На сочинском курорте "Роза Хутор" прошла презентация гастрономической карты

Отдых на курорте "Роза Хутор" в Сочи - это не только современные отели и отличные горнолыжные трассы, но еще и рестораны высокой кухни. Для удобства туристов здесь разработали гастрономическую карту. Журналистам ее презентовал ставший недавно гастрономическим амбассадором курорта известный российский шеф-повар Марк Стаценко - телеведущий кулинарных шоу, победитель международных конкурсов, включая Copa De Jerez 2021, и обладатель гастрономических премий "Пальмовая ветвь", Where To Eat и других.

Он подробно ответил на вопросы репортеров и рассказал о преимуществах черноморской кухни, об использовании локальных продуктов, а также о том, как наши рестораторы научились обходиться без санкционных товаров и продолжают удивлять своим мастерством при приготовлении самых разнообразных блюд даже самых взыскательных посетителей.

Марк, для чего курорту понадобилась собственная гастрономическая карта? Явно не только для того, чтобы указать расположение на его территории ресторанов...

Марк Стаценко: Кроме локации ресторанов, туристы из нее узнают многое об их шеф-поварах, о тех же специалитетах - группах блюд и продуктов, родственных по какому-либо признаку. Представьте, вы приезжаете на отдых, а вам сразу дают готовое решение - и не нужно думать, куда пойти поесть и чего ждать от заведения. Благодаря гастрономической карте гость сразу понимает: вот здесь стоит отведать щи, а тут, к примеру, луковый суп.

Недавно прошелся по сочинской приморской набережной, заходил в рестораны, изучал меню. И вот что бросилось в глаза - оно везде одно и то же. Стандартный набор, который в первую очередь удобен не посетителю, а поставщику товаров, и конкретные продукты: пицца, паста, рыба во фритюре, бургеры, шашлыки. Даже местная барабулька везде одинаково готовится. Гастрономическая карта объединила восемь заведений курорта. Семь из них - "Высота 2320", "Берлога", "Вельвет", "Дичь", "Варежка", а также кафе "Лес" и "Йети" - находятся в горах. Один - "Барабуля" - в центре Сочи. Могу сказать, что в будущем появятся еще минимум два новых ресторана. Так что будем нашу карту расширять. Реализация этого проекта придаст курорту и городу нужный гастрономический вектор.

А что лично вы предпочитаете из черноморской кухни и в чем особенности ресторанной отрасли юга, если сравнивать ее с другими регионами России?

Марк Стаценко: Я, например, не люблю рыбу, но вот черноморский сарган просто обожаю. Еще здесь невероятно вкусные хачапури. Если говорить про кубанскую кухню, то нравится краснодарский борщ. На юге длиннее сезон и больше продуктов. Хотя в Сочи они порой дороже, чем в Москве.

Высокая кухня - это творчество или технологии? И что для вас ресторан: в первую очередь еда или общие впечатления?

Марк Стаценко: Высокая кухня - квинтэссенция творчества или технологий. Для меня ресторан - это и еда и впечатления. Ресторан - место, где можно прежде всего насладиться гастрономией, а затем интерьером.

Несколько лет назад, когда появились шеф-тейблы (в заведении гости могут забронировать место за столом и получить Авторский дегустационный сет из рук шеф-повара), поднялась тема просвещения и сторителлинга (рассказывание историй и философии блюд), и это стало очень важным.

Гастрономическая карта объединила восемь ресторанов курорта: семь в горах и один у моря

В 2021 году на международном конкурсе Copa De Jerez в Испании мы с сомелье Светланой Добрыниной победили в самой важной номинации - "За лучший креативный пейринг/сочетание блюд и вина херес", где предложили три концептуальных веганских блюда со своей философией, холодную закуску, горячую закуску и десерт с названием "Динамика старения, или Каждая слива стремится стать черносливом". Это десерт - три ягоды на тарелке. Международное жюри высоко оценило нашу идею. Но подобный опыт трудно масштабировать - не совсем ресторанный вариант, требующий особой подготовки.

Интересно, дома вы готовите?

Марк Стаценко: Да, готовлю, но не каждый день. Люблю яичницу. Без всего, просто три яйца. И люблю съесть их с сыром "Камамбер". Главное - сочетание продуктов.

