Население планеты неукротимо растет, и вскоре человечеству, чтобы прокормиться, придется искать альтернативу привычным продуктам. Традиционное животноводство может не справиться с новыми вызовами, а производство растительного мяса хоть и быстро развивается, но вредит климату. На этом фоне все больше компаний стали обращать внимание на насекомых, которые не менее богаты белками, чем мясо и рыба. Однако люди пока не готовы есть жуков, цикад, сверчков и личинок, по крайней мере в их первозданном виде. Работа с ментальностью — в материале «Ленты.ру».

На всех не хватит

Один из главных вызовов для человечества в ближайшем будущем — проблема глобального голода. Уже сейчас около миллиона людей живут в условиях острого дефицита продуктов питания, а более трех миллиардов не могут позволить себе здоровую пищу. За последние три года число людей, страдающих от голода, увеличилось более чем в два раза, заявил генеральный секретарь ООН Антониу Гутерриш.

Последствия пандемии коронавируса и нарушения цепочек поставок в 2020-2022 годах уже привели к усугублению бедности. Кроме того, природные катаклизмы, вызванные изменениями климата, в 2021 году уничтожили урожай в ряде регионов. В прошлом году цены на продукты выросли на 30 процентов, а текущий кризис привел к рекордному с 1974 года росту. Ко всему добавляется еще и украинский конфликт, из-за которого ускорился рост цен на продовольствие и удобрения. По данным Всемирной продовольственной программы, потеря доступа к зерновым и бобовым с Украины может повысить расходы на закупку продовольствия на 23 миллиона долларов в месяц. Для таких стран, как Йемен, Эфиопия, Сирия и Афганистан, которые уже находятся в продовольственном кризисе, это означает существенное ухудшение ситуации.

«В этом году продовольствия в мире хватит на всех. Но фермерам необходимо срочно получить доступ к удобрениям по разумной цене, чтобы обеспечить достаточное количество продовольствия в следующем году», — прокомментировал Гуттериш. Согласно отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), долгосрочные последствия происходящего на Украине для глобальной продовольственной системы будут ощущаться и в 2023 году, а возможно, и дольше.

Впрочем, на это влияет не только геополитика, но и рост человеческой популяции в целом. По прогнозам ООН, к середине столетия население планеты вырастет до 9,7 миллиарда человек — на два миллиарда больше, чем сейчас. Большему количеству людей закономерно потребуется больше еды. При условии, что гастрономические пристрастия не сильно поменяются, речь идет о 500 миллиардах тонн мяса в год. Однако животноводство крайне вредно для планеты: на него приходится около 14,5 процента всех выбросов парниковых газов — больше, чем от всего транспорта на Земле. Кроме того, выращивание скота ради мяса и молока истощает сельскохозяйственные угодья: в целом четверть суши на планете используется под выпас скота.

Поиски альтернативы мясу могут решить разом две проблемы: продовольственную и климатическую. Сейчас во всем мире активно растет рынок искусственного мяса, гиганты отрасли — это Impossible Foods и Beyond Meat. По оценкам Euromonitor, к 2023 году рынок заменителей мяса составит 2,5 миллиарда долларов. Такими темпами десятая часть мяса в мире в ближайшие десять лет будет искусственной. Аналитики Grand View Research, в свою очередь, предполагают, что с 2022 по 2030 год мировой рынок растительного мяса будет расти в среднем на 19,3 процента, а к 2030 году достигнет объема в 25 миллиардов долларов.

Ореховое послевкусие

При этом производство искусственного мяса оставляет еще больший углеродный след, чем традиционное животноводство, и к тому же дорого обходится. Гораздо выгоднее оказывается выращивать насекомых. За ними проще ухаживать, а проблема отходов решается сама собой, ведь они питаются навозом и пищевыми отходами. Например, при производстве сверчков выбрасывается на 98 процентов меньше парниковых газов, чем в традиционном животноводстве. Чтобы произвести килограмм белка из насекомых, нужно в 500 раз меньше воды, чем для килограмма белка из говядины.

«Ресурсы, на которых они (насекомые) растут, минимальны, они устойчивы к низким и высоким температурам, к влажности, требуется меньше электричества, меньше воды. При их переработке выбрасывается меньше углекислого газа в атмосферу, плюс получается масса с хорошим белково-липидным составом, содержащим полезные аминокислоты», — рассказала руководитель отдела аналитики компании Ntech Дарья Акимова.

При этом по своей питательной ценности насекомые совсем не уступают тому же мясу или рыбе. Итальянские диетологи установили, что в цикадах, гусеницах и бабочках в два раза больше антиоксидантов, чем в апельсиновом соке и оливковом масле. Ученые также пришли к выводу, что употребление насекомых в пищу станет более экологически чистой альтернативой мясу. К похожим выводам пришли и российские исследователи. Ученые Томского государственного университета (ТГУ) выяснили, что пищевая ценность слизней и жуков-носорогов по многим показателям превосходит мясо сельскохозяйственных животных: «При этом количество белка в биомассе слизней сопоставимо с его уровнем в мясе домашних животных, а количество жиров неизмеримо меньше — соответственно, калорийность беспозвоночных в разы ниже». Пока ученые изучили возможность употребления в пищу только серых и рыжих слизней, жуков-носорогов и бронзовок. Дальше планируется пополнить список потенциально съедобных беспозвоночных другими обитателями местной фауны.

