Уиллиам Ламберти: после второй звезды «Мишлен» жизнь заканчивается, ты будешь круглосуточно умирать на работе

В послужном списке Уиллиама Ламберти — знаковый для нулевых ресторан «Галерея», первая в Москве знаковая открытая кухня со знаменитой красной плитой, знаменитый «Завтрак Uilliams», распахнутые в город окна и фирменная крабовая брускетта, которая всех нас сделала гурманами.

В феврале этого года Уиллиаму исполнилось 50 лет. Возраст мудрости, когда с одной стороны уже много увидел и переосмыслил, а с другой стороны — есть еще новые идеи и концепции. 50 лет в современном мире это новые 30 лет, а итальянские гены имеют удивительную способность делать мужчин с возрастом только еще привлекательнее и интереснее. И Уиллиам совершенно не считает свой возраст каким-то особенным порогом. Вспомнить хотя бы всех именитых итальянских дизайнеров и актеров — они гораздо круче выглядят в свои 70, чем в свои 16. Так что для Уиллиама, как и он сам говорит, все только начинается.

Личность шефа можно легко увидеть в тарелке, в автографе на карточке сет-меню и в семье. но Уиллиам пока принципиально не делает сеты, на кухне его ресторанов на ежедневной основе работают ответственные шеф-повара. Поэтому мы отправляемся к шефу за город, на реку Истру, чтобы в кругу семьи и друзей поговорить о жизни, «Мишлене», еде, планах и, конечно же, попробовать его знаменитое мясо на мангале, которое он здесь готовит собственноручно, узнать, почему в семье его 15 лет называют «банкиром».

Мы провели одиннадцать часов с Уильямом, его женой Ольгой, и с их друзьями на даче. Мы готовили — вернее все готовили, а я только фотографировала, болтала и ела. Делали чай в самоваре на дровах. Общались с его чудесными детьми. Дочь Настя — четырнадцатилетняя красавица венецианской внешности, победительница международных и всероссийских вокальных и танцевальных конкурсов. Недавно выиграла конкурс Леонида Агутина. Младший сын, Микеле, в свои десять лет весьма серьезный и рассудительный молодой человек, увлекается дзюдо и тоже имеет идеальную итальянскую внешность. В семье очень трогательные отношения, и Уиллиам называет свою жену Ольга Юрьевна. А у Уиллиама в семье прозвище «банкир». На заре их семейной жизни Ольга распечатала из интернета рецепт и стала по нему готовить. Уиллиам обиделся: «Ну конечно, у тебя же муж-то банкир». Так и повелось, и уже 15 лет так его и называют. Иногда он не может подобрать русское слово и просит Ольгу, которая прекрасно знает итальянский, перевести ему с итальянского на русский. Удивительный микс двух культур.

Мы встречались накануне премии гида «Мишлен», и еще не знали, что три его ресторана Uilliams, Pinch и «Уголек» будут отмечены в первом московском историческом гиде «Мишлен». Уиллиам сам работал в мишленовских ресторана — L’Albereta (там он и познакомился с Гу­аль­тьеро Мар­ке­зи, он потом сыграет важную роль в переезде Уиллиама в Москву), Grand Hotel Quisisana, Enoteca Pinchiorri, Lucas Carton. Также была работа на одной кухне и в коллаборации с самими известными шефами, такими, как, например, Чарли Троттер, Пьер Гарнье, Пьер Гарньер, Ален Дюкасс, Карло Кракко, Энрико Криппа, Паоло Антинори. Поэтому нашу встречу мы начали с будоражащей темы.

Уиллиам Ламберти: «Получить звезду Мишлен — это как получить золотую медаль на Олимпиаде». Фото: из личного архива

Про «Мишлен»

Уиллиам, когда я брала

интервью у Гвендаля Пулленека

в декабре 2020 года, его основная мысль была: «Шефы и рестораторы всегда думают о звезде, которую они получат. Думайте лучше о том, что вы будете делать после получения первой звезды». Что такое звезда для шефов?

