Перепечи, приплывушки и пельмени

Перепечи и перемячиПрямо из аэропорта нас в беззвездной темноте привезли на горнолыжный курорт «Нечкино» и погрузили в удмуртскую гастрономию с головой. Курорт снежно спускается вниз по лесистым склонам Камы. В кафе, которое находится наверху, в гостинице, у электронного камина стоит сноуборд как современная метафора лыж у печки. Перед камином — «стол-самобранка Удмуртии», как поясняет ижевский шеф Кирилл Барков, приехавший в «Нечкино» специально, чтобы показать, что он умеет. Шеф «Нечкино» Алексей Мурашев рассказывает об остальном — о традиционном. Удмуртия — бывший край Вятской губернии, и здесь соединилось множество кулинарных традиций: удмуртских, русских, татарских, марийских, лесных, полевых, речных. И вот что на самобранке. Удмуртские перепечи — корзиночки с начинкой, основа которой — молочно-яичная, а дополнения могут быть самыми разными; в данном случае с луком и яйцом. Кыстыбеи — так здесь называют татарские кыстыбыи, сложенные пополам лепешки с начинкой, тут — из ржаной муки, с пшенной кашей и грибами. Перемячи — татарские жареные ватрушки с мясом, прообраз русских беляшей. Кокроки — удмуртские жареные пирожки из пресного теста, в «Нечкино» их сделали с капустой и с яблоками. Фаршированная щука, уха на курином бульоне и котлеты из четырех видов рыб — как образец прикамской кухни. Это все сделал Алексей. А Кирилл показал, что можно сделать из местных продуктов современного: рваная копченая утка с грибами отварными, сушеными и вялеными, телячьи щеки с запеченной в печке маринованной капустой, перловая каша с вяленым лосем и гречневая — с лосиной пудрой, супермягкие свиные ребра в красивой глазури. Все это вкусно, а что-то — даже очень вкусно. Алексей вдобавок интересно рассказывает про местные традиции. Про то, как бабушка водила его по малину на околицу, и ему казалось, что это край света, а потом малину сушили — и зимой ели как семечки. Про то, как делали паренку: нарезали кусками репу и ставили на ночь в остывающую печку. Про то, что в удмуртских селах до сих пор варят варенье из можжевельника, а в кыстыбеи-кыстыбыи клали, например, и гороховую кашу с салом. Тем не менее в меню «Нечкино», куда приезжают не только местные, но и люди из соседних регионов, нет ни перепечей, ни перемячей, ни остального. Местным колоритом окрашено только одно блюдо — пицца «Нечкинские склоны», но только в названии; в составе ее майонез, моцарелла, охотничьи колбаски, базилик с орегано. Объяснимо и то и другое. Российские регионы сейчас озабочены поисками собственной гастрономической идентичности, потому что хотят больше туристов, и во многих областях и республиках уже работают соответствующие программы с государственной поддержкой. Самый простой путь — это прославление традиционных рецептов и продуктов, пищевая маркировка местности. Но в то же время — туристов пока не очень много, а кафе и ресторанам нужно жить ежедневно. Перепечи хороши в качестве некоторой экзотики для туристов, их делают в местах, где и так работают с местной кухней, — или же в недорогих столовых и кафе, в качестве местного фастфуда. Но в местах вроде «Нечкино» их делать не будут, потому что никто их там есть не собирается. Во всяком случае пока — пока не уменьшится зазор между желаемым и действительным. Что такое приплывушки, а что такое — Паздеры Главные города южной Удмуртии — Ижевск, Воткинск и Сарапул — образуют примерно равнобедренный треугольник с вершиной в столице. Из Сарапула в Воткинск ездят через Ижевск, по боковым сторонам, потому что основание треугольника, идущее вдоль Камы, представляет собой классическое бездорожье. По нему мы перетряслись через пустынные поля в село Перевозное. «Добро пожаловать на русскую православную, тремя веками отмоленную землю, — встречает нас средних