Секрет приготовления воздушных оладий, о котором часто забывают

Ключевой фактор, определяющий воздушность оладий, — момент и условия выделения углекислого газа. Как правильно замесить тесто, чтобы оладьи получились воздушными, читайте в материале «‎Рамблера».

В классическом рецепте оладий используется кисломолочная основа — кефир, простокваша или ряженка. Их кислотность создает оптимальные условия для реакции гидрокарбоната натрия (соды), в результате которой выделяется углекислый газ. Этот газ, задерживаясь в вязкой тестовой массе, формирует поры и обеспечивает подъем.

При правильной технологии газообразование происходит преимущественно во время жарки, а не на стадии приготовления теста. Именно это позволяет сохранить пористую структуру и предотвратить оседание готового изделия.

Нарушение технологии — чрезмерное перемешивание, длительное выстаивание теста или использование холодной основы — приводит к преждевременному выходу газа. В этом случае тесто теряет способность к подъему еще до контакта со сковородой.

Рецепт воздушных оладий

Ингредиенты:

• кефир — 250 мл
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 1,5–2 ст. л.
• соль — 1 щепоть
• сода — ½ ч. л.
• пшеничная мука — 200–230 г
• растительное масло — для жарки

Технология приготовления:

1. Кефир необходимо довести до теплого состояния (примерно 30–35 °C). Это усиливает и стабилизирует реакцию разрыхления, не вызывая резкого газовыделения.
2. В кефир добавьте яйцо, сахар и соль. Перемешайте венчиком до однородности, избегая взбивания. Введите соду непосредственно в жидкую фазу и аккуратно распределите ее по массе.
3. Муку добавляйте порциями, вмешивая лопаткой или ложкой. Перемешивание должно быть минимальным: достаточно объединить компоненты до исчезновения сухих участков. Допустимо наличие небольших комков — они не ухудшают структуру.
4. Готовое тесто должно быть густым, вязким и медленно стекать с ложки. После замеса тесто не выдерживают и не перемешивают повторно.
5. Жарьте оладьи на разогретой сковороде при среднем нагреве. Тесто выкладывайте ложкой, не разравнивая. Переворачивайте после появления пузырьков на поверхности и устойчивой корочки снизу.

Сладкая выпечка на сковороде: четыре рецепта

Ошибки, которых следует избегать

1. Добавление соды в муку;
2. Использование холодного кефира;
3. Длительное «настаивание» теста;
4. Повторное перемешивание перед жаркой;
5. Жарка на слишком сильном огне.

Пищевая ценность

Средняя калорийность классических оладий составляет 210–230 ккал на 100 г. Примерный состав на 100 г готового продукта:

• белки — 6–7 г
• жиры — 9–11 г
• углеводы — 26–28 г

Калорийность зависит от количества масла при жарке и добавок. При использовании антипригарной сковороды и минимального количества масла показатель можно снизить.

Варианты добавок и сочетаний

Если классический рецепт вам поднадоел, можно легко его разнообразить. Однако, важно учитывать, чтобы дополнительные ингредиенты не нарушали баланс влаги. Добавки вводите после замеса, аккуратно вмешивая их в тесто. Так, в тесто можно добавить:

• тертое яблоко или грушу (предварительно отжать сок);
• банан, размятый в пюре (уменьшить количество сахара);
• замороженные ягоды (добавлять прямо из морозилки, не размораживая);
• корицу, ваниль, кардамон;
• тертый кабачок, зелень, сыр — с уменьшением сахара, если хочется несладкий вариант.

Таким образом, чтобы оладьи получились воздушными, необходимо строго соблюдать технологию приготовления. Их текстура напрямую зависит от физико-химических процессов, происходящих при взаимодействии кислой среды, разрыхлителя и белково-клейковинной матрицы муки. Именно ошибки на этапе замеса или тепловой обработки приведут к разрушению газовых пузырьков, из-за чего оладьи потеряют объем и станут плотным.

Ранее мы писали, чем заменить яйца в выпечке, если их не оказалось под рукой.