Постное меню. «Черемуховые угли», сметана из кокосового молока и паштет в виде помидора
Великий пост перед Пасхой в этом году идет с 15 марта по 1 мая. Это самый длинный пост в православном календаре, он длится 48 дней. Пост — это время воздержаний и усмирений плоти, поэтому любые гастрономические обзоры на тему поста похожи на юмористический рассказ Степана Писахова «Как купчиха постничала». Надо думать о душе, а не еде.
Тем не менее для нас, гастроэнтузиастов, время поста — отличная возможность посмотреть, как шефы справляются с ограниченным набором продуктов. Практически все рестораны разработали специальные постные меню, есть чему удивиться и чем вдохновиться. Начнем обзор постного меню с ресторанов русской кухни.
#СибирьСибирь и талант Евгения Кузнецова преподнесли настоящий весенний сюрприз — салат с цветами и юными овощами. Молоденькие горох в стручках, фасоль, морковь и цукини, хрустящая молодая спаржа и желтый упругий патиссон. Трогательные весенние созвездия цветной и брюссельской капусты. Сверху салата вам игриво подмигнут съедобные анютины глазки, Viola tricolor. Безупречная по балансу необычная заправка: мирим (сладкое рисовое вино), соевый соус, понзу и растительное масло. Сразу видно — шеф стажировался в Гонконге и был хорошим учеником. Восторг и в моем личном рейтинге блюдо № 1 среди постных блюд Москвы. 980 рублей.
В пост можно есть кальмары и гребешки, они бескровные. Однако найти в Москве вкусный гребешок практически невозможно. Почти все гребешки, если не летят на частном самолете или проверенным регулярным рейсом из Мурманска, привозятся в столицу замороженными. Это нежные существа, поэтому разморозка и кислота (лимон, уксус) действуют на его тело не лучшим образом. Гребешок — это всегда лотерея, лучше с ним потерпеть до Мурманска или Южно-Сахалинска. А вот заправка из морошки и клубники в #СибирьСибирь великолепна. Гребешок с таким аккомпанементом — 880 рублей.
В качестве альтернативы пасте возьмите спагетти из цукини (740 рублей). Почти не отличить от настоящей пасты.
Десертная карта не отстает в креативности. «Черемуховые угли» (480 рублей) магической волной перенесли меня в стремительное детство. Помните, как мы выбирали суфле в фольге с бумажным колечком, обитающее в праздничных конфетных наборах? Суфле было настоящим сокровищем и всегда съедалось раньше барбарисок. В моем советском детстве это было BMW конфетного искусства — идеальная слаженность вкусов и благородство.
В #СибирьСибирь реализовали мою заветную детскую мечту: возможность съесть много суфле в одно лицо. В порции целых пять штук, есть надо здесь и сейчас, иначе растают. Заветная мечта «шоколад и суфле» теперь тоньше по текстурам, суфле сервируются с сибирским мхом на рустикальной деревянной ладье: воздушный черносмородиновый мусс, тонкий темный шоколад, необычная по аромату черемуховая мука и варенье из черной смородины.
Второй десерт — «Сибирский лен и черная смородина» — сочетает кокосовые сливки, лен и варенье из черной смородины. Сверху украшено пластинами из льна. Очень ЗОЖное блюдо. Пластины из льна легко повторить дома и использовать в качестве спасательного средства на случай «что бы такого съесть, чтобы похудеть». Цена вопроса — 480 рублей.
В постном меню ресторана «Белуга» — симбиоз русских традиций и мировых гастрономических трендов. Благодаря молодому шеф-повару Евгению Викентьеву, который сделал трансфер из петербургского Hamlet+Jacks к Александру Леонидовичу Раппопорту, «Белуга» преобразилась радикально. В моем хит-параде может смело претендовать на включение в московский гид «Мишлен» в первой пятерке.
Хрустящий драник из картофеля и топинамбура с соусом из корня сельдерея и юдзу (650 рублей). Драник обжарен в темпуре и сверху украшен устричным листом. Баклажан с соусом из шпината и молочного улуна (400 рублей) — баклажан идеальной правильной температуры, а соуса хочется попросить добавку. Инстаграмная по своей подаче вяленая свекла с сублимированной малиной и сметаной из кокосового молока (450 рублей). Блюдо подается на льду холодным. Аккуратнее, если у вас чувствительная эмаль на зубах.
