Зумеры, фудтрак и правила успешного стартапа: Что обсуждали на Restaurant & Kitchen Management в Калининграде
В отеле Mercure на Верхнем озере прошло двухдневное мероприятие Restaurant & Kitchen Management. Организатором стал профессиональный журнал для шеф-поваров Bones издательства РЕКА. За 2022 год мероприятие прошло в девяти городах России, Калининград стал заключительным. Выступили спикеры из Москвы, Санкт-Петербурга и Красноярска, а также местные рестораторы и шеф-повара.
Первый день был посвящён вопросам управления рестораном. В начале выступила консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres
Елена Победоносцева
, которая поговорила о кадровом голоде и рассказала, где искать людей и как их мотивировать. Она проанализировала демографическую статистику и пришла к выводу, что количество трудоспособного населения уменьшилось из-за падения рождаемости в 90-х. Кроме того, Елена сравнила количество вакансий и количество резюме в сфере обслуживания в Нижнем Новгороде. По её данным, количество резюме официантов, администраторов и управляющих превышает число вакансий, а значит, работодатель может провести отбор. А вот вакансий поваров значительно больше, чем резюме, поэтому выбор остаётся за специалистами. Ещё один интересный аспект — смена поколений. По мнению Елены, у «зумеров», то есть людей, рождённых после 2001 года, другие приоритеты. «Нормальные» для предыдущих поколений вещи, такие как оклад, премия, 28 дней отпуска и замечания за опоздания, для них непонятны и неприемлемы. Представители поколения Z тяжело переносят монотонные процессы и меньше, чем поколение Y, задерживаются на одном рабочем месте. Что остаётся делать компаниям? Конечно, меняться вслед за рынком. Тренды: смена стратегии, использование новых каналов поиска персонала (например, соцсетей) и работа над брендом работодателя для привлечения кандидатов. Также стоит задействовать новые методы погружения стажёров и использовать принципы геймификации для обучения., Партнёр коммуникационного агентства ProfCom
продолжила бизнес-день лекцией об инструментах продвижения ресторанов. Как известно, основные каналы маркетинговой коммуникации — это прямой маркетинг, связи с общественностью, реклама, ивент-маркетинг, а также развитие собственного бренда. При этом в 2022 году рынок изменился: например, бренды лишились возможности запускать таргетированную рекламу в некоторых соцсетях. Поэтому сейчас зачастую работают те инструменты, которые уже пару лет назад считались устаревшими: например, рассылки по смс или в мессенджерах. Важная мысль: удерживать старых клиентов так же важно, как привлекать новых. А заменой таргетинга может стать партнёрство: по мнению Анны, это один из самых эффективных инструментов маркетинга и пиара, позволяющий брендам обменяться аудиторией. По той же причине сотрудничать стоит с блогерами, инфлюенсерами и телеграм-каналами. А ещё полезно участвовать в профессиональных мероприятиях. Событийный маркетинг можно использовать как инструмент персонального брендинга., «Балтийский Бродвей» долгое время ведёт рубрику «Гастроновости», следит за трендами и общается с рестораторами. Поэтому мы не могли не спросить мнение эксперта о продвижении в печатных медиа.
— Продвижение в печатных СМИ обладает накопительным эффектом. Это в первую очередь имиджевый и репутационный пиар: если хочешь, чтобы о тебе говорили, о тебе должны писать. Если рекламодатель хочет использовать размещение в медиа как маркетинговый инструмент, стоит зашивать в эти публикации конкретные бонусы: адресные скидки, акции, промокоды для читателей. Просчитать конверсию может быть сложно, но это не повод отказываться от печатных источников рекламы. Просто важно понимать, что у них другое назначение. Это работа на долгую узнаваемость бренда, репутацию и ввод шеф-повара как участника светской жизни, — рассказала Анна Тюрина., Следующим спикером стала директор по коммуникациям и маркетингу 075 group
Кристина Бырина
с интересной темой: «Маркетинговая стратегия. Планировать нельзя импровизировать. Где поставить запятую». Группа компаний 075 group включает несколько заведений в Красноярске: 0.75 please, Mike&Molly, Sushi, please. В 2021 и 2022-м винный ресторан 0.75 please стал лучшим в Сибири по версии премии WhereToEat. Сейчас команда готовится к открытию нового ресторана под этим брендом в Москве. Несколько важных рекомендаций от Кристины:
1. Начинать стратегическое планирование нужно не от маркетинговых целей, а с постановки бизнес-целей.