С какими сложностями сталкиваетесь при покупке местных продуктов для ресторанов?

Марк Стаценко: Например, приобрести барабулю у рыбаков невозможно - все уже заранее выкуплено или они просто не принимают оплату от индивидуальных предпринимателей. Много еще сложностей.

Какое блюдо больше всего хотелось бы приготовить гостям сочинских ресторанов? Может, мясо крокодила?

Марк Стаценко: Доводилось пробовать мясо крокодила, мне не понравилось - оно чересчур пахнет рыбой. Я прагматичный человек и хочу, чтобы продукты для ресторанов были простыми, качественными и полезными.

Вы стажировались у иностранных шеф-поваров, обладателей звезд Michelin. Сегодня такие программы по-прежнему доступны?

Марк Стаценко: Сейчас, к сожалению, нет. На уровне личных отношений все хорошо, но не с официальным обучением. Радует, что три года назад в России появилось собственное высшее образование в этой сфере. В Красноярске реализовали долгожданный проект - Институт гастрономии Поля Бокюза (Поль Бокюз - французский шеф-повар и ресторатор, один из основоположников "новой кухни". - Прим. ред.). Считаю, в нашей индустрии наступил переломный момент, когда необходимо выращивать свои кадры и вкладывать в них. Как агенты в футболе: набирать новичков, которые готовы работать вдолгую. Заключать длительные контракты - на пять лет, отправлять на обучение за свой счет и через три года получать специалистов высокого международного уровня. Да, это долго, но другого пути нет.

Как санкции повлияли на работу ресторанов и какие продукты пришлось заменить?

Марк Стаценко: Еще первые санкции 2014 года, введенные США против России, послужили нашим рестораторам уроком, и в заведениях общепита появились классные сыры. Не хуже, чем в Италии. Например, в своих ресторанах мы заменили бальзамический уксус на уксус из местных южных ягод. Приготовили свой из малины: собрали ягоду, настояли. Он придает блюдам новый интересный вкус. В ресторанной отрасли нет кризиса из-за происходящих вокруг событий. Вообще, уверен, что Россия входит в пятерку самых гастрономически развитых стран мира.

Ключевой вопрос

Марк, что вы посоветуете попробовать в сочинских ресторанах, которые вы представляете как гастрономический амбассадор?

Марк Стаценко: Мне интересно познакомить гостей не просто с отдельными блюдами, а, скорее, с концепциями. Ресторан "Высота" стал местом новой кавказской еды. Там, например, мы с бренд-шефом приготовили севиче из форели, куда добавили кориандр и мяту. Получилось блюдо с особым акцентом, а именно за вкусами туристы и приезжают. Также переделали салат "Цезарь": соус из анчоусов приготовили из местной рыбы - копченой хамсы, а вместо привычного куриного филе взяли кусочки кебаба из баранины и шашлычок из мяса птицы, приготовленные на углях и поданные на палочках из виноградной лозы.

В кафе "Лес" также будет новая концепция: восточные блюда будем томить, коптить и готовить на гриле - такосы, буррито, причем делать их заранее, чтобы гость моментально получал свой заказ, как в заведении быстрого питания. В "Берлоге", которая всегда воспринималась как фри-фло (от английского free flow - "свободное движение". - Прим. ред.), вкусная столовая, мы решили приготовить блюда на мангале, но не просто шашлыки - это летняя история, а как на мировых ресторанных фестивалях, например Taste of Moscow и других, где на картонных тарелках подают блюда высокой кухни. Получилось настолько вкусно, что гости даже не смотрят на цены. Мы подняли статус ресторана, там официанты даже стали ходить прямее.

А в "Барабуле" одноименную рыбу можно будет попробовать сразу в нескольких видах: и жареную, и паровую, и бургер, и паштет, и даже десерт. Последний, правда, не из нее, а в форме барабули.

С горы под музыку

На "Розе Хутор" собрались любители экстремального спорта. До второго апреля на курорте "Роза Хутор" проходит фестиваль экстремального спорта и музыки Quiksilver New Star Camp, который уже 14 лет подряд собирает около десяти тысяч райдеров, специализирующихся на различных дисциплинах сноубординга и горных лыж. Он открылся в формате Back to the Roots - организаторы позиционируют его как пространство смыслов. В программе - 13 концертов и семь спортивных мероприятий.