просто высохнуть. Отрежьте плодоножки. Если овощи совсем мелкие — оставьте как есть, если побольше — нарежьте кружочками толщиной около сантиметра. Очистите 200 г белых кореньев (корень пастернака, сельдерея или петрушки), нарежьте их кусочками или кружочками, как удобней. Очистите головку чеснока, если любите чеснок. Нарежьте соломкой листья хрена. Подготовьте зрелый укроп; резать его необязательно, нужно просто, чтобы он влез в банку. После этого все это нужно уложить в банки, перекладывая овощи кореньями, чесноком, листьями хрена, солью и перцем — горошком или душистым. Дальше залейте холодным рассолом, закройте крышками и держите в холодном месте: кабачки спокойно будут храниться без герметизации, там происходит процесс молочно-кислого брожения. Для маринада правила другие. Нам потребуются стеклянные банки, крышки для закаток (банки и крышки — простерилизовать) и закаточная машинка. Даю примерный расклад на две трехлитровые банки. Для маринада в пяти литрах воды растворите 5 столовых ложек соли (примерно 150 г), 5 столовых ложек сахара, 100 мл 9%-ного уксуса — и доведите до кипения. В кипящий рассол положите 3–4 кг нарезанных кружочками кабачков, доведите до кипения. Уложите их в стерилизованные банки, чередуя со специями, укропом и чесноком. Маринад процедите, доведите до кипения, залейте в банки до самого верха, банки закатайте — и еще раз простерилизуйте».