7 лайфхаков для кухни из Средневековья

Средневековая кулинария — неотъемлемая часть европейского культурного наследия. Кулинарные книги появлялись по всей Европе с XIII по XVI век. За исключением нескольких небольших региональных различий, одни и те же рецепты, общие для всей средневековой Европы, можно найти от Дании до Италии и от Испании до Англии.

О кулинарных лайфхаках из Средневековья — в материале «Рамблера».

Рацион богатых и бедных сильно отличался. В то время как высшие классы и их домочадцы наслаждались свежими и привозными продуктами, остальному населению приходилось жить тем, что могла произвести местная земля, а в конце зимы или во время дефицита этого могло быть очень мало!

На рацион влияли не только времена года, но и религия. Пятницы (а в более ранний период — среды и субботы) были обязательными еженедельными постными днями, когда запрещалось есть мясо.

Свежесть продуктов

Существовало два способа сохранения продуктов с использованием соли в качестве консерванта. Сухое соление, когда мясо или рыба закапывались в соль, и рассольное вяление, когда мясо вымачивалось в соленой воде. Каждый год в семьях готовили кадки с густым соленым раствором и брались за сохранение свежего мяса на предстоящую зиму.

Проблема заключалась в том, что любые продукты, законсервированные в соли, имели постоянный соленый привкус. Поэтому были придуманы способы маскировки соленого вкуса. В кулинарные рецепты стали добавлять специи с Востока. К таким специям относились перец, корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь, шафран, кардамон, кориандр, кумин, чеснок, куркума, булава, анис, тмин и горчица. К еде также подавались разнообразные соусы, которые также маскировали вкус соли. Соленое мясо и рыбу обычно промывали в разных видах жидкости, прежде чем добавить в блюдо.

Как приготовить говядину с грибами по-бургундски

Соусы

Римляне использовали муку для загущения, и этот обычай был вновь распространен в конце XVI века. Однако средневековые кулинары предпочитали использовать хлеб для загущения соусов. Его жарили, замачивали в бульоне, измельчали в ступке пестиком (хотя современные миксеры справляются с этой задачей быстрее) и пропускали через марлю. Иногда такой способ загущения хлеба заменялся добавлением миндального порошка (в каталонской гастрономии особенно распространено загущение миндальным молоком). И миндаль, и хлеб в соусе придавали иную, более яркую вкусовую окраску блюдам.

Специи высушивали и измельчали в порошок. Основные используемые специи: имбирь, корица, затем (в порошке) гвоздика, мускатный орех, шафран (для окраски), перец малагетта (гвинейское зерно, или райское зерно), черный перец, а также кардамон, галанга и длинный перец. Чаще всего их смешивали с вином, уксусом, соком или бульоном, а добавляли в остальное блюдо лишь в конце приготовления, чтобы сохранить аромат.

Посуда

Если кастрюля для приготовления пищи неприятно пахла жиром, в нее бросали один или два целых грецких ореха и держали их там некоторое время. Грецкие орехи впитывают жирные запахи.

Резка лука, порея, моркови, баклажанов и других овощей тем же ножом, которым режут мясо, также портила приготовленное блюдо, поэтому у каждого средневекового повара был специальный нож для разделки мяса и еще один — для разделки овощей.

Каши готовили в медных кастрюлях с оловянным покрытием, потому что такие блюда обычно сильно взбивают и долго помешивают, пока они не загустеют. Каменные горшки никогда не выдержат такого битья, так как могут сломаться в процессе.