2. На самом старте необходимо обозначить главные ценности компании, чтобы команда двигалась в одном направлении.
3. При планировании важно трезво оценивать и учитывать 4 главных фактора: сильные стороны, слабые стороны, возможности и угрозы.
4. Крупные цели необходимо декомпозировать, формулируя конкретные задачи и назначая исполнителей.
Чтобы всё-таки ответить на вопрос, планировать или импровизировать, Кристина рассказала несколько фейлов компании и о том, как с ними всё-таки справились. Вывод такой: важно планировать, но учесть всё невозможно, поэтому без импровизации никуда. А напоследок цитата основателя IKEA Ингвара Кампрада: «Чувство, что ты чего то достиг — самый опасный яд. Противоядие — каждый вечер думать о том, что можно улучшить завтра»., Не менее важная часть мероприятия, нетворкинг, происходил в перерывах между выступлениями. Специалисты знакомились, обсуждали насущные вопросы, узнавали мнение экспертов, подписывали книги и договаривались о сотрудничестве. А мы даже успели взять интервью у шеф-повара Александра Кучерова. Бизнес-день продолжился выступлением регионального директора по продажам компании ЭФКО
Андрея Салдаева
. Спикер рассказал о мировых трендах и поделился кейсом по запуску бренда растительного мяса Hi, который решили продвигать нестандартно — через фудтрак как инструмент продаж и одновременно тестирования. Он совершил тур по нескольким городам и засветился на десятке профессиональных мероприятий. В проект вложили около 20 миллионов рублей, а результатом стал рост узнаваемости бренда.
Основатель консалтингового агентства Level up consult
Наталья Милеенкова
поговорила о финансах ресторана, сразу озвучив важный тезис: внешних причин для создания бизнеса может быть много, но главная цель — заработать деньги. Для этого важно ответить на три вопроса: что вы делаете, как, а главное, зачем. Именно в последним вопросом чаще всего возникают проблемы. По словам Натальи, в первую очередь стоит определиться, какую задачу решает ваш проект: рациональную или эмоциональную. Отталкиваясь от этого и учитывая фокусный продукт, можно строить финансовую модель., Первый день продолжился выступлениями калининградских спикеров. Управляющая ресторанами «Маяковский» и «Лес»
Анна Бордакова
и менеджер по работе с партнерами iiko
Фёдор Воронов
поделились антикризисными лайфхаками и рассказали об оптимизации процессов закупки. Операционный директор ресторанов «Штайндамм 99», «Мадам Буше», «Эй, Джованни!», «Феррум», «Остановка Театр» и «БАЛТ»
Николай Ткачёв
поделился опытом операционного управления. По его словам, самое важное в любой команде — это люди. Важно не только критиковать персонал за косяки, но и поддерживать, обращая внимание на успехи и сильные стороны.
Последним выступил совладелец гастробара «Соль», ресторанов Seasons и Matsu Izakaya
Дмитрий Акулов
. В 2022 году они с Павлом Борисенко запустили сразу несколько новых проектов, которые быстро набрали популярность. Поэтому темой лекции стала «Успешный start up: от идеи до реализации проекта». Вот главные тезисы:
1. Ты должен быть самым-самым в конкретном направлении.
2. Успех начинается с детального изучения рынка конкурентов.
3. Адекватная оценка себя и своего вклада в развитие рынка — возможность для развития.
4. Локация — ваш помощник в продвижении.
5. Самое важное и самое скучное — ежемесячная операционка.
6. Тестируйте свою идею на целевой аудитории.
7. Нет плана — жди провала.
8. Не стесняйтесь просить деньги на проект.
9. Запаситесь терпением и будьте готовы к эмоциональным качелям., 30 ноября — день для шеф-поваров и тех, кто вовлечен в управление кухней. Он начался с бизнес-завтрака на тему «Локальные продукты разных регионов и их использование на кухне». Шеф-повар красноярского 075 please
Александр Кучеров
презентовал такие локальные продукты, как лосятина и подтопольники.
