О пудинге с бренди замолвите слово: апология главного рождественского угощения Англии
По-настоящему национальные блюда редко становятся всемирно популярными, так как чересчур национальны. Вот и английский рождественский пудинг когда-то считался скрепой Британской империи во многом благодаря способности вызвать легкую оторопь у впервые столкнувшегося с ним иностранца. Еще не так давно англичане смеялись над соседями с континента, неспособными оценить угощение и даже не знающими, как использовать полотно для блюда, но сегодня пудинг сдает позиции даже на родине.
Би-би-си сетует, что в это Рождество он появится на столах едва ли у половины британцев — в основном у старшего поколения, все еще умеющего приготовить пудинг самостоятельно. Молодежь все чаще покупает модные воздушные итальянские панеттоне. Пудинг теряет большую часть своей магии вне родного культурного контекста, но даже внутри него все чаще требует апологии, особенно когда неофитов посвящают в таинство его рождественского поедания: "Он состоит из изюма не полностью, а где-то наполовину, но так и надо. Да, у нас в Англии слышали, что в выпечку можно добавлять не только изюм. То, что он горит, — нормально, в нем и должно быть столько алкоголя. Да, детям можно. В смысле, конечно, нельзя. Но они же все равно будут его есть. Традиция, вы же понимаете".
Чтобы первое знакомство с этим блюдом имело больше шансов перерасти в крепкую дружбу, стоит следовать заветам Льюиса Кэрролла, у которого пудинг в Зазеркалье представляли Алисе, а Алису — пудингу. Такой проводник в мир английского Рождества поможет распаковать культурный багаж так же, как вы объяснили бы зарубежному знакомому, что салат в России — больше чем салат, если это оливье. Даже Эркюль Пуаро, ужасный кулинарный сноб и к тому же бельгиец, в "Приключениях рождественского пудинга" Агаты Кристи восхитился творением миссис Росс не только благодаря таланту старой кухарки, но и потому, что ел он его в компании семьи, где пудинг с шиком подавали на стол, полив горящим бренди, где все искали внутри пылающего гиганта серебряные безделушки и хотя бы чуть-чуть каждый участвовал в его приготовлении.
Между няней и кутьей
"Рождественский пудинг — такой большой энергетический батончик, углеводная бомба, — рассказал мне писатель, ресторатор и главный редактор выходящего в Лондоне журнала Zima Алексей Зимин. — Очень средневековая по набору ощущений еда, которая действительно имеет древнюю историю в отличие от большинства других блюд, которые считаются традиционно английскими, но которые чаще всего даже не викторианские, а придуманы в 50–60-е годы XX века или во время войны. Такого типа пироги встречаются от Ближнего Востока до Британии. Набор ингредиентов, привезенный в Англию из крестового похода Ричардом Львиное Сердце, уже вполне мог во что-то такое срастись".
Историк кулинарии Анни Грей в книге о традициях английских рождественских пиршеств возводит родословную пудинга к средневековым похлебкам и кашам, в которые повара знати добавляли сушеные фрукты, вино, специи, а часто и мясо. Тут видны параллели с греческим коливом или кутьей (сладкая пшеничная каша с сухофруктами). Из Средних веков растет и традиция готовить многие подобные блюда в желудке животного, что сразу навевает мысли о русской няне с гречневой кашей, которую устами Собакевича нахваливал Николай Гоголь, и о шотландском хаггисе, которого провозгласил предводителем всех пудингов мира Роберт Бёрнс.
Достоверно установленный "дедушка" рождественского пудинга plum pottage упоминается уже во времена Генриха VIII и английской Реформации. Это горячо любимое в то время пюре из сухофруктов, сваренных в крепком говяжьем бульоне, загущенном сухарями и сдобренном мускатным орехом, корицей, лимонным соком, кларетом и хересом.
Эпоха английских пудингов, мясных и сладких, которые надо было варить, завернув в натертое мукой полотно вместо овечьего желудка, начинается в XVII веке. К тому же времени относятся первые упоминания plum pudding — преемника plum pottage. В его составе остались сухофрукты, исчезло мясо и появилось почечное сало, которое входит и в современные рождественские рецепты, пугая даже опытных кулинаров.
"Смысл околопочечного жира в рецептах нашего времени исключительно в традиции, и его можно смело заменять на сливочное или топленое масло, — успокаивает Зимин. — В Англии, как и в большинстве северных стран, растительного масла в широком хождении не было вплоть до XIX–XX века. Не было много и сливочного, поэтому главным жиром, использовавшимся в Британии, был разный жир от быков и коров. Миллионы животных забивали каждый год, перетапливая на жир, и лондонский мясной рынок "Смитфилд" чудовищно вонял в процессе. Околопочечный жир пахнет слабо, легко плавится, и его часто использовали в приготовлении всевозможных пудингов, в том числе сладкого рождественского".