Уиллиам Ламберти:

Нужны огромные силы, чтобы эту звезду поддержать. Это не так просто. Я жил, когда ресторан взял третью звезду «Мишлен», когда ресторан потерял третью звезду, когда мы получили первую, вторую. Это о-о-очень сложная работа, особенно после второй звезды. Жизнь заканчивается, потому что ты будешь круглосуточно умирать на работе. Все. Это так! После получения звезды происходит огромный стресс. Ты каждый день живешь в ужасе, не знаешь, какой гость окажется инспектором «Мишлен». Получить звезду — это как получить золотую медаль на Олимпиаде.

После получения звезды изменяется все, начиная с политики. Сначала определяешь какой уровень ты хочешь: остаться на том, что определил гид, или идти выше. Если хочешь выше, начинаешь улучшать кухню, винную карту, сервис, вкладываться в персонал, в их путешествия по миру, чтобы они посмотрели, как работает персонал и сервис там. Целая инвестиционная программа. Цены в ресторанах, скорее всего, повысятся, потому что цены на продукты растут сейчас каждые 12 месяцев на15-20%, причем не только в России, но и в Европе.

Вкус детства, Анкона, Сицилия и итальянские бабушки

А в вашем детстве какие были вкусы? И что такое итальянская бабушка?

Уиллиам Ламберти:

О-о-о, вчера ночью приехали на дачу и пельмени ели вообще. Это влияние моих 25 лет в России. Тортеллини — это наши итальянские пельмени.

Помню запах пасты. Запах яйца в стакане. Бабушка всегда давала мне его нюхать, приговаривая: «fresci, fresci!» (итал. «свежий, свежий запах!»). Она очень вкусно готовила. Вообще у меня было две бабушки: одна в Анконе, другая на Сицилии. Это две разные стилистики, два разных вкуса, две разные культуры. Та, которая из Анконы, Лилиана, была спец по пасте, а та которая с Сицилии, Франческа, — готовила томаты, баклажаны, — у нее больше овощей, соусы. Между собой по вкусам они не спорили, поскольку разница 1200 километров. Никаких конфликтов вроде «две хозяйки на одной кухне».

Как и русские дети каникулы я проводил у бабушек. Летом на Сицилии, зимой в Анконе. Когда была жива моя прабабушка, мы собирались у нее по 40 человек семьей на Рождество, Новый год, Пасху — было настоящее итальянское застолье как показывают в фильмах про Италию, — все так. У сицилийской бабушки было 27 внуков и всех нас она до самой своей смерти держала в ежовых рукавицах, как настоящий генерал. Разговаривали в семье руками, это тоже правда — у нас это целый алфавит. Когда я приехал в Россию, я тоже очень много жестикулировал. Но давно прекратил это делать, потому что в России это выглядит «эмоции too much», а эмоции в бизнесе — это нехорошо.

«Я родился в Германии, работал во Франции, мне не привыкать переезжать». Фото: из личноно архива

Как Уиллиам оказался в Москве

Как вы оказались в России? Что вас занесло в нашу холодную столицу и в этот климат?

Уиллиам Ламберти:

Меня пригласили. Москва для меня звучало интересно, я много слышал про Россию. Пригласил меня Гу­аль­тьеро Мар­ке­зи (снователь современной итальянской кухни. Это был первый итальянец, чей ресторан Via Bonvesin de la Riva получил три звезды «Мишлен» в 1984 году, а в 2008 году Маркези вернул красному гиду все свои звезды — единственный случай в истории. Уиллиам работал в двух его ресторанах. — прим. BFM) Мар­ке­зи искал шефа, который бы стал его лицом в России. До меня он спрашивал четырех шефов, и все отказали. Я был тот самый единственный сумасшедший, который сказал да. Я родился в Германии, работал во Франции, мне не привыкать переезжать и люблю путешествовать. Мне все говорили: «Ты с ума, что ли, сошел?». А для меня это была полная авантюра. В конце1996 года, аккурат под Новый год, я оказался в Москве, чтобы открывать рестораны Мар­ке­зи на территории России (первым был Ресторан «Эльдорадо» на улице Большая Полянка, дом 2). Причиной такого переезда были моя интуиция и желание видеть себя через десять лет в другом качестве.

