Эксперты назвали топ-10 секретов выпечки идеального кулича

В НИИ хлебопекарной промышленности выбрали лучшие пасхальные куличи Москвы и Санкт-Петербурга. Этот конкурс стал традиционным - он проводится уже в шестой раз, и в этом году в нем впервые приняли участие хлебопеки из Петербурга.

"Мы проводим такой конкурс-смотр ежегодно накануне Пасхи - в нем с каждым годом участвует все больше предприятий, и крупных хлебозаводов, и небольших пекарен - это так называемое ремесленное производство. В этом году наш конкурс шагнул в регионы, мы впервые провели аналогичный конкурс "Лучший кулич Санкт-Петербурга" на базе нашего филиала. Мы считаем, что такое соревнование помогает производителям по-хорошему конкурировать друг с другом, стараться сделать свои куличи самыми вкусными и - еще один положительный момент - получить обратную связь от наших специалистов, чтобы совершенствовать технологию. Выигрывают и покупатели - ведь мы покупаем образцы куличей в магазинах, и видим, что с каждым годом их разнообразие становится все больше", - рассказала "Российской газете" директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

На этот раз в конкурсе приняли участие 171 образец, из них 116 образцов были приобретены в торговых предприятиях Москвы, 55 образцов - в Петербурге. Всего в конкурсе участвовали более 40 предприятий.

Как обычно, оценивали куличи на конкурсе, как говорится, "со всех сторон": сразу три комиссии экспертов хлебопечения тщательно исследовали маркировку, оценили внешний вид и мастерство оформления, и, самое главное, продегустировали всю выпечку - на профессиональном языке это называется "органолептической экспертизой".

Чтобы все было по-честному, все конкурсные образцы были обезличены и по всем документам проходили под шифрами. А дегустаторы проводили экспертизу в отдельных кабинах.

Достойных образцов оказалось много. В разных номинациях было отмечено 24 кулича и майских кексов из Москвы и 20 - из Санкт-Петербурга. В числе победителей и крупные хлебозаводы и комбинаты, и частные предприятия. Так что в этом году шансы купить "премиальный" кулич весьма высоки.

"Его ждут все, от мала до велика, поэтому кулич должен быть верхом кулинарного искусства, верхом хлебопечения! Кулич несет в каждый дом радость, счастье, надежду на лучшее, это символ нашей культуры, символ силы и мощности. Я думаю, что весь этот смотр куличей, лучших рецептов - все это для здоровья человека. И душевного, и физического!", - так оценил работу конкурсантов научный руководитель ФИЦ питания и биотехнологии, главный внештатный врач-диетолог Минздрава России, академик РАН Виктор Тутельян.

"Куличи являются сезонной продукцией, но тем не менее, очень важной для нашей страны. Важно, что на площадке научного института, где занимаются экспериментальными исследованиями, сохраняют традиции и задают стандарты высокого качества для всей отрасли", - отметил вице-президент Московской Торгово-Промышленной палаты Александр Крутов.

При этом уже сверх конкурсной программы, многие интересовались у экспертов НИИ хлебопекарной промышленности, как испечь идеальный кулич самостоятельно, дома. Ведь только один запах такой выпечки - это уже замечательное настроение и праздник для всей семьи. Оказалось, сделать это вполне реально. По просьбе "Российской газеты" Марина Костюченко назвала 10 главных правил для выпечки "правильного" кулича.

1. Чем более свежее молоко, яйца и прочие ингредиенты - тем лучше; очень важно качество дрожжей, если выбрали "живые" прессованные - брусок должен быть эластичным и приятно пахнуть (проверьте срок годности). Муку берем белую, высшего сорта.

2. Молоко при замешивании теста должно быть теплое, но не горячее, оптимальная температура чуть теплее комнатной - 25-26 °С.

3. Яйца и сливочное масло заранее выньте из холодильника, яйца должны быть комнатной температуры, а масло - размягченное, но растапливать его до жидкого состояния не нужно.

4. Тесто замешиваем в два этапа: первая жидкая фаза делается без муки, вторая - это уже собственно тесто, когда добавляется мука. На первом этапе берем всю жидкость (вода плюс молоко или только молоко - кому как больше нравится), яйца (желтки), сливочное масло, половина дрожжей и 40 процентов сахара. Все перемешать и дать подняться при температуре 30-32 °С примерно в течение часа. Если дрожжи запузырились, процесс пошел - приступаем ко второму этапу, добавляя вторую часть дрожжей и сахара и муку.

5. Изюм не добавляем в тесто влажным, его обязательно нужно заранее перебрать, промыть, просушить и добавить в тесто в самом конце приготовления - добавили, вымесили еще минутку и поставили тесто подниматься.

6. Важна консистенция теста и нужно не лениться хорошо его промешать: тесто должно получиться однородным, без комочков и не очень густым, иначе оно долго будет "подходить".

7. Тесто оставляем подниматься в теплом месте и обязательно прикрываем полиэтиленом или полотенцем - чтобы не заветривалось.

8. Когда тесто подошло - делим его на шарики и заполняем формы - на половину или на 1/3. Удобно использовать пергаментные стаканчики. Но если купили новые металлические формы и еще ими не пользовались, прокалите их в духовке при высокой температуре в течение 1-2 ч, затем смажьте маслом для образования пленки, и потом еще раз прокалите в течение получаса. На крайний случай новые формы можно застелить пергаментом.

9. Еще одна хитрость касается выпекания куличей: ставим их в печь при начальной температуре 190-195 °С, а через минутку понижаем температуру до 165-160. Такой режим помогает тесту "взлететь" и образуется выпуклая куполообразная "шапочка", которая потом не осядет. Кстати, такая форма кулича - дань уважения церковным куполам. Время выпечки зависит от размера куличей и температуры в духовке. Ориентируемся примерно на час. Когда поднялись и подрумянились, зазолотились, можно ткнуть поглубже деревянной зубочисткой. Не липнет тесто - значит, готово. Липнет - отправляем допекаться.

10. Не торопимся с украшением. Куличи должны "отдохнуть" после печи и полностью остыть. Вот теперь можно украшать. Кстати, если в тесто добавляли только желтки, белки пойдут в ход сейчас - из них получается отличная помадка.

Рецепт

Классический (стандартный) рецепт кулича от специалистов НИИ хлебопекарной промышленности (в расчете на два больших изделия):

Жидкая фаза

Дрожжи - 40 гСахар - 100 гЖелтки - 8 шт.Масло сливочное - 250 гМолоко - 1 л

Тесто

Мука - 1000 гДрожжи - 40 гСахар - 150 гВанилин - по вкусуИзюм - 200 гСоль - 10 г

"Это базовый рецепт, адаптированный нашими специалистами для домашних условий. Весь процесс занимает часа четыре. Но, конечно, выпечка куличей - занятие творческое. Кто-то добавит лимонную цедру, кто-то цукаты или мелко порезанную курагу, кому-то нравится запах кардамона. Главное - готовить с радостью, хорошим настроением", - заключила Марина Костюченко.