"Звездные" шефы: от "короля поваров" до рекордсменов Мишлен

Международный день повара отмечается 20 октября. Одним из отцов-основателей профессии считают сицилийца Митейка, который жил и работал в Спарте и Афинах в конце V века до н.э. Он не только привнес островную гастрономию в греческую кухню, но и написал древнейшую кулинарную книгу. До нас дошел всего лишь один рецепт — как готовить рыбу цеполу: "выпотрошите, удалите голову, помойте и нарежьте ломтиками; добавьте сыр и [оливковое] масло".

Но полагают, что сама профессия повара зародилась в Средневековье на севере Франции. Именно в этой стране тогда произошли важные для современной мировой кулинарии события.

Вкус по-новому и "золотая" подача

Во-первых, это начало работы над вкусом блюд. В XIV веке бенедиктинский монах Сидуан Бенуа из города Кана добавил к пресному говяжьему рубцу (части желудка), от которого прежде никто не получал гастрономического удовольствия, немного сидра и яблочного бренди. Это горячее в Нормандии готовят до сих пор. Местные говорят, что рубец в стиле Кана особенно хорош в августе: когда коровы питаются не только спелой травой, но и опавшими яблоками.

В том же веке вышла одна из первых, уже современных, кулинарных книг — Le Viandier ("Мясная книга"). Ее писали несколько авторов, но особенной сделал придворный повар Гийом Тирель — один из первых профессиональных шефов и основателей "высокой кухни". Он дает не только рецепты, а раскрывает техники приготовления еды, рассказывает, как использовать специи, и учит сервировке. Кстати, эффектной подаче блюд — современному кулинарному тренду — Тирель уделял особое внимание: подкрашивал соусы для яркости и контраста, а жареное мясо украшал листьями из серебра и золота.

Формула ресторана и "король поваров"

Считается, что первый в нашем сегодняшнем понимании ресторан в мире открылся в 1780-х годах в Париже — La Grande Taverne de Londres. В нем были столы из красного дерева, хрустальные канделябры и льняные скатерти. Его владелец, повар Антуан Бовилльер, соединил четыре важные составляющие: элегантный зал, миловидных и обученных официантов, хороший выбор вин и превосходную кухню — и вывел универсальную формулу ресторана, которая работает и по сей день.

До начала XIX века даже самые умелые кулинары оставались в тени. Тренд на "звездных" шефов берет начало от Мари-Антуана Карема. С 10 лет он учился готовить на кухнях Парижа и прославился огромными пирамидами и замками, которые делал из сахара, марципана и выпечки. Благодаря своему таланту Карем выдержал феноменальный кулинарный экзамен, чтобы поступить на службу к министру иностранных дел и гурману Шарлю де Талейрану: разработал меню из сезонных продуктов, где ни одно блюдо не повторялось.

Несмотря на высокопоставленных заказчиков, среди которых был и Наполеон, и будущий король Георг IV, и Александр I, шеф-повар стремился к народной славе. Мари-Антуан Карем издал много кулинарных книг, девизом которых стала его знаменитая фраза: "Вы можете приготовить это для себя дома". И при этом приложил максимум усилий, чтобы сделать из себя бренд: обязательно включал свое изображение в книги для узнаваемости на улицах города и называл себя "поваром королей и королем поваров".

Кстати, сейчас именно повара-звезды могут быстро и резко изменить отношение к еде: скажем, включить в повседневное меню местные сезонные продукты, перевести на более здоровые альтернативы, добавить в рацион овощи, фрукты и зелень. Например, известный британский шеф-повар Джейми Оливер вот уже 20 лет борется с нехваткой времени на приготовление пищи дома — делится быстрыми рецептами за 15–30 минут, чтобы на замену фастфуду пришла здоровая еда.

Блюда на выбор и заветная звездочка

До конца XIX века кухни заведений славились шумом и беспорядком. Шеф-повар и ресторатор самых передовых в то время отелей "Савой", "Ритц" и "Карлтон" Огюст Эскофье меняет рестораны изнутри — теперь на кухне царят тишина, чистота, дисциплина. Впервые был введен конвейерный метод работы: кухня разделена на линии, и у каждой — например, закусок — своя бригада и свой шеф.