Plum pudding — "отец" рождественского пудинга, и хотя по-русски его иногда называют сливовым, это неверно, так как слово plum очень долго означало в Англии любые сухофрукты (чаще всего изюм), а чернослив в рецептах этого блюда встречается редко. Plum pudding был невероятно популярен — его ели в Англии и американских колониях круглый год; он также был и рождественским угощением. Мои знакомые британцы часто называют его десертом-уравнителем, ведь большинство ингредиентов дешевы и найти их можно в любом магазине.
Имперская скрепа
На знаменитой карикатуре Джеймса Гилрея Наполеон Бонапарт и премьер-министр Уильям Питт — младший делят огромный plum pudding, символизирующий земной шар. К началу XIX века наравне с ростбифом он стал одним из символов всего английского и вместе с колонистами и британскими администраторами прочно обосновался во многих отдаленных уголках империи. В начале XX века рождественский пудинг целенаправленно использовали как символ имперского единства. В межвоенный период по инициативе Министерства по делам колоний был невероятно широко растиражирован рецепт пудинга от повара британской королевской семьи, специально адаптированный, с тем чтобы включать сухофрукты, специи и алкоголь со всех концов Британской империи, а также английское пиво, цементировавшее все остальное в составе теста.
"Рождественский пудинг — для тех, кто любит суперпарфюмерные, насыщенные вкусы, где много всего сразу — специй, сухофруктов, всех видов алкоголя, которые только бывают, смешанных вместе, — говорит Зимин — Мне кажется забавным приготовление некоего блюда, в котором едва ли не большую часть ингредиентов составляет то, что испаряется. Но мне лично в нем больше всего нравится керамический горшочек, в котором пудинг готовят. Практически вечная вещь, которую ты заводишь себе, как кота, и он у тебя дома стоит и греет душу напоминанием о празднике".
Песнь пара и пламени
Готовить plum pudding в керамических или медных формах начинают уже в викторианский период. Он становится элегантнее, превращаясь из шара (редко правильной формы) в полусферу или усеченный конус, но теряет популярность, к концу XIX века становясь приметой только праздничного стола. При королеве Виктории заимствуются из Германии и складываются как традиции английского Рождества не только семейственность, елка и поздравительные открытки, но также и многочисленные уютные ритуалы, касающиеся пудинга. Это и обычай прятать в пудинг серебряную пуговицу или монету (как у святочного пирога), и поджигание пудинга дворецким или главой семьи, и обычай замешивать тесто в последнее воскресенье перед началом адвента, загадывая желание на Рождество. Последнюю традицию особенно соблюдают члены британской королевской семьи, которые, собравшись вместе, по очереди помешивают пудинг перед тем, как тот отправится на кухню париться полдня в огромной медной кастрюле.
Все это время, как писал в "Рождественской песни" Чарльз Диккенс, пудинг "поет в котелке". Что имел в виду мастер святочных рассказов, я понял, когда сам поставил на огонь пудинг, который готовил в простой стальной миске из IKEA, а не в фигурной форме. Полночи содержимое кастрюли побулькивало и позвякивало на плите; а полотенце, в которое была завернута миска с пудингом, издавало отчетливый запах прачечной — тоже в точности по Диккенсу.
Готовить рождественский пудинг самостоятельно — кулинарная авантюра даже по меркам современной Англии. Если верить моей соседке Мелиссе, сегодня это занятие — для энтузиастов вроде нас с ней или богатых чопорных старушек из сельской местности. Хотя метод многочасового приготовления пудинга на водяной бане уже непривычен для европейских кулинаров, сам рецепт прост, как и набор ингредиентов, который можно варьировать, играя с сочетаниями алкоголя и сухофруктов. А для безалкогольной версии с благословения личного повара Елизаветы II Марка Фланагана можно использовать остывший ароматный чай или фруктовый сок.
Нет гарантий, что пудинг понравится вашим гостям, но, если все сделать правильно, спрятав в тесто монетку в фольге и устроив огненное шоу в центре стола, он определенно им запомнится. Не забудьте подать к пудингу "крепкий соус" — сливочное масло, взбитое с сахаром и парой ложек алкоголя. Как и новогодние десерты в России, рождественский пудинг в Англии почти никогда не доедают (съесть много такого десерта — вообще нетривиальная задача), но за века англичане придумали множество способов использовать остатки на следующий день. В этом году я буду следовать совету Мелиссы — поджарю их на сливочном масле и буду есть с мороженым.
