Свежий улов: как Atlantica Bistro на Цветном очереди собирает

Стоять в очередь в ресторан? Это только на первый взгляд кажется несусветной глупостью. В Японии, скажем, такие очереди в порядке вещей. У многих популярных мест есть специальные канаты ограждения, чтобы в часы пик очередь не создавала неудобств проходящим мимо. Самые заботливые даже выставляют стулья, чтобы в очереди можно было сидеть. Москве пока не удалось побить собственный рекорд по очереди, когда 31 января 1990 года тысячи человек несколько часов ожидали возможности поесть в только что открывшемся McDonald’s. Спустя 34 года уровень ресторанного опыта среднего москвича сильно вырос, а эксперты признают московские рестораны одними из лучших и по уровню кухни, и по уровню сервиса. И если оставить за скобками предложение из серии «все по 250», очередь как знак народного признания украшает вход того заведения, где безошибочно бьют в цель: вкусно, быстро и доступно.

Atlantica Bistro у знаменитого никулинского цирка на Цветном использует именно этот метод. И очередь здесь выстраивается каждый день, прямо с недавнего открытия проекта в стиле super fast casual. Atlantica Bistro – второе детище рестораторов Максима и Сергея Дыриных, придумавших нашумевший ресторан Atlantica Seafood на Кутузовском проспекте. Там Дырины за годы работы с поставщиками и рыболовными компаниями Дальнего Востока и Мурманской области наладили свои способы доставки отборных даров моря, которые возят в ресторан напрямую по оптовым ценам. Именно поэтому каждый день в Atlantica Seafood посвящают какому-то конкретному продукту и продают его так дешево, что остальные кусают локти. Постоянные гости говорят не среда, а день сахалинского гребешка, не суббота, а день краба, не вторник, а день осьминога.

Дать больше за меньшие деньги – по этому принципу решили сделать и младшего брата ресторана – Atlantica Bistro. Бомбанули в самом центре Москвы, на Цветном бульваре. Выбрали небольшое место и нашпиговали его, как дорогой ресторан. К отделке из итальянского мрамора и дерева ценных пород и витрине с образцами рыбы и морепродуктов (11 разновидностей рыбы и 22 вида морепродуктов из разных уголков мира) добавили сверхскорость приготовления блюд (от 3 до 14 минут) и впечатляющие цены (от 290Р за позиции с камчатским крабом и 1700Р за большое морское плато). Все вместе не могло не произвести впечатления.

Положа руку на сердце, эффект не был бы полным без фигуры шефа. Денис Крупеня московской публике отлично знаком по Wine&Crab, где он успешно заменил братьев Березуцких. Проведя последние несколько лет в Сочи и на Камчатке, Денис вновь вернулся в столицу, чтобы в меню Atlantica Bistro показать все, чему он научился на родных морях.

По разделу «Шеф рекомендует» становится понятен масштаб Крупени. Жемчужина из кокосовых сливок с мясом камчатского краба внутри (290Р) на тарелочке в виде раковины морского гребешка, похожие на роллы хрустящие корзиночки из чернил каракатицы собственного приготовления с обжаренным филе палтуса и грибным дюкселем в соусе айоли под шапкой из икры палтуса (350Р), тарталетки с тар-таром из северной креветки с томатами и гелем из лайма и юдзу (350Р) и совершенно роскошный сахалинский гребешок, запеченный с кровяной колбасой под тонкой вуалью сала (490Р) – все это достойно начала трапезы в титулованном ресторане, а не бистро.

Дальше – больше. Крупеня занимается сухим вызреванием рыбы. Процесс модный, мало в наших ресторанах пока применяемый. В результате вкус рыбы уплотняется, подтягивается, становится более ярким и выразительным. Из морепродуктов делает купаты (790Р), из нерки – фишболы (590Р), из тунца и креветок лепит фиштексы (590Р), а мидий и карельскую форель щедро использует для начинок мягких лепешек из дровяной печи. Все вместе передает большой привет прямо через бульвар команде Anchovy’s Club, декларирующей принципы рыбной гастрономии.

Шеф умело соблюдает баланс между блюдами простыми и понятными и вызывающими любопытство. Краб-доги со щедрой порцией краба в бриоши (680Р), том-ям с морепродуктами и рисовой лапшой (590Р), фаланга камчатского краба с красной икрой и соусом берблан (880Р) или половина индонезийского осьминога гриль (790Р) сами по себе становятся ключевыми пунктами сценария обеда или ужина: столько морского белка за такие деньги мало кто способен предложить.

Другой маршрут выстраивают вещи более замысловатые. Сочная, мускулистая и чуть похрупывающая на зубах спизула (350Р) – редкий моллюск в ресторанных меню из раздела Raw. Каннелони из кольраби с камчатским крабом в соусе с нотками лемонрасса и зеленым маслом (390Р) – изысканно, как на посольском приеме. Холодец из бульона даши с копченым палтусом (550Р) холодцом только остроумно притворяется. Это желе из рыбного бульона, стружки тунца и водорослей комбу, присыпанное крошкой копченого палтуса и мелко нарезанным зеленым луком. Иллюзия совершенная. Запеченный лук-порей на подушке пюре из корнеплодов прикидывается роллами с копченым угрем (680Р), а фаршированный крабом томат (390Р) из классической закуски превращается в украшение холодного томатного супа.

Меню бистро получилось почти необъятным. Чтобы готовить все без задержек и запинок, на кухне трудится три десятка поваров. Только такое число умелых рук способно отдавать заказы в обозначенные сроки: закуски – от 3 до 8 минут, горячие блюда – 10-12 минут. Дольше всего, 14 минут, приходится ждать стейк флет айрон (950Р). Его существование в рыбном ресторане оправдывает стиль surf&turf, когда в одном блюде сочетаются мясо и морепродукты. Так, стейк сопровождают жареные креветки с пюре из цветной капусты, свежим фенхелем и сегментами апельсина.

Для совершенства бистро осталось докрутить винную карту: в заведении со скоростной оборачиваемостью столов должно быть максимально широкое предложение вина по бокалам. Всего полшага и Atlantica Bistro станет образцом для мультипликации. Уже известно, что Максим и Сергей Дырины обещают открыть еще несколько бистро в центре города.

Еда

Денис Крупеня

McDonald's