Алексей отправляется в ад: бургер без булочки, название которого вы никогда не забудете

Что главное в любом бургере? На первый взгляд, мясо. Но некоторые шеф-повара уверены, что секрет — в правильной последовательности овощей. А другие вообще готовят бургеры без булочки, заменяя ее салатом или помидором. В этом случае бургер получается не только вкусный, но и полезный. Гости программы «Шефы и их тайны» на телеканале «Кухня ТВ» делятся двумя рецептами необычных, но безумно вкусных бургеров. «АЛЕКСЕЙ ОТПРАВЛЯЕТСЯ В АД»: БУРГЕР ИЗ ТОМАТОВ С ОЛЕНИНОЙ Рецепт шеф-повара Станислава Песоцкого Ингредиенты: ✔ Томат твердый — 2 шт. ✔ Вяленая оленина — 50 г ✔ Оленина, вырезка — 100 г ✔ Сметана 30 % — 100 мл ✔ Четверговая соль — 10 г ✔ Томаты, вяленные в масле — 50 г ✔ Шпинат листовой — 1 пучок ✔ Сахарная пудра — 5 г ✔ Растительное масло — 100 г ✔ Соль каменная — 5 г «Оленина, или как говорят на профессиональной кухне «Алексей» — один из ключевых продуктов русского нордика. Кроме «Алексея» потребуется еще помидор. Они готовятся одинаковое количество времени при «адской» температуре 250 °C. Замысел блюда таков: Север, то есть оленина, встречается с Югом, то есть с помидором». 1. В помидоре сделать отверстия при помощи вилки и полить растительным маслом. Оленину также смазать растительным маслом. Все посолить и поперчить. Оленину выложить на решетку гриля, а помидоры поставить на гриль в сковороде. Обжарить до готовности, томаты припустить на сковороде, а затем также выложить на решетку гриля. Готовые мясо и помидоры выложить на доску или поднос. Совет от шефа: «Помидор должен быть дешевым и «пластиковым», так как при нагреве происходит карамелизация сахаров внутри продукта. Если приготовить сочный помидор, его невозможно будет есть, так как он превратится в варенье. Помидор должен быть своего рода альденте: снаружи подпеченный, а внутри твердый и еле-еле теплый». 2. Сделать из помидора «булку» для бургера — разрезать его по горизонтали на три части. Верхняя и нижняя часть плода будут закрывать начинку бургера. Посыпать части помидора сахарной пудрой, чтобы сбалансировать вкус. Обжарить их при помощи горелки. 3. Взять вяленые томаты, удалить с них жидкость с помощью бумажной салфетки и выложить на нижнюю части «томатной» булки. Оленину порезать тонкими слайсами и выложите поверх вяленых томатов. Поверх жареного мяса выложить ломтики вяленой оленины. Получается олень с оленем и томат с томатом! На оленину положить пару листьев свежего шпината. Сверху посолить и поперчить («Однажды от одного шефа я услышал важное авторское замечание: «Когда готовишь для человеческих существ, используй соль и перец»). Верхнюю часть «булочки» для бургера поджарить с помощью горелки. Выложить верхушку помидора на шпинат. 4. Жирную сметану посыпать солью, поперчить, перемешать и подавать вместе с бургером. ЗОЖ-БУРГЕР С САЛАТОМ ВМЕСТО БУЛОЧКИ Рецепт генерального директора Black Star Burger Юрия Левитаса «Что самое вредное в бургере? Это булочка! Стоит заменить ее салатом, и он будет не только вкусным, но и полезным: останутся белок в фарше, витамины — в овощах. Получится самый настоящий ЗОЖ-бургер!» Ингредиенты: ✔ Салат айсберг – 1 шт. ✔ Фарш из говядины – 500 г ✔ Авокадо – 1 шт. ✔ Бекон – 50 г ✔ Кетчуп – 40 г ✔ Майонез – 60 г ✔ Трюфельное масло – 20 мл ✔ Огурцы соленые – 1 шт. ✔ Лук красный – 1 шт. ✔ Томаты свежие – 100 г ✔ Сыр чеддер – 70 г ✔ Оливковое масло – 20 мл ✔ Зерновая дижонская горчица – 20 г ✔ Лимон – 1 шт. 1. Из пучка салата сделать «пенёк» и «корону» бургера. Удалить лишние листья из сердцевины. 2. Ломтики бекона выложить на решетку гриля и обжарить до хрустящей корочки. 3. Фарш посолить и поперчить, добавить немного дижонской горчицы. («В фарше не должно быть ничего, кроме мяса. Добавь лук — получится «бабушкина» котлета. Тоже вкусно, но к бургеру она не имеет отношения»). Как следует перемешать фарш, немного «побить» его о твердую поверхность, чтобы насытить кислородом, а затем сформировать круглую котлету, смазать ее растительным маслом. Разогреть антипригарную сковороду, выложить котлету, аккуратно расправить края при помощи лопатки и обжарить с двух сторон до готовности. Раскрошить на котлету поджаренный хрустящий бекон. Поверх бекона выложить ломтики сыра. Оставить на сковороде пока сыр не расплавится. Совет от шефа: «Считается, чтобы котлета была сочной, она должна быть жирной и толстенькой. Но если жарить быстро, внутри она останется сырая, то есть получится прожарка medium. Я стараюсь делать котлеты прожарки well-done, и при этом они остаются сочными. Секрет очень простой. Первое: важно, чтобы фарш был определенной температуры, где-то +10°C (холодное мясо не успеет прожариться). Второе: нужно сделать тонкую котлету большого диаметра. И третье: очень быстро приготовить. Я жарю 30-40 секунд с каждой стороны при температуре 300°C. Только в этом случае мясной сок не успеет вытечь и котлета будет сочной». 4. Помидоры нарезать кружками, соленый огурец порезать по диагонали на тонкие овалы, лук порезать тонкими кольцами. Сыр и авокадо нарезать слайсами, авокадо смазать зелеными маслом. 5. Приготовить соус «100 островов»: смешать кетчуп и майонез в пропорции 40% и 60% соответственно. Добавить чайную ложку трюфельного масла. 6. «Пенёк» бургера смазать соусом. Сверху выложить лук. Поверх лука — помидор, затем — соленый огурец. Сверху положить котлету с расплавленным сыром. На слой сыра выложить слайсы авокадо. «Корону» также смазать соусом и закрыть ею бургер. Подавать бургер разрезанным на две части. Приятного аппетита!