Черную львинку уже давно используют в кормах для сельскохозяйственных животных, а недавно Nestle выпустила корм для кошек и собак на основе насекомых. Те, кто пробовал львинку, утверждают, что высушенные личинки тают во рту и имеют резкий рыбный запах и землистый вкус. Как и черная львинка, мучные черви служат в основном кормом и пищевыми добавками для животных и рыб. Насекомые уже присутствуют в рационе почти двух миллиардов жителей Земли — в основном это страны Азии и Африки. Говорят, что мучные черви пахнут дымком и оставляют легкое ореховое послевкусие. Саго-черви считаются деликатесом в Новой Гвинее, их выращивают на специальных фермах, а готовят только по особым случаям. Благодаря высокому содержанию жира черви тают во рту, напоминая бекон, а есть их можно и жареными, и сырыми. Из сверчков делают закуски и конфеты, в измельченном виде их добавляют в котлеты, чипсы, печенье, шоколад, гранолу, пасту и протеиновые батончики.

Но пока это скорее диковинки для гурманов. Говорить о массовом производстве еще не приходится, но эксперименты проводились. Например, в 2012 году во Франции на рынок впервые были выпущены красиво упакованные личинки мучного жука, которые презентовались как экзотические закуски. В 2017 году в Финляндии компания Fazer решила совершить продуктовую революцию и начала выпускать хлеб с добавлением муки из сверчков. На производство одного батона уходило в среднем 70 домашних сверчков. Поначалу продукция вызвала ажиотаж, однако спустя несколько лет популярность еды из насекомых сошла на нет из-за сомнительного вкуса и дороговизны.

Сейчас появляется все больше компаний, которые разводят насекомых и делают из них пищевые добавки или полноценную еду, а рынок накачивается десятками миллионов долларов. Например, сингапурская Nutrition Technologies несколько лет производит корма для животных из личинок черной солдатской мухи и привлекла уже 20 миллионов долларов. Из червей буффало делают мясо для бургеров. Этим занимается немецкая Bugfoundation, которая взяла на себя непростую миссию поменять пищевые привычки европейцев. До 2025 года рынок белка из насекомых будет расти в среднем на 37,5 процента, говорится в исследовании мирового FoodTech-рынка группы компаний «ЭФКО», Московской биржи и J’son&Partners Consulting.

Вынужденная адаптация

Какой перспективной ни казалась бы отрасль, большую роль играет отношение людей к насекомым. Если перейти с мяса на курицу довольно просто, то идея употреблять в пищу личинки, жуков или бабочек у большинства людей вызывает отвращение. «У человека есть набор продуктов, которые он готов употреблять без отвращения. Но они у разных народов не совпадают. Например, мы едим ракообразных и находим их весьма деликатесными. Но это те же членистоногие, что и насекомые. Где-то так едят паукообразных, личинки насекомых или самих насекомых», — рассказал врач-диетолог директор Самарского НИИ диетологии и диетотерапии, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург.

Недавно вице-премьер и министр промышленности и торговли Денис Мантуров заявил, что россияне могли бы оценить мясо личинок мух, если правильно его преподнести. При этом он признался, что сам пока адаптируется к предложениям производителей относительно использования растительного белка в качестве альтернативы животному. «Наверное, нужно чуть-чуть поработать с ментальностью, всем нам здесь присутствующим, и черная львинка может "зайти". Но нужно постараться. Хотя, наверное, ко всему человек адаптируется, и к такому тоже», — считает Мантуров.

К слову, предложения кормить россиян насекомыми поступают уже не первый год. Например, в 2019 году ученые из Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО) работали над созданием добавки для продуктов питания на основе хитина, получаемого из панциря саранчи. Согласно задумке инициаторов проекта, в перспективе такая добавка заменит традиционные наполнители из отходов мясной промышленности, а также обогатит молочные продукты и хлебобулочные изделия. В 2021-м Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП) предложил стимулировать производство мяса из насекомых. В союзе настаивали, что этот рынок перспективен, но потребует госучастия.

Управляющий партнер венчурного фонда Fuel for Growth, член рабочей группы дорожной карты FoodNet Национальной технологической инициативы (НТИ) Андрей Зюзин предположил, что уже в следующем десятилетии в стране могут появится мясо и выпечка с добавлением белков насекомых. «Некоторые компании уже планируют запускать в стране производство макарон, муки и выпечки с добавлением белка из личинок мух и черной львинки», — говорил он, не называя компании. Особого энтузиазма эта идея не вызвала.

Какой-то общей программы по развитию рынка насекомых в России пока нет, но появляются первые стартапы. Например, в Новосибирске запускают сверчковую ферму. «Мы планировали пустить их на корма, как добавки для крупного рогатого скота. Есть еще рынок сбыта — в зоомагазины. И, наконец, спортивное питание, а также продукция без глютена. Мы ни в коем случае не делаем заменитель мяса. Это скорее макарошки, а не котлетки, а также мука для выпечки: можно получить буханку хлеба, батончики, фитнес-печенье и так далее», — рассказывал директор стартапа Евгений Демидов. На рынок компания планирует выйти в течение года.

Так или иначе человечеству придется поменять свои пищевые привычки. Но в ближайшие десятилетия насекомые если и не войдут в рацион в первозданном виде, то окажутся в нем постепенно и в измельченном состоянии — в составе, например, полуфабрикатов. А в перспективе люди перестанут различать в своих котлетах привкус черной львинки, как уже не обращают внимание на яблочное пюре в томатном соусе. К слову, мы уже едим частички насекомых, даже не подозревая об этом. Например, краситель Е120, он же кармин или кошениль, изготавливается из высушенных тел кошенильных червецов и используется для окрашивания газировки.