Гаспачо с клубникой, свекольник, гуакамоле: рецепты летних холодных супов
Вкусные, чуть островатые холодные супы – прекрасное изобретение для того, чтобы в полной мере окунуться в лето, попробовать его на вкус. Их хорошо готовить в жару, поскольку не надо долго стоять у плиты. А часть ингредиентов вообще не обрабатывается термически, поэтому такие супы наполнены витаминами прямо с грядки – ведь именно этого так хочется летом! К тому же они, как правило, легкие и поэтому отлично подходят для тех, кто следит за фигурой. «МИР 24» узнал у московских шеф-поваров их авторские рецепты холодных супов. Гаспачо с крабом и фунчозой Томаты и морепродукты – классика средиземноморской кухни. Классический испанский суп гаспачо хорошо сдобрить острым соусом табаско, тогда он станет еще выразительнее. Своим рецептом гаспачо с крабом делится бренд-шеф ресторана «LESNOY» Сергей Батуков. Фото предоставлено рестораном «LESNOY» Ингредиенты: Для основы: Помидоры розовые – 400 г Лук сладкий ялтинский – 40 г Огурец свежий – 70 г Запеченный болгарский перец – 50 г Базилик свежий – 5 г Перец чили –2-3 г (по вкусу) Масло оливковое – 10 г Сахар – 5 г Соль – по вкусу Соус табаско – 3-4 г Чеснок свежий – 3-4 г Для подачи (на одну порцию): Мясо краба – 30 г Огурец свежий – 30 г Масло оливковое – 5 г Фунчоза – 15 г Кресс-салат – 1-2 г Как приготовить: Томаты надрезать крест-накрест со стороны плодоножки и опустить в кипяток на полминуты. Затем переложить в холодную воду и через пару минут снять с них кожицу – она легко очистится. Измельчить готовые томаты в чаше блендера вместе с произвольно нарезанными луком, огурцом, запеченным болгарским перцем без кожицы, базиликом и чесноком. Все ингредиенты взбить вместе с оливковым маслом до однородной консистенции, по вкусу добавить соль, перец, соус табаско и сахар. «Получившуюся массу надо убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы она настоялась, а вкус и аромат ингредиентов гармонично переплелись между собой», – говорит бренд-шеф. Сырую фунчозу обжарьте с большим количеством масла до хрустящего состояния. Нарежьте мясо краба (отварного или консервированного), мелко нарежьте огурец. В тарелку влейте томатную основу, выложите мясо краба, огурец, фунчозу, добавьте оливковое масло и украсьте листьями кресс салата. В жару – для освежающего эффекта – гаспачо лучше подавать в заранее охлажденной посуде. Томатно-клубничный гаспачо со страчателлой Не секрет, что летние холодные супы гаспачо готовят не только из томатов, но и из клубники. А этот томатно-клубничный суп – просто взрыв средиземноморских вкусов! Тут и сыр страчателла, и креветки – представляете, как все это сочетается с томатно-клубничной основой? Если нет, то срочно попробуйте приготовить. Рецепт – из ресторана Moregrill. Фото предоставлено рестораном Moregrill Ингредиенты: Сыр страчателла – 30 г Мясо краба – 60 г Огурец – 10 г Масло оливковое зеленое – 5 г Петрушка – 1 г Для основы: Узбекские помидоры – 350 г Клубника свежая – 130 г Масло оливковое – 25 г Перец чили – 1 г Соль – по вкусу Вода – 50 г Чили-соус шрирача – 2 г Сок лайма – 8 г Как приготовить: Для основы с помидоров снять шкурку и крупно нарубить. Добавить порезанную клубнику и все остальные ингредиенты для соуса, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в блендере. В глубокую тарелку выложить страчателлу, тонкие слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, креветки (или, как вариант, мясо краба) и сбрызнуть все зеленым оливковым маслом. Подавать эту тарелку и к ней отдельно – основу гаспачо в соуснике. Смешать одно с другим нужно только непосредственно перед едой. Суп гуакамоле из авокадо с креветками Гуакамоле – это традиционное мексиканское блюдо, которое корнями уходит во времена ацтеков. У нас часто готовят соус таким названием, но существует и суп на основе гуакамоле. Он имеет очень приятный, освежающий, нежный вкус с легкой остротой. А с кусочками манго и креветками это очень вкусно! Рецепт – от