Прокисло и забродило: лучшие ресторанные блюда, созданные с помощью ферментации

Когда-то этот древний способ сохранения продуктов оказался в авангарде высокой кухни, затем стал модным течением и наконец превратился в базовую технику для увлеченных. Десять лет назад ферментацией на кухне занимались лишь гастроэнтузиасты или Рене Редзепи в лаборатории ресторана Noma. Сегодня с помощью брожения, низких температур, времени и плесневых грибков создают такие вкусы, каких другими способами просто не добиться. Попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться опытом работы с ферментацией и порекомендовать блюда, созданные с помощью этой техники.

Ферментация — многоэтапный процесс, включающий различные виды взаимодействия микроорганизмов с продуктами. Один из самых популярных методов — с применением Aspergillus oryzae, более известным как koji. Этот плесневый гриб используется в традиционной японской кухне для производства соевого соуса, мисо и саке. Его секрет заключается в способности расщеплять крахмалы и белки, создавая интенсивный вкус — умами. Сегодня koji стал частым гостем на кухнях ресторанов, где его используют для ферментации мясных и растительных продуктов. Повар может, к примеру, выдерживать в нем овощи или мясо, добиваясь совершенно нового уровня мягкости и насыщенности вкуса, что позволяет создавать блюда, которых не получить никаким другим путем.

В ресторане «Белуга» около 35% блюд меню готовят с использованием ферментации. Шеф-повар Евгений Викентьев рекомендует пробовать дальневосточного осьминога с кефиром из кокосового молока и печеным баклажаном. А также окрошку с морским ежом и гребешком, для которой шеф делает из оставшегося в ресторане хлеба мисо-пасту, чтобы получить более глубокий вкус, и к ней сервирует гребешка с заправкой на основе масла, настоянном на гречневом кодзи. Еще один ферментированный хит Евгения Викентьева — воронежская говядина бавет с соусом из печеного перца и малиной. Мясо приобретает вкус умами, а текстура становится более нежной благодаря тому, что его оставляют на 48 часов в кодзи.

В ресторане Björn десерт из нового гастрономического сета Sätt (11 000 рублей за 10 подач) приготовлен с использованием ферментации и техники «подмена вкуса». За его основу бренд-шеф Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов взяли шоколад, вкус которого воссоздали без какао, но с помощью ферментированных бобов и черненого каштана: молочных оттенков добились добавлением сливок, а горького — эспрессо. Приверженность к лактоферментации, брожению и квашению в Björn также отражается в меню. Рекомендуют пробовать, например, суп из кабачков с пряным перцем, для которого уксусом из яблока и сельдерея шефы заправляют овощи и печеную тыкву с исландским скиром с добавлением ферментированной тыквы.

Как меняются вкус, текстура и аромат продуктов со временем, шеф-повар Artest Артем Естафьев решил продемонстрировать в своих гастрономических сетах «Время» и Signature. В первом можно попробовать перепелку с сыром на основе ферментированного риса, креветки с уксусом из краснодарской клубники и черный одиннадцатимесячный лук. Среди подач второго: вешенка с соевым соусом, который шеф выдерживает с 2021 года, и варенье из чеснока, ферментированного сольно в течение трех месяцев, а затем 12 месяцев в меде.

Шеф-повар двух ресторанов «Циники» Максим Коротков только начинает эксперименты с кодзи и мисо. В основным же он использует лактоферментацию: хлеб и пицца на закваске, домашний кокосовый йогурт, кешью-сыры, кимчи, тепаче. Для знакомства с этим методом в ресторане предложат лапшу или роллы с кешью-сыром, боул с кимчи, досу с йогуртовым соусом и «Черный лес» с веганским крем-чизом на десерт. Блюда с использованием кодзи, который выращивают в инкубаторе для яиц, появятся уже скоро.

Регулярно экспериментировать с ферментацией Александр Кучеров начал еще в красноярском «0.75». Задача была простой — найти дополнительные методы сохранения продукта, поскольку в Сибири у многих из них очень короткий сезон. По словам шеф-повара Александра Кучерова, засолка, маринование, вяление и сушка уже давно что-то само собой разумеющееся. До московского меню доехал соус из лактокрыжовника, который напоминает подмерзший виноград. С ним в 0.75 please Moscow шеф подает мурманского гребешка.

