"Как трудно быть простым". Пять лет назад ушел из жизни "повар ХХ века" Поль Бокюз. Что он оставил после себя?

20 января 2018 года на 92-м году жизни умер Поль Бокюз. Король мировой гастрономии ХХ века. Или - император, как его при жизни окрестили мировые СМИ. Или "повар столетия" - таким званием его наградили сначала в Европе, благодаря ресторанному французскому гиду Gault & Millau, а затем и на другом континенте - в кулинарном институте Америки. Можно вспомнить еще с десяток подобных характеристик. И все они будут уместны. Он действительно оставил большое наследство для мировой гастрономии, которым мы пользуемся до сих пор.

Потомственному повару Бокюзу было суждено стать одним из основоположников кухни так называемого нового поколения поваров (имеется в виду период после Второй мировой войны - прим. ред.), решившихся отойти от классических заветов легендарного Огюста Эскофье. Впоследствии месье Поль стал наставником и вдохновителем многих известных сейчас шеф-поваров.

Бокюза либо любят, либо критикуют. Но уважают абсолютно все. Осознано или случайно, по наитию, но он оказал огромное влияние на то, что мы имеем сейчас в гастрономическом мире. Конечно, он был не один. Но благодаря медийности, именно его деятельность получила мировое признание.

На первой странице меню семейного ресторана Бокюзов L"Auberge du Pont de Collonge, шеф-поваром которого Поль был на протяжении десятилетий, начертана фраза Ван Гога, которая служила девизом кулинара: "Как трудно быть простым". Все, кто хоть раз пробовал его блюда, поймут о чем речь.

"Нет высокой или низкой кухни, есть лишь хорошая кухня. Все дело в практике и дисциплине", - легендарные слова француза, напечатанные Le Figaro, после присвоения ему звания "повар столетия", стали точкой отсчета для многих энтузиастов.

Какой вклад в развитие гастрономии сделал Поль Бокюз:

1. Ставка на натуральность, сезонность, максимальную свежесть продуктов. То, что сейчас является нормой, во второй половине ХХ века было, мягко говоря, нестандартно. "Высокая кухня делается только из хороших продуктов", - заявил Бокюз раз и навсегда. Француз позволил себе изобретать собственные блюда из тех ингредиентов, какие можно было найти на рынке конкретно в то время, когда он туда заглядывал. До этого кухня мало зависела от сезона и совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и подать блюдо, как предписано. А то, что есть несколько десятков видов яблок, картофеля, моркови, и каждый имеет особенности вкуса и текстуры, до появления Бокюза и его единомышленников важности не имело. Обилие пряностей, затмевавших природный вкус продукта, также отошло на второй план.

Шеф-повар Поль Бокюз с одним из своих фирменных блюд "Супом из черных трюфелей" под названием V.G.E - в честь тогдашнего президента Франции Валери Жискар д’Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valéry Giscard d'Estaing). Фото: DON EMMERT/ AFP

2. Бокюз отказался от сложных рецептов предыдущих поколений, тяжелых сложносочиненных соусов и маринадов и длительной термической обработки, которые позволяли еде долго храниться. Делал он это якобы для снижения калорийности блюд. При этом сумел остаться в рамках традиционного французского стиля. Возможно, немного ему удалось добиться эффекта "облегчения" блюд, но тогдашние понятия питательности с сегодняшними принципами правильного питания не имеют ничего общего. Тем не менее тренд на легкую для пищеварения пищу был создан.

3. Бокюз отказался от больших меню в ресторанах, сделав их максимально лаконичными. Одновременно выступал за нормальный размер порции блюда на тарелке, а не "горошину, порезанную на четыре части".

4. Он изменил подачу блюд в ресторане. Если в традиционных ресторанах "старого типа" того времени официанты продолжали разделывать рыбу или мясо на столике перед посетителем и выкладывали результат перед ним, то Бокюз и его единомышленники выкладывали блюда строго на кухне, уделяя внимание аккуратности, цветам и деталям.

