Что такое вкус умами и почему он делает еду вкуснее: видео
Умами — это пятый вкус наряду с соленым, сладким, кислым и горьким. Долгое время он оставался загадкой, пока ученые не выяснили: его источник – глутамат, природное вещество, содержащееся в продуктах с высоким содержанием белка.
Больше всего глутамата – в пармезане, томатах, грибах, морских водорослях, мясе и ферментированных продуктах. Умами не только усиливает вкус, но и вызывает ощущение сытости: рецепторы, реагирующие на него, есть не только на языке, но и в желудке.
Интересно, что даже небольшое количество умами-продуктов делает блюдо насыщеннее. Щепотка пармезана – и паста становится ярче, грибы – и у супа появляется глубина.
В некоторых кухнях (например, тайской и вьетнамской) используется глутамат в чистом виде. Но его избыток может увеличить потребление натрия и повлиять на давление, поэтому предпочтение лучше отдавать натуральным источникам.
Подробнее об этом рассказал в своем видео врач Сергей Малоземов.