Мои времена по скорости были немножко другие. Я стал су-шефом, когда мне было 28 лет. Это сейчас ребята считают себя супер-шефами в 23 года. Сейчас совсем другие времена. 50 лет назад, чтобы шеф-повар получил в 28 лет первую звезду «Мишлен», — это как если бы сейчас звезду получил семнадцатилетний шеф. Время ускоряется, информация ускоряется, сейчас люди действительно хотят все получать быстрее. Хотя я немного сомневаюсь в правильности такого подхода, потому что в результате мы получим массу стрессированных людей. Люди уже не умеют и не помнят слово «подождать», не успевают инвестировать в себя — хотят все «быстро, сразу и вчера».

«Мои времена по скорости были немножко другие». Фото: из личного архива

Про идеальную пасту

Я обожаю вашу пасту. Расскажите, как итальянцы справляются с пастой в Москве. У нас совсем запахи другие, продукты другие, воздух другой, вода другая. Что делаете, чтобы родился тот самый идеальный вкус идеальной пасты, как в Италии?

Уиллиам Ламберти:

Паста, как и борщ, у всех получаются разными. Ингредиенты могут быть одни и те же, а вкус будет разный: у каждого своя интерпретация. У каждого шефа своя энергия, внутреннее состояние и талант. У блюда должна быть своя энергетика, если блюдо не дает определенную эмоцию, то это уже не то. А эмоции сильно связаны с детством, поэтому у каждого из нас есть свои параметры. Я оцениваю по параметрам, которым меня научили в детстве мама, бабушки. Не существует идеального вкуса — существует лишь наша индивидуальная оценка вкуса. Маленький Уиллиам с мамой. Теперь нам понятно откуда родилась знаменитая красная печь в ресторане Uilliam’s. Фото: из личного архива

Про спокойствие и мудрость. В том числе шеф-поваров

У итальянских шефов, которые давно живут в Москве, (Нино Грациано — 17 лет, Мирко Дзаго — 20 лет, Уиллиам Ламберти — 25 лет), есть какое-то особое спокойствие и особая мудрость, которые видны не только в характере, но и в тарелке. Простая еда, без всяких ферментаций, цветочков и прочих отвлекающих маневров. Почему у вас так просто и при этом так вкусно?

Уиллиам Ламберти:

Во-первых, это культура. Во-вторых, представление о себе в будущем и понимание, как это должно быть в будущем, и вкусная кухня в том числе. Нино и Мирко — это люди, которые уже создали свою стилистику, знают, чего они хотят, как должно быть, умеют видеть и чувствовать свою публику. А когда повар молод, он должен постоянно экспериментировать. Многие в начале своего пути копируют. Это абсолютно нормальный процесс. Конечно, есть такие таланты, которые много думают, которые сразу придумывают свое, но это абсолютно нормально — быть молодым, копировать и эпатировать. Но через десять лет эти повара, которые сейчас увлекаются ферментацией, будут готовить просто, без нее. В 2004 году, когда Новиков меня пригласил в ресторан «Галерея», он хотел, чтобы еда была «простая-простая». Для меня это был шок. Я ему сказал: «Может, привезти тебе сюда мою бабушку? Так это будет попроще». А он уже видел новое поколение еды. Потом, спустя два-три года, я понял стилистику, которую он хотел. Этот стиль всегда будет жить, потому что люди хотят есть каждый день, а не раз в неделю. Сначала мы все панки, потом консерваторы. Уиллиам Ламберти (справа). Фото: из личного архива

Страсти на кухне, нож к горлу и воспитание поваров

От некоторых поваров я слышу жуткие истории, сравнимые с историями про армию и страсти в нашем Большом театре: якобы на кухне старшие повара кидаются сотейниками, бьют скалками по пальцам. На своей кухне вы выступаете как мудрый учитель или как диктатор?

Уиллиам Ламберти:

Иногда как диктатор, когда я вижу что-то и говорю: «Нет, будем делать так» (Уиллиам говорит эту фразу спокойно и ровно, с тихой интонацией, которая не предполагает возражений. — BFM). А сковородками не кидаетесь?