Эти блюда перевернут ваше представление о постном меню раз и навсегда. В дополнение — вид на Московский Кремль, изысканная сервировка, рассудительный и спокойный серо-хрустальный интерьер ресторана.
Ресторан Bolshoi отличился большим постным меню, во многом состоящим из классики. Куда ж без знаменитого салата из помидоров и красного лука. Меню большое, но банальное. Публика разнообразная и специфичная: от известного депутата-спортсмена, а также бизнесменов в благородных лицах и сединах до мужчин в облегающих свитерочках с золотой голдой на шее и женщин с пергидрольными волосами и пакетами Louis Vuitton.
Ближневосточный сет (бабагануш, хумус, тхина, матбуха) был неплох, за исключением странноватого вкуса мини-пит. Но такой сет за 980 рублей заметно проигрывает аналогичному набору за 290 рублей под названием «Сет #1» в петербургском «Бекицере» на Пяти углах — как по вкусу, так и по впечатлениям. Карпаччо из запеченных баклажанов (1250 рублей) overpriced и своих денег не стоит: баклажан размазан по тарелке, горсть грустной рукколы, сбоку — десяток сушеных клюквин, пять горошин нута, десертная ложка хумуса и чайная ложка жиденького песто. Глядя на это блюдо и его стоимость, вспомнила свой любимый габровский анекдот: «Сын приходит домой после школы и хвалится папе: — Папа, я сегодня сэкономил три стотинки! — Молодец, сынок! Как же это ты ухитрился? — Утром я не сел в трамвай, а бежал за ним до самой школы. — Надо было бежать за такси, сэкономил бы три лева».
Лучше бы я это блюдо не брала, сэкономила бы 1290 рублей. И вообще лучше бы сюда не приходила.
Самым большим разочарованием в Bolshoi были котлеты из киноа. Тут, уже в третьем блюде в рамках одного обеда, меня настигла тхина. Странного вкуса растительное масло, на котором поджарены котлеты, подгорелая крупа. Это блюдо пришлось возвращать на кухню и бежать через дорогу в соседний Buro Tsum заедать большую несуразицу «Большого» шоколадным тартом из веганско-безглютеново-безлактозного меню. Оно заслуживает отдельного обзора, как-нибудь расскажу.
Завершить обзор постного меню и скомпенсировать Bolshoi хочется чем-то красивым. Шикарным. Итальянским. Судя по всему, наше лето в Италии в этом году опять отменяется, и волны Тирренского моря не поласкают нашу карантинную кожу. Но окунуться в атмосферу настоящей Италии в Москве можно. Спасибо вечному Semifreddo. Этот fine-dining ресторан с сицилийской авторской кухней от известного сицилийского шефа Нино Грациано существует уже 18 лет, с 2003 года. Это просто вкусно и хорошо, если вы хотите качественных продуктов, элегантного спокойствия и авторского постного меню на итальянский манер.
Салат с фенхелем, апельсином и панцанеллой из красных томатов с маринованным тофу (1200 рублей): традиционный сицилийский салат с сезонным постным твистом — для усиления вкуса запивать соком из красных сицилийских апельсинов. Запеченная молодая капуста с черным трюфелем сверху украшена карамелизированным луком, красный цвет которого получен благодаря соку свеклы (1500 рублей). Bio-лингвини из полбы с капустой романеско и брокколи (1500 рублей). Равиоли с белыми грибами, кремом из белого сладкого лука и картофеля (1300 рублей). К равиоли идет божественного вкуса консоме из гречишного чая. Такая еда настраивает на неспешный день.
Хотите гастрономическую загадку? Тогда берите паштет в виде помидора. В этом «помидоре» — ингредиенты качественной итальянской брускетты: орегано и вкусные томаты. Как технически реализована начинка и сборка и из чего исполнена «кожица» «помидора» — повод разговориться с официантом. Сервис в Semifreddo безупречен.
Окружать вас будут красивая посуда, благородные деревянные панели на стенах, красочные сицилианские тарелки и кирпичная кладка, под которую идеально подходит сетка чайного набора ЛФЗ. В качестве ароматических диффузоров стоят наборы Anne Semonin Memoires d'Ete («Воспоминания лета»), они окутывают приятной дымкой скорой весны. После такого обеда как-то очень хорошо. Ведь и лето тоже очень скоро! С 1 апреля московские рестораны возводят веранды. И веранда Semifreddo однозначно будет первой для посещения в моем списке.
