Собранные в лесу грибы перед жаркой следует предварительно обработать. Делается это, во-первых, чтобы снизить риск отравления, а, во-вторых, чтобы они лучше усваивались организмом. Все нюансы приготовления разных грибов – в материале «Рамблера».

Какие бывают грибы

Длительность, способы и вообще необходимость предварительной обработки зависит от того, какие грибы у вас оказались. Все грибы можно условно разделить на три категории:

Культивируемые,
Съедобные,
Условно съедобные.

К культивируемым грибам относятся шампиньоны, которые мы покупаем в магазине, вешенки и шиитаке. Съедобными считаются белые, подберезовики, подосиновики, лисички, рыжики, грузди белые, маслята, а условно съедобными – грузди черные, волнушки розовые, опята осенние, сморчки, строчки, дубовики. На самом деле списки гораздо длиннее, но эти грибы широко распространены и очень популярны. Культивируемые грибы достаточно нежные и абсолютно безопасные, поэтому никакой предварительной обработки не требуют. Их можно сразу жарить. Но важный нюанс в том, что сначала их нужно обжаривать на сухой сковороде на сильном огне, затем огонь можно убавить и добавить масло, соль и специи по вкусу.

Почему лесные грибы требуют обработки перед жаркой

Удаление грязи и посторонние частицы. Грибы, особенно собранные в лесу, могут быть загрязнены песком, веточками и много чем еще. Предварительная обработка позволяет удалить эти загрязнения и обеспечить чистоту продукта.
Уничтожение бактерий и микроорганизмов. Грибы могут быть источником бактерий или микроорганизмов, которые могут вызвать пищевое отравление или другие заболевания. Предварительная обработка, такая как промывание или кратковременное кипячение, помогает уничтожить эти вредные микроорганизмы.
Улучшение текстуры и вкуса. Некоторые виды грибов могут иметь грубую или жесткую текстуру, предварительная обработка помогает смягчить текстуру и улучшить вкус грибов.
Безопасность приготовления. Предварительная обработка грибов также помогает убедиться, что они полностью готовы к употреблению. Некоторые виды грибов содержат вещества, которые могут быть опасными для здоровья, и правильная обработка помогает устранить эти риски.

Если обобщить, то предварительная обработка грибов перед жаркой помогает обеспечить безопасность, чистоту и улучшение вкуса продукта.

Как нужно обработать благородные грибы перед жаркой

Промыть
Обрезать поврежденные участки
У белых, подосиновиков и подберезовиков с ножки нужно снять кожицу.
Крупные грибы можно разрезать на кусочки
Залить водой, подсолить, поставить на огонь.
После закипания немного убавить огонь и дать покипеть в течение 20 минут.

После этого грибы можно жарить на сковороде. Вкуснее они получатся, если использовать не растительное масло, а топленое сливочное, его еще называют маслом гхи.

Как обрабатывают условно съедобные грибы перед жаркой

Все пластинчатые грибы требуют обязательного замачивания перед приготовлением. Переверните гриб, посмотрите под шляпку, у пластинчатых грибов под шляпкой расположены пластинки, в которых созревают споры. У губчатых грибов поверхность под шляпкой напоминает губку. Как правило, замачивают пластинчатые грибы в подсоленной воде на два часа. Воду нужно за это время несколько раз поменять. А затем их точно так же отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут.

Рецепт жульена с грибами

Ингредиенты:

500 г свежих грибов (можно использовать опята, лисички или подберезовики)
2 луковицы
2 зубчика чеснока
3 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки муки
300 мл сливок (20% жирности)
100 г твердого сыра (например, эмменталь или гауда)
Соль и перец по вкусу
Сухари или панировочные сухари для посыпки

Приготовление:

Подготовьте грибы: промойте их под холодной водой, обсушите и нарежьте на тонкие ломтики.
Нарежьте лук и чеснок мелкими кубиками.
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте сливочное масло. После того, как масло растает, добавьте лук и чеснок. Обжаривайте их до мягкости и золотистого цвета.
Добавьте грибы в сковороду и обжаривайте их до того, как вся жидкость испарится и грибы станут золотистыми.
Посыпьте грибы мукой и перемешайте, чтобы грибы равномерно обволакивались мукой.
Постепенно добавляйте сливки, постоянно помешивая, чтобы получился густой соус. Продолжайте готовить на среднем огне, пока соус не загустеет.
Натрите сыр на терке.
Добавьте половину натертого сыра в соус с грибами и перемешайте до того, как сыр полностью растворится.
Приправьте соус солью и перцем по своему вкусу.
Переложите грибной соус в глубокую форму для запекания и посыпьте оставшимся натертым сыром и сухарями.
Запекайте жульен в разогретой до 180 градусов духовке около 15-20 минут, пока верх не станет золотистым и хрустящим.
Подавайте жульен горячим, можно сопровождать его свежими овощами или зеленью.

Приятного аппетита!