лет перевозинка, ставшая специально для нас экскурсоводом. — Посмотрите налево, посмотрите направо — здесь всюду виден горизонт». Действительно местность тут ровная, обезлесенная, и видно во все стороны далеко. Основанное староверами как Засельное, потом село было переименовано в Переволоку, а затем в Перевозное — скорее всего, потому что через него переваливали посуху камские грузы в Воткинск и из Воткинска в то время года, когда мелела река Сива, которая обычно для этого использовалась. В Перевозное едут со всей страны молиться об избавлении от бесплодия — в Свято-Успенский женский монастырь, основанный не так давно, в 1994-м, вокруг Вознесенского храма. Тот был построен Иваном Чарушиным, вятским губернским архитектором, который работал в конце XIX века над обликом Ижевска, Сарапула, Воткинска. «Здесь живут тридцать восемь матушек. Молитвенное делание — ежеминутное, — сказала наш гид. — Пройдемте со мной, и вы увидите то, что я вам покажу». Мы вошли в монастырь и увидели то, что она нам показала: церковь, хоздвор, кельи, беседку для бесед с верующими. В храме шла служба, и все было наполнено пением. На скамейках сидели монахини в высоких клобуках, они ожидали своей очереди исповедоваться. Священник принимал исповеди позади главного сокровища Перевозного — поразительного образца пермской деревянной скульптуры под названием «Голгофа». Эта композиция состоит из трех ярко раскрашенных фигур: Христа на кресте, Марии и Иоанна Богослова. Мария в смирении сложила руки крестом на груди. Щекастый Иоанн с длинными волосами и руками, прижатыми к телу как будто в преодоленном страхе, напоминает другую Марию — Магдалину. И он, и мать богочеловека обуты в бархатные тапочки. Христос кротко закрыл глаза, препоясанный широким ярко-голубым полотном. Под его ногами белая Адамова голова, похожая на маску имперского звездного воина. Преображенный реализм — так лучше всего обозначить манеру неизвестного автора; главным для него было передать скульптурными способами беззащитную, но радостную печаль. По поводу происхождения композиции есть три версии. Первая говорит о мастере, который сделал ее на заказ для одного пермского купца, но тому она не понравилась, и скульптор отправил Иисуса, Марию и Иоанна вниз по Каме. Рыбаки из стоящего на ней села Паздеры — это недалеко от Перевозного — приняли фигуры за бревна и оттолкнули их за ненадобностью. Но те упорно раз за разом прибивались к берегу, до тех пор пока люди не разобрались, что к чему. Вторая версия утверждает, что прибыли скульптуры на плоту, а рыбаки не могли вытащить его на берег, как ни пытались, и только призванный на помощь юродивый смог это сделать. Третья говорит, что такие подарки вниз по рекам регулярно отправляли уральские монахи — чтобы через чудо способствовать распространению и укреплению христианства в суровых языческих краях. Местные люди называют фигуры старыми иконами (потому что воспринимают их именно как иконы) — а еще приплывушками, в силу происхождения. Приплывушки несколько веков хранились и почитались в Паздерах, и в Перевозное были перенесены в 1952 году, из-за очередного советского сокращения церквей. Паздеры, где сейчас пустошь, на которой возник недавно мужской монастырь, и старая пристань, было вообще довольно интересным селом. Оно стояло на внешней стороне крутой камской излучины, рядом с устьем Сивы, по которой в свое время в Каму спускали пароходы Воткинского завода. Паздеры славились своими огурцами, которые мешками увозили в Ижевск, Пермь, Сарапул. Семена сначала проращивали во влажном мху, потом высаживали рассаду на высоких и длинных — до километра — грядах, с которых потом огуречные плети свешивались в широкие борозды. Жители верхнего конца поливали огурцы водой из колодцев, а жители нижнего — водой из Камы, носили ее