8 рецептов от московских шеф-поваров, чьи рестораны вошли в гид «Мишлена»

Вечером 14 октября вся гастросфера Москвы собралась в концертном зале «Зарядье», чтобы узнать, какие рестораны вошли в первое издание Гида «Мишлен». В него вошли 69 ресторанов: 2 ресторана, отмеченных двумя звездами «Мишленом», 7 ресторанов, отмеченных одной звездой «Мишлен», 15 ресторанов, отмеченных наградой Биб Гурман. Мечтаете попробовать хотя бы одно блюдо из этих ресторанов? Раз все столики уже забронированы, предлагаем воплотить на своей кухне один из рецептов их шеф-поваров. Благо, у редакции WMJ сохранились сразу семь!

1 Лингвини с телятиной и лимонным соусом

Ингредиенты:

Телячья вырезка — 120 гр Паста Лингвини — 80 гр Лимонный соус — 80 гр Сливки 33% — 30 гр Горошек стручковый — 15 гр Конкассе из узбекских томатов — 20 гр Стружка тунца — 5 гр

Для приготовления лимонного соуса понадобится:

Сахарный песок — 30 гр Лимонный сок — 20 гр Сливки 33% — 40 гр Масло сливочное — 10 гр

Способ приготовления:

Телячью вырезку нарезать ломтиками и обжарить до состояния medium-well. Отварить спагетти Лингвини 5 минут в подсоленной воде. Прогреть сливки, добавить лингвини и томить не более 3 минут. Добавить к обжаренной телячьей вырезке лимонный соус, томить телячью вырезку в течении 5 минут. Выложить на тарелку телячью вырезку в соусе, сверху лингвини со сливками, украсить бланшированным стручковым горошком, томатами конкассе и посыпать стружкой тунца.

Способ приготовления лимонного соуса:

Все ингредиенты кроме сливок соединяем и доводим до консистенции сиропа. В конце приготовления добавляем сливки и провариваем до загущения.

Способ приготовления конкассе из узбекских томатов:

На узбекском томате сделать крестообразный надрез и опустить в кипящую воду на 2 минуты, далее положить томат в холодную воду со льдом и снять кожу с томата. Разрезать томат на 4 части, удалить сердцевину, нарезать стенки томата мелким кубиком.

2 Тушеная капуста в корне сельдерея с черной икрой

Ингредиенты:

Корень сельдерея — 600 г

На порцию тушеной капусты:

Капуста б/к — 100 г Лук-шалот — 50 г Лук репчатый — 50 г Мякоть из корня сельдерея — 50 г Масло подсолнечное — 100 г Сливки 33% — 130 г Соус устричный — 15 г Соус соевый — 8 г Мускатный орех — 1 г Сухой чеснок — 2 г

Для подачи:

Осетровая икра — 15 г Огуречные цветы бораго

Способ приготовления:

Корень сельдерея целиком ставим в духовку, запекаем час при температуре 180 градусов. После того как сельдерей приготовился, отрезаем шапочку, аккуратно ножом вырезаем середину и ложкой достаем мякоть. Не выбрасываем ее, она нам пригодится для капусты. Лук, капусту и мякоть сельдерея нарезаем одинаковым мелким кубиком. Лук-шалот и репчатый обжариваем на подсолнечном масле, добавляем капусту и продолжаем обжаривать до золотистого цвета (это важно!). В конце добавляем сельдерей и заливаем сливками. После добавляем все остальные соусы и специи и тушим пять минут. Тушеную капусту помещаем в корень сельдерея, накрываем сельдереевой крышкой и ставим в духовку ещё на 10 минут, чтобы корень отдал весь свой аромат и насытил вкусом остальные ингредиенты. При подаче выкладываем осетровую икру и украшаем огуречными цветами бораго.