Пётр Николюк
(рыбное бистро «Приплыли» и Fishdealers) предложил продегустрировать виштынецкую ряпушку. Шеф-повар ресторана OBLAKA
Вячеслав Вьюник
представил гостям балтийского судака, из которого приготовил хе, и фермерскую страчателлу. А
Илья Ткачёв
из ресторана «Качели» приготовил для бизнес-завтрака тарталетки из корня сельдерея с кремом из домашней сметаны и балтийским угрём, а на десерт — печёную рикотту с крамблом из фундучного печенья и облепихой., Шеф-повар и сооснователь гастробара «Соль» и ресторана Seasons
Павел Борисенко
выступил следующим с темой «Командообразование: от подбора до увольнения». Он рассказал, где искать сотрудников и как отбирать линейных поваров и шефов. По мнению Павла, при подборе линейных поваров более важны soft skills, а при выборе шефов или су-шефов стоит обращать не меньше внимания на hard skills. При этом для обоих категорий важно попадать в корпоративную культуру бренда. Одни из главных правил компании Акулова и Борисенко — уважение во всём и радикальная честность., Следующим лекцию провёл шеф-повар лучшего ресторана Сибири по версии WhereToEat-2021 и 2022
Александр Кучеров
. Он рассказал об арт-плейтинге — искусстве размещения элементов блюда на тарелке. Эта техника используются в основном в высокой кухне для создания красивой презентации блюд, и сам Александр использует её в 075 please. Он затронул такие аспекты, как композиция, колористика и посуда. Всё это важно в том числе и для маркетинга еды: повышая узнаваемость своих блюд, шеф-повар работает на бренд.,
Наталья Милеенкова
выступила второй раз с темой «Управление расходами кухни». Главными фокусами внимания она назвала выручку, себестоимость и затраты на персонал. На конкретных цифрах Наталья продемонстрировала структуру расчётов и дала рекомендации по оптимизации. Ведь цель анализа хозяйственной деятельности – повышение эффективности работы предприятия. А последними спикерами стали шеф-повар митерии Chuck
Рома Редман
и совладелец «Chuck на Косе»
Марк Добровольский.
Они обсудили преимущества шефа-собственника бизнеса и наёмного сотрудника., Помимо лекций во второй день мероприятия состоялись несколько мастер-классов с дегустациями. Шеф-повар ресторана «БАЛТ»
Ахмед Охунов
и бренд-шеф Unilever Food Solution
Сергей Гужов
провели мастер-класс «Выгодное меню: математика в тарелке». Они призвали не бояться использовать на кухне профессиональные смеси, поскольку они ускоряют процесс приготовления, позволяют добиться идеального результата и гарантируют стабильное качество блюд. А ещё, конечно, помогают сэкономить., Завершилось мероприятие мастер-классом «На чём основывается креативность в условиях кризиса» от бренд-шефа компании FFGoodFood
Дениса Крупени
. По его мнению, креативить в среднем демократичном сегменте сложнее всего, поскольку там самая большая конкуренция. Прежде чем приступить к дегустации, он поделился собственной формулой производственной креативности. Она включает семь пунктов:
1. Одна голова хорошо, а две лучше.
2. Внедрение современных технологий.
3. Интерактивные подачи.
4. Адаптация блюд высокой кухни под демократический сегмент.
5. Внешний вид блюда, гармония (разные цвета вызывают разные эмоции).
6. Интересные вкусовые сочетания.
7. Использовать сезонные продукты., На этом сезон-2022 для Restaurant & Kitchen Management завершился. Вот несколько интересных цифр: в 9 городах в этом году выступили 132 спикера, их лекции и мастер-классы посетили 1370 гостей, а поддержали мероприятие 43 партнёра. Генеральными партнёрами выступили UFS, Hochland Professional, iiko и «Эфко». Партнёрами мероприятия в Калининграде стали академия Stanfood, компания Luding и кофейня «Сейф» (им хочется сказать отдельное спасибо за вкусный кофе). Информационными партнёрами стали мы — «Балтийский Бродвей» и наш сайт tvoybro.com, а также журнал «Королевские ворота» и компания «ЦЕФЕЙ».