В 1903 году кулинар выпускает книгу-бестселлер, которую переиздают до сих пор, а повара считают настольной. В "Кулинарном путеводителе" рецепты продолжают традиции "высокой кухни" Карема, но уже более современные и не такие сложные.

Шеф-повар впервые отошел от комплексного меню и дал возможность посетителям самим выбирать блюда a la carte. Кстати, Россия тоже внесла свой вклад в мировую гастрономию. С легкой руки Эскофье блюда в ресторанах теперь подаются "русским" способом — не все одновременно, а в порядке, указанном в меню.

В 1920 году братья Андре и Эдуард Мишлены — основатели компании по производству шин — запустили продажу путеводителей для автомобилистов, в которых отмечали, где вкусно поесть (с градацией по ценам) и остановиться на ночлег. В гиде никогда не давали рекламу, поэтому путешественники прислушивались к рекомендациям — особенно про еду. Тогда Андре и Эдуард решили сделать свой рейтинг еще более беспристрастным и наняли тайных посетителей для оценки заведений. Сначала, в 1926 году, присуждали одну звездочку, а через десять лет разработали шкалу от нуля до трех звезд, которая действует до сих пор.

Сейчас гид Мишлен — самый известный и влиятельный кулинарный рейтинг. И он действительно об исключительной еде: включает не только утонченные рестораны, но и вагончики с аутентичным стритфудом.

С грядки на стол

Если раньше действовали довольно четкие правила, какой должна быть кухня и обстановка в ресторане, то сейчас в тренде — свобода. С одним и тем же меню можно предложить и "богатый" интерьер с серебряными вилками, и максимальный минимализм: оставить как есть бетонные плиты на потолке и добавить к ним окрашенные в один цвет стены — чтобы не отвлекать от еды.

Еще одна возможность — открыть или закрыть кухню. За последнее десятилетие приготовление еды "за стеклом" вошло в моду. Для посетителей это и дополнительное кулинарное шоу, и знак, что заведению нечего скрывать. Считается, что открытые кухни впервые появились в больших американских городах, правда, цель тогда была другой — сэкономить место.

Полная свобода и в стиле приготовления еды. Чтобы получить выдающееся блюдо, повар может использовать самую простую технику, основанную на неожиданных вкусовых сочетаниях, или сложный научный подход с игрой на химических и физических свойствах ингредиентов.

Пожалуй, единственный тренд, которого придерживаются сейчас повара во всем мире, — это упор на местные, сезонные и самые свежие продукты. Концепция farm-to-table ("с грядки на стол") появилась в 1970-х годах в США. Калифорнийский ресторан Chez Panisse, открытый в 1971 году, прославили не столько кулинарные техники, сколько прямые поставки свежайших ингредиентов от местных фермеров. А заведение The Herbfarm в Вашингтоне перед тем, как в 1986-м открыть двери посетителям, в течение 12 лет было… питомником трав.

Эти две практики до сих пор используются в самых лучших ресторанах. Например, у московского проекта Twins Garden братьев Березуцких, который на 19-й строчке самого престижного рейтинга гастрономических заведений в мире The World’s Best Restaurants, — своя ферма в Калужской области. Специально под меню ресторана выращивают овощи, фрукты, ягоды и травы, разводят птицу и рыбу и даже варят сыр из молока собственных коз редкой породы — нубийских.

Тройка лучших

Цель абсолютно каждого шеф-повара — стать лучшим. Больше всего звезд Мишлен — 32 — получил француз Жоэль Робюшон. Шеф считал, что идеального блюда не существует и всегда есть "воздух" для творчества. Робюшон ценил японскую кухню и в 2003 году открыл свой собственный ресторан l'Atelier de Joël Robuchon, где соединил суши и испанские закуски тапас. Кстати, он был учителем самого известного британского шеф-повара Гордона Рамзи, который занимает третью строчку рейтинга.

На втором месте еще один французский кулинар — Ален Дюкасс, который за свою поварскую карьеру заработал 21 звездочку и первый, кто разработал меню для космонавтов и отправил "высокую кухню" в космос.