Что нужно (на десять порций)
Для пудинга:
Сухофрукты — 450 г (у меня — 300 г изюма, 75 г фиги и 75 г кураги) Цукаты — 50 г (лучше домашнего приготовления) Яблоки — 100 г Очищенный миндаль — 50 г Апельсиновый сок — 50 мл Цедра одного апельсина Портвейн — 150 мл Мука — 100 г Масло — 100 г Коричневый сахар — 75 г Сухари — 40 г Яйца — 1 шт. Темная патока или мед — 1 ст. л. Пекарский порошок — 1 ч. л. Смесь специй — 1 ч. л. (у меня — мускатный орех, гвоздика, корица и душистый перец в равных долях) Щепотка соли Крепкий алкоголь для подачи (не обязательно) — 50 мл Крепкого алкоголь для пропитки (не обязательно) — 50–100 мл
Для "крепкого соуса" (ромового или коньячного масла):
Ром, бренди или коньяк — 50 г Сливочное масло — 150 г Коричневый сахар — 150 г
Что делать:
"Крепкий соус"
1. Тщательно соедините сахар и мягкое масло комнатной температуры.
2. Аккуратно вмешайте в получившуюся смесь алкоголь.
Пудинг
1. Промойте и обсушите сухофрукты, очистите половинку большого яблока от кожицы, нарежьте все на кусочки со стороной около 1 см.
2. Залейте сухофрукты, яблоко и цукаты портвейном, добавьте снятую тонким слоем на мелкой терке цедру апельсина, 50 мл сока и патоку. Оставьте впитываться хотя бы на три часа, а лучше на ночь, периодически помешивайте.
3. Грубо порубите очищенный миндаль до размера сухофруктов. Истолките сухари в мелкую крошку, если они слишком крупные, высыпьте в большую миску вместе с миндалем. Добавьте сахар, муку, специи, пекарский порошок, соль и тщательно перемешайте.
4. На крупной терке натрите холодное масло прямо в миску с мукой, аккуратно перемешайте, не допуская образования больших комков масла. Добавьте вымоченные сухофрукты с остатками жидкости и яйцо, перемешайте до полного увлажнения сухих ингредиентов.
5. Обильно натрите миску (вашу форму для пудинга) объемом 1,5 л или чуть больше сливочным маслом, обсыпьте мукой и стряхните излишки. Выложите внутрь тесто и разровняйте его верх мокрой ложкой.
6. Вырежьте из бумаги для выпечки кружок по размеру формы и накройте им пудинг, прижимая бумагу прямо к тесту. Накройте форму двойным слоем фольги, плотно закрепите края. Поставьте форму на тонкое кухонное полотенце, сложите его концы поверх формы и завяжите уголки в крепкий узел. Держась за него, форму будет легко поставить в кастрюлю, а потом достать из нее.
7. Положите на дно большой кастрюли перевернутую тарелку, поставьте сверху форму, налейте на дно кастрюли воды на половину высоты формы. Включите средний огонь и накройте крышкой кастрюлю. Готовьте на водяной бане четыре часа, поддерживая уровень воды и следя за тем, чтобы она кипела.
8. Выньте форму из кастрюли. Переходите сразу к десятому шагу, если будете подавать пудинг прямо сейчас.
9. Дайте пудингу остыть в форме, если он пока не отправляется на стол. Если хотите выдержать его несколько недель или месяцев или просто дополнительно пропитать алкоголем, прямо в форме наколите его спицей и вылейте сверху одну-две рюмки бренди, рома, виски или другого крепкого алкоголя и дайте впитаться. Держите пудинг в прохладном месте, сняв фольгу и пекарскую бумагу и завернув вместе с формой в пищевую пленку. Перед подачей подогрейте пудинг на водяной бане в течение двух часов или пяти-восьми минут в микроволновке на средней мощности.
10. Аккуратно пройдите ножом или тонкой лопаткой вдоль краев формы, накройте ее тарелкой для подачи и извлеките пудинг, перевернув его на тарелку. Слегка присыпьте его сахарной пудрой и подавайте на стол с ромовым или коньячным маслом. Если хотите, чтобы он горел, нагрейте в ковшике рюмку крепкого алкоголя и подожгите. Осторожно вылейте горящий алкоголь на пудинг, расчистив вокруг него место на столе, чтобы случайно не допустить возгорания соседних предметов.