Уиллиам Ламберти:

Раньше кидался и сковородками, и тарелками, и ножами. Иногда эти вещи возвращались мне в обратном полете. Гости собирались смотреть, как я ору на кухне. Был один случай, который я буду помнить до конца жизни. Не буду говорить, где это было, и имя человека. В один день было очень много заказов — нервы, адреналин. Горячий цех постоянно ошибался и тормозил. Я говорю бригадиру поваров: «Давай ты не будешь работать, как придурок». Он подлетает, кладет мне нож прямо мне на горло, и орет: «Ты что сказал?!» Для меня это был шок. Я ему говорю: «Я сказал, не работай, как придурок. Убери нож. Сегодня будет плохо и для тебя, и для меня. Возвращайся на свое место и будь более внимательным к тому, что я говорю». Он убрал нож и пошел работать. Мы до сих пор общаемся. Понятно, что это эмоции.

Сейчас ничем не кидаюсь. С возрастом понимаешь механизмы поведения людей: их невозможно заставить приказом что-то делать, ты можешь только создать мотивацию. Времена тоже изменилось. 30 лет назад, когда я учился работать, на кухне было мегажестко. С 6 утра до 12 ночи, каждый день. Не важно, если ты упал, потому что устал, — убрали тебя, а после двух секунд вжух — и на твоем месте уже новый человек. Это как в сериале «Игра в кальмара». Ресторанов со звездами «Мишлен» тогда было мало. Попадание туда было просто невероятным успехом для карьеры, и ты держался за это место, как за свою собственную жизнь. Все были один против другого, потому что «либо ты, либо тебя». После работы — все друзья. На работе — все против друг друга. Не было никакой команды. Раньше ты менял каждые полтора года не ресторан, а позиции, просто позиции в одном ресторане. Если ты хотел быть chef de tournant в мишленовском ресторане (повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом любому из поваров, одна из самых низких позиций на кухне. — BFM) ты должен был отработать минимум два-три года в одном ресторане и выучить все позиции. Ну или прийти в этот ресторан уже chef de tournant. А сейчас ребята два месяца тут, три месяца там и все — сразу такой шеф-повар. Сейчас другой менталитет, другая обстановка.

Из детских историй. Фото: из личного архива

Включаем голову. Быстро

А что происходило, если на такой суровой кухне молодой повар что-то спалил-испортил?

Уиллиам Ламберти:

Как-то раз нужно было отнести многоярусный свадебный торт, и мне шеф-кондитер говорит: «Только не крути его». А торт взял и упал. А что делать? Пришлось очень быстро включить голову. Взяли, что было, высота один сантиметр, как-то украсили. Можно сказать, что так появился стиль deconstructed.

Когда я работал во Франции, на кухне было мало сковородок и ножей, инвентаря на всех не хватало, и повара реально за сковородки боролись. Поэтому придумывали всякие ухищрения. Либо надо было приезжать рано утром, в 4-6 утра, или привозить сковородки из дома. Раньше было так. Когда мы работали в Германии, мой друг, который работал на соусах, выливал томатную пасту, делал заготовку в сковороде и саму сковородку прятал под кухню. А сам продолжал делать другой соус в кастрюле. Приходит су-шеф: «Шайзе, где сковородки, чтобы мясо жарить?!», а сковородка уже в соусе.

А еще была моя личная история со спаленными овощами, так что попробуете потом мой ризотто с пеплом из овощей, как только откроется мой новый ресторан Lumicino. Это блюдо родилось, когда я экспериментировал с обжиганием овощей. Главное — смекалка и быстрая реакция. Все зависит от человека.

Для шефа главное

— смекалка. Фото: из личного архива

Открытая кухня

Открытая кухня снимает эти сложности агрессии и харассмента? Ведь повар уже не может кричать и ругаться, сковородками кидаться — гости увидят.