3 Бриошь с камчатским крабом, шпинатом и икрой палтуса

Ингредиенты:

Бриошь — 80 г Краб — 40 г Шпинат свежий — 40 г Растительное масло — 5 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 20 г Икра палтуса — 20 г Соль, перец — 1 г

Для соуса:

Сливочное масло — 40 г Желток куриный — 1 шт. Сливки — 10 г Лимонный сок — 1 г Соль, перец

Способ приготовления:

Бриошь смочить в яйце и обжарить на сливочном масле с двух сторон. Шпинат слегка обжарить на растительном масле и присолить. Краба прогреть в небольшом количестве воды и сливочного масла. Для приготовления соуса масло распустить и остудить до комнатной температуры. Соединить в миске желток, 20 г воды и поставить на водяную баню. Помешивая, ввести сливочное масло и довести до консистенции соуса. Посолить и добавить лимонный сок по вкусу. На бриошь положить шпинат, затем краба, сверху икру и полить соусом.

4 Аквариум с золотой рыбкой

Ингредиенты:

Мусс «пряник»:

Молоко — 350 г Желатин листовой — 12 г Сливки 33% — 250 г Шоколад белый — 100 г Корица молотая — 2 г Гвоздика — 2 г Имбирь — 3 г

Вишневый соус:

Вишня — 400 г Вишневый ликер — 60 г Пектин — 4 г Сахарный песок — 10 г

Для украшения «водоросли»:

Масло — 100 г Мука пшеничная — 100 г Сахарная пудра — 100 г Белок — 150 г Шоколадная земля: Печенье орео, перемолотое в крошку.

Золотая рыбка:

Фреш лимона — 300 г Желатин листовой — 100 г Сахарный песок — 50 г Краситель желтый — 2 г

Способ приготовления:

Сначала сделать мусс «пряник», для этого молоко со специями довести до кипения, дать настояться, процедить. Добавить шоколад и желатин, хорошо перемешать. Взбить сливки и добавить к массе со специями. Затем сделать вишневый соус, для этого вишню довести до кипения, добавить сахар с пектином, проварить 5 минут, остудить, добавить вишневый ликер. Далее сделать украшение «водоросли», для этого масло сливочное взбить с сахарной пудрой, добавить белки, хорошенько перемешать. Затем добавить муку и еще раз перемешать, готовое тесто выложить в кондитерский мешок. Взять силиконовый коврик, нарисовать тестом рисунок в виде волорослей и отпекать при температуре 150 градусов в течение 5 минут. После сделать золотую рыбку, для этого фреш лимона и сахарный песок довести до кипения, добавить предварительно замоченный желатин, хорошенько перемешать. Разлить по формочкам в виде рыбки, дать застыть. Затем собрать десерт, для этого взять бокал в виде аквариума, низ бокала промазать медом, слегка обсыпать крошкой орео, залить мусс «пряник» (150 г), дать застыть. В муссе (по центру) сделать углубление. Выложить в углубление вишневый соус. Снова посыпать крошкой орео, по центру поставить рыбку и украсить водорослями.

5 Крабовый салат с икрой, малосольным огурцом и укропом

Ингредиенты:

Огурец свежий — 1 шт. Краб — 50 г Огурец малосольный — 10 г Яйцо — 1 шт. Соль — 2 г Майонез — 20 г Икра красная — 15 г Укроп — 3 г Микрозелень — 2 г Лук-сибулет — 2 г

Зеленое масло:

Масло растительное — 500 мл Петрушка — 100 г Укроп — 100 г

Зеленый майонез — 10 г:

Яйцо (желтки) — 5 шт. Уксус белый винный — 2 г Зеленое масло — 150 г Соль — 2 г Масло растительное — 200 г Cахар — 5 г

Соус сметанный — 30 г:

Огурец свежий — 400 г Укропные стебли — 1 г Соль — 2 г Сметана 15%-ная — 200 г Зеленое масло — 20 г

Способ приготовления:

Огурец свежий нарезать слайсами. Зеленое масло. Пробить все ингредиенты в блендере, процедить через сито. Зеленый майонез. Все ингредиенты взбить блендером или миксером. Соус сметанный. Свежий огурец и укропные стебли мелко нарезать, добавить соль, сметану, зеленое масло, перемешать. Краб, вареное яйцо, малосольный огурец порезать произвольно, смешать, добавить соль и майонез, перемешать. Получившийся салат завернуть в слайсы огурца, огурец смазать зеленым майонезом. На тарелку выложить рулет из огурца с салатом. Сверху украсить красной икрой, укропом, мелконарезанным луком-сибулет, микрозеленью, добавить сметанный соус.

6 Печеная капуста

Ингредиенты:

Кочан капусты

Для соуса:

Лук шалот — 1 шт Сливки жирность 33% — 0,5 л Оливковое масло — 10 г Сливочное масло — 10 г Коньяк — 50 г Соль — по вкусу Сахар — по вкусу Маринованный зеленый перец (пепе Верде) — 30 г Бульон куриный, можно заметить овощным — 0,5 л

Способ приготовления:

Для начала необходимо выбрать самый сочный, молодой кочан капусты. Далее, как следует помыть и порезать дольками, средний кочан в 1 кг хорошо делится на 5-6 частей. Завернуть каждый из них в фольгу предварительно смазав оливковым маслом и мёдом, так же добавить соль, черный молотый перец, веточку тимьяна и кубик сливочного масла. Запекать в духовке или конвектомате при 170 градусах 15-20 минут. Лук шалот нарезать мелким куликом, обжарить на оливковом и сливочном масле, слегка подсолить, в глубоком сотейнике. Горошки перца мнем в ступке либо при помощи скалки. Добавить, коньяк и выпарить на половину. Далее бульон, также выпарить на половину, добавить сливки и так же выпаривать вдвое. Довести до вкуса солью, сахаром и черным молотым перцем. Как капуста отдохнула около 10 минут в фольге после запекания, нужно обжарить ее на сковороде на оливковом масле с двух сторон. Выкладываем на тарелку, украшением сверху соусом из перца и сыром Пекорино.

7 Мексиканские тако с тунцом в азиатском стиле

Ингредиенты:

Кукурузные лепешки — 2 шт. Филе тунца — 200 г Авокадо — 1/4 шт. Чеснок — 1 зубчик Репчатый лук — 50 г Масло сливочное — 30 г Нарезанный кабачок — 100 г Кокосовое молоко — 200 мл Паста том кха — 10 г Паста карри — 8 г Крахмал — 1 ч.л., разведенная в небольшом количестве воды

Соотношение ингредиентов:

На 2 лепешки — 50 гр базы и 50 г тунца

Способ приготовления:

Кукурузные лепешки обжариваем на гриле или сковороде, складываем пополам. Готовим базу для тако: обжариваем белый лук и чеснок на сливочном масле, доставляем карри-пасту и пасту том-кха. Заливаем кокосовым молоком, на умеренном огне выпариваем 15-20% от общего объема, доводим до вкуса солью и перцем. Добавляем мелко нарезанный кабачок и затягиваем разведённым в воде крахмалом. Снимаем с огня. Делаем быстро — нужно чтобы кабачки остались хрустящими. Филе тунца маринуем в смеси соли и сахара (1:1), для 400 граммового куска потребуется около 2 часов. Далее тунец режем мелким кубиком и добавляем в базу. Аккуратно вымешиваем и выкладываем в сложённую пополам лепешку. Выкладываем кубики авокадо. Готовим к подаче. Посыпаем тако луком фри, выкладываем на несколько кусочков свежего красного лука и соленую сухую кукурузу. Можно добавить мелкие сегменты лайма или лимона, а также небольшие листочки свежей рукколы. Для пикантности ставим несколько точек шрирачи и соуса тай-чили.

Фото:пресс-служба