Ваш заказ принят: кто и как на самом деле разрабатывает меню для ресторанов
Открывая меню в ресторане, мало кто задумывается о том, какой труд стоит за каждой позицией. Это невидимая сторона ресторанного бизнеса, о которой не расскажут услужливые официанты, улыбчивые девушки хостес и даже менеджеры заведений. «Рамблер» поговорил с бренд-шефом российской сети кафе быстрого питания Сергеем Михеевым и выяснил, как на самом деле разрабатываются меню и на какие блюда делать ставку при первом посещении заведения.
Введем в контекст: бренд-шеф — это человек, который занимается не одним рестораном, а большой сетью заведений. Он сразу и шеф-повар, и управленец, и маркетолог, и отвечает не только за разработку меню, но и за общую концепцию точек питания. Так что же происходит за закрытыми дверьми кухонь и как появляется меню, которое потом мы задумчиво листаем в поисках того самого блюда?
Сначала бренд-шеф совместно с отделом маркетинга разрабатывает концепцию будущего меню — это всегда делается заранее, примерно за 3-4 месяца до старта продаж. Если это большая сеть ресторанов, то иногда разрабатывать блюда начинают и за полгода. Нужно прописать не только рецептуру, но и провести анализ рынка, трендов, понять, что продается, а что нет, что мы хотим показать, что будет актуально в том числе и через полгода. На первом этапе мы, например, отталкиваемся от гостя: какой он (возраст, пол, привычки), хотим ли мы работать с прежней аудиторией или ставим себе цель привлечь новую.
Сергей МихеевБренд-шеф сети кафе «Крошка Картошка»
На втором этапе включается в работу отдел управления, объясняет Михеев. При разработке меню учитывается мощность оборудования, логистика, работа с залом, удобство обслуживающего персонала, упаковка блюд и способы их доставки. Любая гениальная идея должна так же технически гениально быть внедрена в работу на местах.
Заключительный этап: бренд-шеф берет на себя обязанности шефа, человека, который непосредственно разрабатывает не только вкусную, но и трендовую еду. Он должен понимать, какие продукты совместимы друг с другом, а какие совсем нет, а также думать о том, чтобы вкусовая палитра была узнаваема для предприятия.
Действительно ли так сложно разрабатывать меню?
Если бренд-шеф одновременно разрабатывает салат «Цезарь» для гостиниц, ресторанов и фудкортов — это будут разные салаты (неожиданно, правда ли?) хоть и под одним названием. Все потому, что при разработке рецептуры учитывается, кто ваша целевая аудитория, сколько денег она готова отдать, будет ли транспортироваться блюдо, удобно ли его есть в тех или иных условиях и так далее.
При всех нюансах и сложности разработки меню, эксперт отмечает, что минимальное его обновление — два раза в год (осенне-зимнее и весенне-летнее). Если мощности и возможности позволяют, то обновление идет каждый сезон. При желании сеть также может участвовать в сезонных активностях (сезоны клубники, арбузов и дынь и т.д.), подчеркивает бренд-шеф.
Почему важно обновлять меню: летом клиентам хочется более легких позиций, не таких калорийных, под осень — сезонных овощей, зимой — еды потяжелее и питательнее. Каждому блюду — свое время. Например, вряд ли вы захотите съесть окрошку на квасе зимой или навернуть в жару наваристый борщ со сметаной и ломтиком сала. Летом мы, например, стараемся использовать как можно больше салатных листьев, ягод, фруктов и сезонных овощей, а зимой все эти продукты превращаются в космически дорогие да и не пользуются уже таким бешеным спросом.
Сергей МихеевБренд-шеф сети кафе «Крошка Картошка»
Как сделать заказ и не попасть впросак?
Если вы впервые пришли в ресторан, Сергей Михеев рекомендует спросить у официантов, что гости хвалят чаще всего, и попробовать так называемый «выбор потребителя». Приходя в заведение повторно, берите новинки от шефа — к классике вы всегда успеете вернуться, а вот шанс попробовать что-то уникальное и новое упускать не стоит, подчеркивает эксперт.
Лайфхак от бренд-шефа: соберите компанию, закажите принципиально разные блюда и попросите у официанта чистые тарелки, чтобы была возможность разделить и попробовать абсолютно все. Благодаря такому дегустационному сету, вы расширите свой гастрономический вкусовой кругозор.
Рецепт завтрака как в ресторане: видео
Подводя итоги, Сергей Михеев советует выбирать прежде всего не блюда, а места, в которых вы их будете заказывать. Отдавать предпочтение стоит кафе и ресторанам, которые давно на рынке и пользуются популярностью. Такие заведения тщательно следят за своей репутацией: у них чисто, вкусно и безопасно. А вот места с низкой проходимостью и грязью в зале скорее всего находятся в довольно критическом состоянии. Там риск нарваться на плохой сервис, грубость со стороны персонала и манипуляции с продуктами гораздо выше, подчеркивает бренд-шеф.
Рекомендую отталкиваться от напитка: если вы планируете пить кофе, под него не стоит брать острые крылышки. Если понимаете, что хотите выпить что-то освежающее (морс, смузи или лимонад), ориентируетесь на вкус напитка: он будет кислым или сладким? При этом не стоит загонять себя в рамки: сочетая несовместимые вкусы, иногда получаешь то, чего совсем не ожидаешь. И это может оказаться приятным сюрпризом. Тут от вас потребуется некоторая смелость, но она подарит те самые незабываемые эмоции и удовольствие от еды. Вот, например, корица. Казалось бы, десертная история, ее используют в выпечке. Но корицу добавляют и в кофе, и к мясу, и на выходе получаются необычные, но удачные сочетания разных вкусов.
Сергей МихеевБренд-шеф сети кафе «Крошка Картошка»