коромыслами и выливали на гряды, не снимая ведер. Массовым промысел стал, по всей видимости, после войны; главными сортами были «алтайский», «неросимый», «вязниковский», «муромский». Основной сбор приходился на июль, когда начинали качать и первый мед, поэтому свежий мед всегда ели со свежими огурцами. В августе огурцы начинали солить на зиму — в больших бочках. Сначала бочки бучили. В печи нагревали большие чугунки с водой и накаляли докрасна разные железки, в бочку укладывали можжевеловые ветки, их заливали горячей водой и осторожно опускали в нее раскаленное железо. Так бочка и бучилась: в ней все шипело и бурчало; сверху ее тут же плотно закрывали старыми, но чистыми фуфайками. Когда вода остывала, ее сливали и бочку терли ветками вереска. Бучанье повторяли от трех до пяти раз, а после последнего бочку хорошо промывали горячей водой — и уже тогда в ней можно было засаливать огурцы. В рассол кроме пряностей обязательно клали дубовые листья — для огуречной крепости и упругости, сверху же клали как гнет речную гальку. Осенью огурцы солили уже не отдельно: в середину бочки с квашеной капустой закладывали кроме них помидоры и нарезанную соломкой свеклу и морковь. А когда практически весь урожай был снят, продан и заготовлен, продавали гряды: покупатели могли забрать все, что на них найдут. В 1978 году жителей села переместили в Перевозное, потому что Паздеры попали в предполагаемую зону затопления Нижнекамской ГЭС. Вместе с ними переселились и огуречные традиции — и благодаря этому появился фестиваль «Перевозинский засольник», посвященный традиционной прикамской консервации. На него мы опоздали на год и три с половиной месяца, потому что это биеннале — и следующий будет только в июле 2018-го. Но мы попробовали многое из того, что там показывают, в перевозинском Доме культуры. Там, под голубым панно, изображающим счастливую сельскую юность семидесятых (обратите внимание на самую первую фотографию), нам накрыли щедрый стол. Солено-кислые огурцы, слабосоленая капуста целыми кочанами, расчудесные маринованные помидоры и опята, большие мягкие шаньги с яйцом и картошкой, совершенно роскошное копченое сало, с очень легкой кислинкой и столь же легкой сладостью квас — и еще отчетливый самогон из хлебной браги, выдержанный в дубовой бочке. Все это можно найти во многих российских местах, от юга до севера. И все это специалитеты — несмотря на широчайшее географическое распространение, так что зачем выдумывать что-то небывало локальное, если вот оно и есть: осенняя стопка самогона под крепкий соленый огурец с ароматами укропа и хрена и отлично сделанное сало. Все это не хуже, чем оливки. Кстати, вот история про то, как оливки, они же маслины, завоевывали российский рынок. Например, в Испании из фаршированных оливок едят только те, что с анчоусами, ну, может быть, с перцем еще. А все эти лососи внутри и соленые огурцы, креветки и сыр, семга и апельсины — все это придумывалось именно для нас с вами как закуска под водочку, так мне рассказывали на одной эстремадурской фабрике. Там же, в Доме культуры, я купил книгу Надежды Бочкаревой «История Перевозинской волости», из которой узнал и о километровых грядах, и о бучаньи. И там же подхватил на столе один из рецептов «Перевозинского засольника» (их раздают всем желающим): огурцы, соленные с водкой, «Веселая орава». На трехлитровую банку понадобятся два килограмма огурцов и разная зелень: укроп, чеснок, листья черной смородины, вишни и хрена. Для рассола — на один литр воды две с горкой столовые ложки каменной соли, одна столовая ложка сахара и две столовые ложки водки. Огурцы надо помыть, отрезать хвостики, положить в таз с холодной водой и оставить на 1–2 часа. Зелень — промыть, дольки чеснока почистить. В чистые банки уложить зелень (кроме хрена) и