Уиллиам Ламберти:

Открытая кухня дает этикет. Ты должен себя вести более правильно. Не важно, открытая кухня или бэк, — ты все равно должен быть чистый и аккуратный, работать нормально. Для меня вообще без разницы: открытая кухня или нет. Этикет должен соблюдаться. «Любая религия — это политика, влияние на людей, каждый находит политику, которая лучше для него». Фото: из личного архива

Про религию

Вы хотите поговорить про религию? Это такая личная история, но было бы интересно узнать про то, как вы сейчас воспринимаете католицизм. Мы знаем, насколько это важная часть жизни итальянцев, но вы уже 25 лет живете в России. Произошли ли какие-то изменения для вас в этой сфере?

Уиллиам Ламберти:

А почему нельзя поговорить про религию? Мое отношение с ней достаточно странноватое. В моей семье все католики, — все как в фильмах про Италию показывают, очень религиозные. В 14 лет я понял, что это не мое. В семье по этому поводу даже были скандалы, они не понимали, как в такой религиозной семье вдруг оказался нерелигиозный ребенок. Начался поиск себя. Сейчас я симпатизирую больше в еврейскую сторону. Хожу в синагогу. Эта религия, на мой взгляд, более полная, всеохватывающая, есть больше объяснений и ответов на вопрос: «Почему». Иудаизм — сложная религия, в ней очень много запретов. В Мицве (перечень основных религиозных предписаний. — BFM).613 заповедей, это книга в 1500 тончайших листов. Но это очень мудрая религия. Любая религия — это политика, влияние на людей, каждый находит политику, которая лучше для него. Наблюдать вживую, как готовит Уиллиам Ламберти, — отдельное удовольствие. Фото: Лолита Самолетова.

Готовим дома с Уиллиамом Ламберти

Уиллиам, все лето я смотрела в сториз Instagram, как вы жарили мясо на мангале на даче. Запахи и вкусы невозможно лились через экран и казалось, что iPhone уже изобрел передачу запахов. У меня была мечта попасть к вам на мясо. Я понимала, что это из области фантастики, поэтому скромно спросила в «директе»: «В каком ресторане это можно будет попробовать?». И вот мечты сбываются. Я с вами на даче, готовим мясо — это, конечно, отдельное удовольствие, видеть вживую, как готовит Уиллиам Ламберти — «руки шефа». И скоро Вы открываете Lumicino («Огонек»), где, судя по названию, явно будет что-то огненное. Моя мечта сбылась в двойном размере. Пока мясо маринуется, расскажите мне, что будет в меню?

Уиллиам Ламберти:

Идея названия принадлежит моему партнеру Зурабу, он даже больше итальянец чем я. Я всегда иду от концепта, внутренней истории ресторана и подходящего концепции красивого интерьера. У меня в голове много концепций, и часть даже уже оформлена в презентациях.

Вдохновение приходит и после поездок, и после взгляда на картину, после какой-то мелодии, после таких вот посиделок как сейчас на даче. Когда я заметил, что русские любят собираться на кухне, родилась концепция Uilliam’s: я хотел, чтобы приходили на мою кухню, поэтому и столики там стоят так близко. Как будто они на моей кухне. Атмосферу нельзя подделать, и гости всегда чувствуют, что ты от них хочешь: эмоций или денег. Потом мы смотрим помещение, локацию, архитектуру пространства и я понимаю, здесь подойдет эта концепция. Изначально Lumicino хотели делать как кофейню с выпечкой. В этом помещении на Никитской улице, дом 58, изначально была хлебная лавка. Потом посчитали — прослезились.

Я решил, что это должен быть ресторан про мои путешествия, мою жизнь, мой личный опыт от начала карьеры до сегодняшнего дня, блюда из моей карьеры, путешествия моей семьи. Мало кто знает, но я родился в Германии. Потом жил в Италии и во Франции, 25 лет живу в России. Я считаю себя человеком мира. Так же там будут блюда по рецептам семьи Ламберти. Например, карпаччо из киви и цуккини. Цуккини на Сицилии могут достигать гигантского размера в полтора метра, а киви мне мама давала в школу. Киви для нас была экзотика, они безумно дорого стоили. Денег особенно не было, но мама всегда покупала эти фрукты для нас с братом.