Шеф Антон Ковальков рекомендует пробовать в Anchovy’s Club мортаделлу из осьминога с черри ХО, малосольной кольраби, огурцами и цветной капустой, фирменную рыбную котлету или чебуркеи с крабом — все в ресторане подают с маринованными овощами.

В авторской карте бара «Нить» можно найти коктейль «Кашемир», в котором используют кордиал из лактосмородины. В основном же меню встречаются лактоферментированная свекла и даже мед. С первой подают тартар из говядины и телячьи щеки с кремом из жареного картофеля и трюфелем, а второй добавляют в салат из грунтовых томатов с клубникой и страчателлой.

История кафе «Мох» началась с домашнего производства темпе из ферментированных соевых бобов, которое до сих пор присутствует в меню. Его можно найти, например, в салате с печеной свеклой и киноа или рисовом сэндвиче онигиразу с васаби-сгущенкой. Еще в веганском заведении часто используют кимчи, которую здесь также можно купить навынос. Попробовать с этим корейским специалитетом предлагают блин с грибным паштетом или в сэндвич с сейтаном (мясом из пшеницы). Из ферментированных напитков здесь всегда можно найти домашнюю комбучу — два вкуса на кране и в бутылках.

Еще одним не менее впечатляющим примером «ферментированной специи» можно назвать гарум — рыбный соус, известный еще с античных времен. Его делали из мелкой рыбешки или жабр, хвостов, плавников и других субпродуктов в рассоле из морской воды. Сверху эта каша накрывалась тяжелой каменной плитой и оставлялась на солнце на несколько дней. Современные версии гарума готовят на разных белковых основах. Ферментация позволяет им раскрывать сложные ароматы и усиливать вкус, добавляя умами, что делает гарум золотой приправой.

Шеф-повар ресторана Manul Виктор Шайдецкий рекомендует зеленый салат с хвойными побегами, в котором заправка из кедрового ореха и яблока с уксусом из меда и перги, а еще лактопобеги ели. Кроме того, тартар из лося с ржаными чипсами и гарумом, перепелку с картофелем, грибами и соусом из лактосливы и ржаного солода.

Сердце проекта Garum — ферментационная камера, где при разной температуре готовится гарум, вызревают мясо и кодзи, чернятся овощи и фрукты, растет микрозелень и зреет комбуча. Команда ресторана ферментирует мед с яблоками для десертов, а тигровую сливу — для соуса к бургеру с мраморной говядиной, чимичурри, маринованным тофу и BBQ. Гарум же здесь используют в приготовлении тартаров, например из тунца с угрем на бататовых чипсах, добавляют в ананас кимчи и в «Чашу Будды» с авокадо, киноа и фалафелем, а также для придания более насыщенного вкуса дим-самам с креветками и лососем.

Еще одним ярким примером применения сложных химических процессов на кухне является чернение. Это еще не гниение, как многие могут подумать. Все происходит при контролируемой температуре и влажности, включая замедленную реакцию Майяра, которая обычно отвечает за создание карамелизованных корочек как при обжарке мяса, так и при выпечке хлеба или обжарке лука. В ресторанах этот метод часто используется для создания уникальных ингредиентов, таких как черный чеснок.

Шеф-повар ресторана Soma Артем Чудненко тем, кто хочет познакомиться с черными продуктами, рекомендует говяжий язык с жареным романо, перечным соусом и сметаной, стриплойн со шпинатом и соусом из тхины, а также орзо с гребешком и кремом из грибов. На сладкое предложат тот самый шоколадный пирог, на который перед подачей натирают черный лайм.

Шеф-повар Александр Архипов часто применяет черный чеснок. По его мнению, это натуральный усилитель вкуса, который придает продуктам тот самый умами. В меню Bshushu Restaurant можно найти блюда с соусом из черного чеснока — например, тартар из говядины с пармезаном и ростбиф пармиджано с артишоками гриль.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».