чеснок, затем огурцы — и залить рассолом. Сверху положить листья хрена, добавить водку, закрыть пластиковой крышкой — и хранить в прохладном месте вроде холодильника или погреба. Знакомьтесь, Сарапул! Город Сарапул, по самой, наверное, оптимальной версии, назван не в честь земли, на которой находится, а в честь воды, на которой стоит. «Сарапул» в переводе с чувашского буквально «желтая рыба», по смыслу — «стерлядь» (чуваши — прямые потомки волжских булгар, а местность эта была дальней окраиной средневековой волжско-камской страны). Именно она водилась во множестве на здешнем участке Камы (так город Плес назван тоже по отрезку Волги: плес — часть реки от одного изгиба до другого). Помимо других городских историй Сарапул известен тем, что с ним связаны судьбы сразу двух женщин-трансвеститов — причем самых известных в российской истории. Кавалерист-девица Надежда Дурова, она же Александр Соколов-Александров, провела здесь детство, Антонина Пальшина, она же Пальшин Антон, недалеко от Сарапула родилась и в нем жила до самой смерти. Обеим в городе стоят памятники. В путеводителе по городу, изданном сарапульской администрацией, рассказывается об экскурсии «Знакомьтесь, Сарапул!», она проходит по главным достопримечательностям центра. Рассказывается и об экскурсии «Вечерний Сарапул», но очень кратко: «Экскурсия «Вечерний Сарапул» проходит по маршруту «Знакомьтесь, Сарапул!», только в вечернее время». Мы с фотографом Сергеем Валентиновичем Леонтьевым совершили ее самостоятельно. Кама была темна, как нефть, а за ней, казалось, больше нет никакого мира, ни обитаемого, ни необитаемого. Когда мы подняли головы, то увидели столько звезд, сколько не видели уже давно. Красная площадь — центральная — была перекопана в честь коренной реконструкции. Старинный город — а было-то всего-то полдевятого вечера — уже спал, спали и магазины, все как один работавшие до шести, в крайнем случае до семи вечера. Мы прошлись по пустым ноябрьским улицам, оценили былое богатство и архитектурные вкусы прикамского купечества, поговорили о судьбе центральных улиц тех малых и средних городов, которые расширила советская индустриализация. Молодые жители предпочитали новые дома со всеми удобствами и покидали историческую, но устаревшую в коммунальном плане застройку, и та приходила в небрежение. Существующие в ней учреждения и магазины также не имели, да и не имеют в своих бюджетах строки о сохранении исторического облика зданий. Точнее, именно исторический облик в них и сохраняется — ветшающий, синхронизированный с текущим, как тяжелая река, временем. Незадолго до этого мы проезжали по многоэтажным сарапульским улицам — там было много огней, машин, людей; здесь же была холодная тишина. В Сарапуле есть гостиница-ресторан «Старая башня». Она стоит прямо на берегу Камы и раньше была насосной станцией первого городского водопровода, это красивый — и удачно отреставрированный — предуральский модерн. В «Старую башню» очень многие идут и едут (даже из Ижевска) ради пельменей. Вообще Удмуртия объявила себя родиной пельменей. «Пель- нянь» — «хлебное ухо» и по-удмуртски, и на коми, но Удмуртия решительно взяла инициативу в свои руки. В Ижевске стоит памятник пельменю, а каждый год проходит Всемирный день пельменя, о котором, правда, в мире еще мало где знают. Пельмени удмурты и все остальные здешние люди всегда лепили самые разные — не только с мясом, но и с грибами, с редькой, с капустой, с крапивой. И с рыбой, в частности, с щукой. В «Старой башне» грибные пельмени жарят во фритюре, а еще кладут в грибной суп: восемь штук на порцию. Щучьи подают без бульона, но со сметаной. Рецепт, как рассказала мне шеф Татьяна Иванова, несложный, главный секрет в сале и сливках. На 1 яйцо нужно 200 миллилитров воды, немного соли, а муки — по