Как убрать горечь в печени: пять способов, которые реально работают

Одни любят ее за насыщенный вкус и мягкую текстуру, другие не переносят даже запах. «Рамблер» расскажет, почему печень начинает горчить и как избавиться от этого привкуса.

Почему печень становится горькой?

Многие считают, что горечь — естественное свойство печени и убрать ее невозможно. Но вкус очень сильно зависит от подготовки и способа приготовления.

Печень содержит много железа, крови и активных веществ, поэтому у нее изначально более яркий и специфический вкус, чем у обычного мяса. Но сильная горечь обычно появляется из-за нескольких факторов:

• печень пережарили;
• продукт долго хранился;
• внутри остались пленки и протоки.

Особенно сильно вкус портится при долгой жарке. Это один из немногих продуктов, который проще испортить, чем недоготовить. Многие боятся сырой середины и держат печень на огне слишком долго. В результате она теряет влагу, становится сухой и начинает горчить.

Лучше всего быстро обжарить ее на хорошо разогретой сковороде. Для куриной печени иногда достаточно буквально нескольких минут. Внутри она может оставаться слегка мягкой — именно тогда текстура получается наиболее нежной.

Пленки и прожилки тоже влияют на вкус. Особенно это заметно у говяжьей печени. Если не убрать плотные белые прожилки и пленки, вкус будет горьким и резким. Кроме того, такие участки плохо прожариваются и делают текстуру неоднородной. Поэтому перед приготовлением печень лучше внимательно зачистить. Это занимает несколько минут, но сильно влияет на итоговый результат.

Еще одна частая ошибка — солить печень слишком рано. Если сделать это до жарки, она быстрее теряет влагу и может стать более сухой и жесткой. Поэтому многие повара советуют солить ее ближе к концу приготовления.

Куриная печень: польза и лучшие рецепты

Иногда проблема вообще не в рецепте, а в разморозке. Если печень несколько раз размораживали и замораживали снова, вкус почти всегда становится более резким. Поэтому охлажденная печень обычно получается заметно мягче и нежнее замороженной.

Также важно не перегружать сковороду. Когда куски лежат слишком плотно, печень начинает не жариться, а тушиться в собственном соке. Из-за этого текстура становится рыхлой, а вкус — более горьким. Лучше готовить небольшими порциями на хорошо разогретой поверхности.

Как убрать горечь?

1. Молоко

Самый известный способ — замачивание в молоке. Печень нарезают кусочками, полностью заливают холодным молоком и оставляют минимум на полчаса, а лучше — на час. За это время вкус становится заметно мягче. Молоко частично вытягивает остатки крови и немного смягчает резкий привкус.

2. Вода

Иногда помогает и обычное вымачивание в холодной воде со щепоткой соли. Такой вариант слабее молока, но тоже позволяет убрать часть крови и сделать вкус менее «металлическим». Воду при этом лучше менять один-два раза.

3. Лук

Когда лук долго жарится на умеренном огне, он начинает карамелизоваться и становится сладким. Эта сладость хорошо балансирует характерную горчинку печени. Именно поэтому классическое сочетание «печень с луком» очень удачное.

Главная ошибка — бросать все на сковороду одновременно. Намного лучше сначала отдельно довести лук до мягкости и золотистого цвета, а уже потом добавлять печень.

Лук, кстати, можно заменить на яблоки. Как мы уже говорили, легкая сладость хорошо балансирует горчинку, поэтому печень с яблоками считается классическим сочетанием во многих кухнях.

4. Кипяток

Еще один способ уменьшить горечь — быстрое ошпаривание. Некоторые повара буквально на 30–60 секунд опускают печень в горячую воду перед жаркой. Это помогает убрать часть резкого привкуса и делает вкус более мягким. Особенно хорошо такой способ работает с говяжьей печенью.

4. Сливки и сметана

Если печень все же получилась горькой, ситуацию спасут сливочные продукты. Сметана, сливки или небольшое количество сливочного масла делают вкус более мягким и сглаживают неприятный привкус. Именно поэтому печень нередко тушат в сливочных соусах.

Какую выбрать: куриную или говяжью?

Куриная печень мягче по структуре и готовится быстрее. У нее менее плотная текстура и не такой выраженный привкус, как у говяжьей. Поэтому ее проще удачно приготовить. Но и куриную печень легко испортить, если пересушить или пережарить.

Ранее мы писали, как часто нужно есть богатую железом печень.