бренд-шефа ресторана «Avocado Queen» Глена Баллиса. Фото предоставлено рестораном «Avocado Queen» Ингредиенты: Для основы: Авокадо – 250 г Фреш лайма – 10 г Огурцы свежие – 10 г Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1г Базилик – 1 г Соль – 1 г Перец молотый – 1 г Вода – 100 мл Перец чили – 2 г Мята – 1 г Для тартара: Авокадо – 10 г Манго – 15 г Смесь специй шичими – 2 г Креветки – 20 г Как приготовить: Креветки отварить, очистить. Манго и авокадо нарезать мелкими кубиками. Добавить смесь специй шичими, перемешать: тартар готов! Смешать в блендере все ингредиенты для основы до однородной массы. Выложить основу супа из авокадо в тарелку, сверху добавить тартар. Подавать, не перемешивая. Свекольник с куриными сердечками Свекольник обычно готовят на основе свекольного отвара. А в этом рецепте используют свекольный фреш, смешивая его с кефиром и добавляя лимонный сок: секрет в том, что без кислой составляющей свекла потеряет свой яркий цвет. Основу для этого варианта свекольника готовят заранее: она должна настояться. Рецептом поделилась бренд-шеф «Вареничной №1» Алена Солодовиченко. Фото предоставлено рестораном «Вареничная №1» Ингредиенты: Для основы: Вода питьевая – 230 г Картофель отварной – 40 г Огурец свежий – 40 г Редис – 40 г Сахарный песок – 8 г Свекла отварная – 115 г Соль – по вкусу Фреш лимонный – 2 г Кефир 1% – 56 г Фреш свекольный – 20 г Сахарная пудра – 1 г Для подачи на 1 порцию: Редис – 5 г Яйцо перепелиное – 1 шт. Лук зеленый – 1 г Укроп – 1 г Сердце куриное отварное – 4 г Петрушка листовая – 1 г База для свекольника – 25 г Как приготовить: Сначала нужно сделать основу. Свежий огурец, свежий редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник на 12 часов – настаиваться. Перед подачей в основу добавить кефир. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочками. Добавить отварное перепелиное яйцо. Редис нарезать тонкими слайсами. Основу налить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом перепелиное яйцо, разрезанное на половинки. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса. Окрошка с говядиной на квасе или айране Любители окрошки делятся на два непримиримых лагеря: тех, кто признает ее только с квасом, и тех, кто любит окрошку с разными кисломолочными основами – на сыворотке, айране, тане или на кефире. Шеф-повар ресторана «Магеллан» Андрей Лазарев не видит тут никакого противоречия. Основу он готовит одну, а заливает ее по желанию гостей – квасом или напитком «Тан-айран». Фото предоставлено рестораном «Магеллан» Ингредиенты: Редиска – 20 г Огурец свежий – 20 г Картофель отварной – 20 г Лук зеленый – 3 г Петрушка – 3 г Говядина – 30 г Яйцо перепелиное – 5 шт Соль – 1 г Горчица – 3 г Хрен – 5 г Квас или напиток «Тан-айран» – 250 мл Как готовить: Отварную говядину и отварной картофель остудить и нарезать кубиками. Яйца отварить, остудить и очистить. Затем мелко порубить. Редис нарезать тонкой соломкой. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить и потолочь с солью. Для заправки нужно соединить яйца, картошку, лук и редис. Перемешать и посолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран». Украсить зеленью. Окрошка с копченой рыбой Мы привыкли делать окрошку с отварным мясом или с колбасой, но, оказывается, с копченой рыбой получается еще вкуснее! Попробуйте приготовить окрошку по рецепту су-шефа ресторана «ERWIN. Река Море Океан» Ростислава Ерешко. Вам понравится! Фото предоставлено рестораном «ERWIN. Река Море Океан» Ингредиенты: Огурец – 25 г Яйцо перепелиное – 2 шт Редис – 15 г Картофель отварной – 20 г Укроп – 5 г Лук зеленый – 5 г Копченая рыба – 100 г Для основы: Квас – 300 г Желтки куриные – 5 шт Соль – 5 г Сахар – 10 г Горчица дижонская – 30 г Хрен сливочный – 30 г Как приготовить: Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар. Все овощи выложить в тарелку и залить заправкой из кваса, украсить зеленью. Копченую рыбу разобрать на небольшие кусочки филе и добавить в окрошку.