ощущениям, пока не получится плотное, упругое тесто. Его оставляют минут на двадцать, а пока оно доходит, делается фарш. Щуку филетируют и пропускают через мясорубку вместе со свежим несоленым салом (пропорция пять к одному), а также луком (тут опять же по ощущениям). Готовый солят и перчат и обогащают 23-процентными сливками, так, чтобы он стал сочнее, но не стал слишком жидким. Потом пельмени лепятся и замораживаются, а варятся в подсоленной кипящей воде так: нужно, чтобы они всплыли три раза, после первых двух нужно помешать, после третьего — вынимать. Еще в Сарапуле производят молоко и конфеты. С молоком такая история. Предыдущий глава Удмуртии, которого, увы, успели отправить в отставку за утратой доверия, придумал программу «Миллион тонн молока». Многие в республике бросились строить фермы. «Сарапул-Молоко», новейший, то есть заново оборудованный завод — крупнейший его переработчик. Он принадлежит компании «Комос-Милком», у нее в Удмуртии и соседнем Пермском крае еще несколько предприятий, в том числе Кезский сырзавод, который делает сыра больше всех в стране. Мне сказали, что по количеству килограммов полутвердых сыров на человека удмуртские жители — одни из первых среди граждан Российской Федерации. Я был на нескольких молочных заводах, но столько молока, сметаны, сливок и так далее, как на сарапульском складе, не видел никогда в жизни: 2600 тонн коробок (суточное производство — 300 тонн). У «Милкома» несколько своих марок, главная — «Село Зеленое». Никакого села Зеленого, конечно, в Удмуртии нет, оно находится в той же сказочной стране, что и домик в деревне, и деревня Вкуснотеево. Есть марки и подешевле, хотя молоко под ними продается то же самое. А еще здесь выпускают продукцию под марками практически всех федеральных сетей: то же самое молоко, но в других пакетах. Разница, что называется, в позиционировании, но по большей части — в упаковке. Пакеты «Села Зеленого» снабжены, допустим, завинчивающимися крышечками, продукты подешевле — в пакеты, уголки которых нужно отрезать или оторвать. Еще особенность: все хранится на складе как минимум неделю — это положенный срок, за который в ультрапастеризованном молоке и его производных может проявиться технологический брак, пакеты, допустим, вздуются. Если ничего такого не случилось, палеты можно отправлять по назначению — в разные концы страны. А с конфетами история такая. Поскольку всем известные советские марки запатентованы федеральными концернами, Сарапульская кондитерская фабрика выпускает конфеты с названиями, которые отдаленно их напоминают, или просто с удивительными названиями. Вместо «Птичьего молока» тут «Сказочная птичка-красавка», вместо «А ну-ка, отними» — «Ну-ка, угости», вместо «Красной Шапочки» — «Любимая шапочка», вместо «Гулливера» — «Страна великанов-алангасаров» (алангасары — это древние глуповатые великаны). Еще есть «Голосистый петушок», «Запасы неугомонной белочки», «Черные пески побережья», «Перышко золотого фазана», «Неразгаданная загадка», «Веселый Васятка», «Загар южанки», «Волейбольный турнир», «Морской катерочек», «Сонная метелица», «Разноцветные рачки», «Раковые лапоточки» — и несколько «Цветочных великолепий» — васильков, ромашек, резеды, фиалок, маков. Как сказал Алексей Зимин, перебрав сарапульские сладости, конфета в начале своего пути еще не знает, какое имя получит она в конце конвейера от генератора случайных названий. К сожалению, названия и диковатые фантики — это все, чем эти конфеты примечательны. Шоколада в них немного, начинки так себе. Даже фирменную коробку «Удмуртия», прямо скажем, я вам бы брать не советовал. Зато при фирменном магазине фабрики есть кофейня с неплохими классическими пирожными. И сарапульские пряники, которые там же в магазине продаются, не уступают тульским или городецким.