Пять секретов идеальных хинкали: рекомендации шефа
Хинкали — традиционное грузинское блюдо, которое может показаться простым из-за своего внешнего вида, но на самом деле за ним стоит настоящее мастерство приготовления. Бренд-шеф Андрей Бова раскрыл "Рамблеру" пять секретов, которые помогут вам сделать идеальные хинкали.
Основа хинкали — тесто
Многие думают, что самое важное в хинкалях — это начинка. Но это не так, эксперт отмечает, что главное — это тесто. Оно готовится из простых ингредиентов: воды, муки и соли, без добавления яиц, сметаны и так далее. Тесто для хинкали очень долго раскатывается тонким слоем, потом переворачивается и снова раскатывается.
Я бы сказал, что приготовление теста для хинкали — титанический труд, потому что в Грузии, например, обычно это делают скалкой, без помощи специальных приборов. Тесто для хинкали тугое, и многие, чтобы упростить процесс, добавляют в него больше воды, кладут масло, чтобы масса стала более эластичной, но этого нельзя делать, потому что тогда тесто будет похоже на основу для вареников, пельменей или мантов. А тесто для хинкали уникально, оно не похоже ни на что.
Андрей БоваБренд-шеф PRO.Хинкали by Novikov
Какой должна быть начинка
Существуют хинкали с говядиной, свининой и говядиной, бараниной, картофелем, помидором и сыром, грибами в сливочном соусе — вариаций очень много. Классические хинкали готовят с говядиной или говядиной и свининой в соотношении 50 на 50. Если готовить хинкали с этим фаршем, то важно выбирать свинину с жирком, добавить в мясную массу немного острого красного перца, сванскую соль, сухую аджику и чеснок.
Фарш на хинкали достаточно жидкий: его разбавляют водой или соленой водой практически в соотношении 50 на 50. Это делается для того, чтобы внутри хинкали был бульон и фарш был зернистым. То есть вы накрутили фарш, добавили туда специи, зелень, чеснока и потом фарш разбавляете водой практически наполовину. У вас должна получиться жидкая консистенция.
Андрей БоваБренд-шеф PRO.Хинкали by Novikov
Вкуснейший сыр в кастрюле всего за 30 минут
Как правильно лепить хинкали
Необходимо раскатать тесто, сделать круглую лепёшку, выложить в центр жидкий фарш, слепить и сделать складочки. Традиция не обязывает делать строго определенное количество складок, но важно, чтобы они были аккуратными. Опыт лепки приходит с практикой, но важно помнить, что тесто нужно держать в холодильнике и раскатывать перед приготовлением, чтобы оно не сохло. Иначе тесто может развалиться при варке.
Андрей БоваБренд-шеф PRO.Хинкали by Novikov
Время варки
Время варки хинкали зависит от их размера. Если тесто правильно приготовлено, и получилось тонким, то хинкали средним весом 100 грамм варится около пяти минут.
Как подавать и есть традиционное грузинское блюдо
Существует миф, что хинкали обязательно должны стоять на тарелке, но это не так. Хинкали едят только руками, без помощи вилки или ножа. Если мы будем есть хинкали вилкой, то весь бульон, за который ценится это блюдо, выльется на тарелку. Поэтому нужно сделать небольшой надкус, выпить бульон и потом начать есть тесто с фаршем. Для удобства можно использовать ложку, положить хинкали на неё и сделать то же самое.
Подавать хинкали можно с мацони и мятой, чесночной сметаной, домашней аджикой из свежих помидоров, чеснока и грузинских специй.
Андрей БоваБренд-шеф PRO.Хинкали by Novikov