5. Как истинный француз Бокюз считал сливочное масло, сметану (крем-фреш во Франции - прим. ред) и вино - лучшими продуктами в мире. Добавлял их часто в блюда, особенно масло, считая его главным усилителем вкуса. Этот "секрет" до сих пор использует большинство поваров на своих кухнях.

6. Он понял важность коммуникации и рекламы для ресторана и шефа и начал знакомить со своей деятельностью и блюдами другие страны, выезжая на "гастроли" и продвигая гастрономию, как важную часть культуры страны. Одновременно начал выводить поваров в зал для общения с посетителями. Первым из французских шефов пришел на телевидение.

Поль Бокюз на презентации одной из своих поваренных книг, 11 сентября, 1987 года. Фото: JEAN MARC COLLIGNON/ AFP

7. Отчасти заложил основы и развивал концепцию так называемых необистро - ресторанов с авторской кухней, но с существенно более низким ценником. Чтобы попробовать хорошую кухню могли все желающие. Он создал пять небольших бистро в Лионе - "Север", "Восток", "Запад" и "Юг" и "Аржансон". Готовили там блюда, схожие по почерку и вкусам на главный ресторан Бокюза, но по цене в несколько десятков евро дешевле.

8. В 1987 году Поль Бокюз учредил первый международный кулинарный конкурс Bocuse d'Or, который впоследствии стал ведущим гастрономическим соревнованием во всем мире. До этого конкурсы тоже существовали, но именно Бокюз смог создать настоящий медийный проект и раскрутить его до мирового размаха. До сих пор получить "Золотой Бокюз" для повара настолько же престижно, как получить актеру "Оскар" за роль в кино или футболисту выиграть чемпионат мира.

25 февраля 1975 года. Французские повара Поль Бокюз и Марсель Ле Серво, шеф-повар Елисейского дворца, готовят на кухне Елисейского дворца в Париже. Фото: PHOTO ARCHIVE/ AFP

9. Бокюз основал институт, который по сей день остается в числе лучших кулинарных школ мира и ежегодно принимает учеников из почти 40 стран.

10. Он понимал необходимость новаций, но все же кулинарные традиции родины для француза были первичнее. Бокюз почти не менял основу меню в своем главном ресторане L'Auberge du Pont de Collonges с 1965 года - в этот год ресторан получил три звезды гида Michelin и удерживал их непрерывно несколько десятилетий. "Если рецепт рабочий, зачем его менять?", - говорил Бокюз. На популярность заведения у клиентов отсутствие изменений никак не влияло - лист ожидания составлял от одного до нескольких месяцев в зависимости от сезона.

"Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света ещё долго берегут плоды его страсти". Ровно пять лет назад так оповестил мир о гибели Бокюза на своей странице в соцсети бывший министр внутренних дел Франции Жерар Коллон. Гостями Бокюза неоднократно были президенты, королевские особы и прочие знаменитости. Все они почтили память о шефе. Он действительно стал лицом Франции и будучи поваром получил высшую французскую награду, орден Почетного Легиона.

Поль Бокюз в родном Лионе, 1972 год. Фото: REUTERS

***

Первую звезду от ресторанного гида Michelin ресторан L'Auberge du Pont de Collonges получил в 1958 году, когда Поль только пришел работать в ресторан отца, уже набравшись опыта у других профи. Спустя три года, в 1961 году, Поль был удостоен звания "лучший повар Франции". Еще через год ресторан получил вторую звезду Michelin, а в 1965 году - третью. С этого времени Бокюз непрерывно удерживал максимальный трехзвездочный рейтинг в своем ресторане вплоть до самой смерти, что является мировым рекордом. Но 20 января 2018 года "император гастрономии" скончался. В 2020 году вышел новый гид Michelin по лучшим ресторанам Франции. В нем оказались 628 заведений со звездами. Трем из них присудили максимальную третью звезду… Главной сенсацией стало отсутствие в их числе L'Auberge du Pont de Collonges. После смерти месье Поля ресторан остался в управлении семьи Бокюз, и наследники решились на перемены, в том числе в меню... впервые за более чем пятьдесят лет.