Уиллиам, вы заметили, вы сейчас говорите о маме и детстве и моментально перешли на итальянский акцент. Сказали про Сицилию, про маму и у вас сразу «zucchine»!

Уиллиам Ламберти:

Да, вот так вот. Будут некоторые блюда, которые я готовил у Новикова и других шеф-поваров. Будет интересная история, которой больше нигде нет. Будет паста с мясными тефтелями, тушеными в томатном соусе, которую мама готовила каждое воскресенье. Блюдо «Мидии, которые вернулись из Индии» — паста с мидиями в карри. Это блюдо я придумал в 2002 году, и ко мне пришел очень известный итальянский критик, давал мне хорошие советы по специям. Потом он пришел ко мне спустя 15 лет, уже в Uilliam’s в Москве. И написал очень хорошую статью, ему все понравилось, и еда, и сколько людей было, и атмосфера. Будет лазанья с потрохами курицы — такое редко где в Москве найдешь. Ризотто, которые мы делали у Мар­ке­зи в его трехзвездочном ресторане. Суп с тринадцатью видами рыб — это блюдо будет готовиться по предварительному заказу, рыба будет по сезону. Итальянский рыбный суп — это всегда сезонно, что поймал, то и приготовил. Рыбу у нас дома в Анконе продавали ящиками — «улов за день». В ящике помимо разных рыб могли быть и лангустины, и креветки — что Нептун в тон день послал. Когда Ольга была беременна Настей, я много раз ходил на море, огромный ящик с такой рыбой килограммов на десять, стоил 50 евро. Большая часть меню будет готовиться на гриле. Будет печь для пиццы. И гриль, и печь — все на дровах. Печь будет красивая как Ferrari. Я для пиццы люблю тесто, которое стояло на закваске два дня. Вообще мои две любимые пиццы — Маргарита и четыре сыра. Завтраки тоже планируются, но начнем пока с дневного режима. Ну, конечно же, атмосфера: этикет, фирменные стаканчики, папка меню, папка для чеков. Эстетика очень важна, но главное — вкус блюда. Вы помните ваше самое первое самостоятельное блюдо?

Уиллиам Ламберти:

Мама купила нам с братом спортивные костюмы. Не помню, где она была в тот день, куда-то пошла… Мы с моим братом смотрели телевизор на кухне, а я решил готовить попкорн. Такой молодец! Взял сковородку, зажег конфорку на полную мощь, готовлю попкорн. Собирался уже снимать, в своем новом спортивном костюме, слишком близко подошел к плите и опалил костюм на груди. А сковородку уже взял в руки. Не знаю, куда ставить, не знаю, что делать. Поставил сковородку на такой маленький декоративный коврик, который был около плиты. И он тоже загорелся. От мамы, конечно, получил по башке. Костюм-то был новый, только два-три дня. Вот мое первое блюдо: «попкорн и нагоняй от мамы».

На даче. Фото: Лолита Самолетова

Невозможно все разговоры этой субботы уместить в одно интервью. Узнать шефа можно по его ресторану, кухне и еде в его тарелке. Ресторан Uilliam’s в этом году празднует свое десятилетие, знаменитой брускетте с крабом уже десять лет, и когда ее пытались убрать из меню, на Патриках реально была забастовка. Pinch (открылся в декабре 2013 года), «Уголек» (открылся в декабре 2014 года) — эти рестораны уже не только в наших душах и эмоциях, но и в списке Мишлен. Cucina di Uilliam (кухня Уиллиама) — кухня и атмосфера, к которой мы неизменно возвращаемся после того, как попробовали все немыслимые ферментированные сочетания в «миллионтысячапятисотом» ресторане. Где бы ты ни ел по миру, а мамины котлеты всегда самые вкусные. Так и мы, после всех сетов и экспериментов по ферментации, неизменно возвращаемся на завтраки в Uilliam’s, где нас ждут годами любимые Надя (восемь лет в Uilliam’s), Давид (два года) и Женя (пришел раньше Нади), в миниатюрный Pinch, в «Уголек» — в это волшебное царство бетона с зеленым мхом, где я ни разу не видела, чтобы кто-то не доел их фирменный малиновый пирог.