Почему магазинный хлеб не плесневеет

Хлеб, купленный в супермаркете, может неделями лежать в пакете — мягкий, без запаха, без признаков плесени. Словно он консервируется сам в себе. А тем временем домашний или купленный в пекарне батон портится уже через несколько дней. Причина в составе, технологии и упаковке. Подробнее читайте в материале «‎Рамблера».

Причины «‎бессмертия» магазинного хлеба

1. Пищевые добавки

Плесень — это живой грибок. Для роста ему нужна влага, тепло и питательная среда. Поэтому хлеб для него — как раз идеальная почва. Но только если он не прошел через антисептический ад, как это бывает в промышленном производстве.

В составе массового хлеба чаще всего есть:

• регуляторы кислотности,
• консерванты (как правило, пропионаты — например, кальция пропионат E282),
• стабилизаторы и антиокислители.

Такие добавки снижают кислотность теста и делают его непригодным для развития микрофлоры. Пропионат, например, останавливает рост плесени, замедляет процессы брожения. Это, конечно, не яд, но при регулярном употреблении таких добавок кишечной микрофлоре радости мало.

Четыре блюда из черствого хлеба: рецепты разных стран

2. Упаковка

Магазинный хлеб, особенно нарезной, упаковывается сразу после выпечки в герметичный пакет. Он не пропускает воздух, сохраняет влагу, но не дает плесени возможности развиваться.

Часто такой хлеб дополнительно обрабатывается этанолом или его парами — это еще один способ обеззаразить продукт без изменения вкуса. Иногда внутрь упаковки вкладывают мини-пакеты с сорбентами, как в коробках с обувью. Только здесь они впитывают не влагу, а микроорганизмы.

3. Технология ускоренного теста

Еще одна причина «долгоиграющего» хлеба — ускоренная технология выпечки. Опара не бродит по 12 часов, как в пекарне, а поднимается за счет добавок, ускоряющих расстойку и рост клейковины. Это снижает кислотность теста, из-за чего плесень чувствует себя неуютно. А заодно ухудшает пищевую ценность продукта.

Почему плесень все-таки иногда появляется?

Если упаковка повреждена, хлеб отсырел в дороге или попал под прямые солнечные лучи — микрофлора просыпается. Особенно летом. Тогда даже консервантов не хватает. Плесень появляется через неделю, реже — через десять дней. Она может быть белой, серой, зеленой или черной. В любом случае, любой цвет — повод выбросить батон сразу.

Можно ли есть хлеб с плесенью?

Нет, даже если срезать край. Плесень пускает невидимые нити мицелия вглубь мякиша. Эти нити и есть источник микотоксинов — веществ, вызывающих аллергии, поражение печени и, при регулярном поступлении, канцерогенные изменения.

Так, настоящий хлеб без добавок живет максимум три дня. Дольше — если держать в полотенце или бумажном пакете, в хлебнице, где нет влаги. Можно замораживать, можно сушить и делать гренки. Но отсутствие плесени в течение недели — уже тревожный звоночек. Это не хлеб «суперкачества». Это — хлеб с консервантами.

Вывод: магазинный хлеб не плесневеет потому, что сделан так, чтобы не плесневеть. Это продуманная система защиты от микрофлоры. Только защищает она не только от грибка, но и от естественных процессов ферментации, ради которых хлеб вообще-то и был изобретен.

Ранее мы рассказывали, как приготовить безглютеновый хлеб.